Молочные продукты детского питания — это продукты, обеспечивающие потребности детского организма в основных пищевых ингредиентах в зависимости от возраста ребенка. Ингредиенты детского питания должны обладать энергетической и биологической ценностью, т. е. обеспечивать организм питательными компонентами (белок, жир, углеводы, минеральные соли) и защитными факторами (лизоцим, бифидофлора и др.).

Ассортимент молочных продуктов детского питания ориентирован в основном на возрастные группы: первая — продукты для здоровых детей от рождения до одного года; вторая — для здоровых детей от одного года до трех лет и дошкольного возраста; третья — для лечебного питания детей с различной патологией.

Молочные детские продукты выпускают сухими и жидкими, неадаптированными и адаптированными (приспособленными к детскому организму), К частично адаптированным сухим молочным смесям, предназначенным для питания детей первого года жизни, относятся смеси «Малютка», «Малыш», «Новолакт» и др.

Преимущества сухих молочных продуктов заключаются в возможности их длительного хранения, в обеспечении отдаленных и труднодоступных районов. Однако биологическая ценность сухих продуктов по сравнению с жидкими снижается в результате дополнительной тепловой обработки при восстановлении продукта. Поэтому в последние годы развернуто промышленноепроизводство жидких стерилизованных молочных продуктов, в том числе и кисломолочных.

Из жидких стерилизованных и кисломолочных продуктов для детей первой возрастной группы освоен выпуск гуманизированного молока типа «Виталакт», стерилизованной смеси «Малютка», ацидофильной смеси «Малютка», кисломолочного продукта «Биолакт», детского кефира и др. Кроме того, разработаны новые виды адаптированных жидких детских продуктов, к которым относятся стерилизованный продукт «Молочко» и продукт «Кисломолочный», обогащенные необходимыми добавками и биологически активными компонентами.

Продукты для детей грудного возраста по составу и свойствам должны быть максимально приближены к женскому молоку. При производстве этих продуктов основным сырьем является коровье молоко и молочные продукты, которые содержат питательные вещества, необходимые для нормального развития детей. Однако состав коровьего молока в количественном и качественном отношении значительно отличается от женского молока.

В коровьем молоке количество белков почти в три раза больше, чем в женском. Качественный состав белков коровьего молока, выражающийся в соотношении казеина и сывороточных белков, также отличается от женского молока. В женском молоке содержится 40 % казеина и 60 % сывороточных белков, а в коровьем — 80 и 20 % соответственно. Качественный состав белков влияет на процесс коагуляции. Белки женского молока образуют в желудке ребенка хлопьевидный, нежный и легкоусвояемый сгусток, в то время как белки коровьего молока дают плотный и грубый сгусток, что обусловлено высоким содержанием казеина.

Коррекцию белкового состава коровьего молока с целью его приближения к свойствам белков женского молока можно осуществить путем гидролиза казеина, введением сывороточных и растительных белков, крахмала, цитратов калия и натрия, а также ионообменной обработкой молока. При гидролизе под действием протеолитических ферментов белки молока распадаются на более мелкие частицы — пептиды, аминокислоты, которые легко усваиваются организмом. В продукты детского питания для коррекции белкового состава в качестве источника сывороточных белков добавляют деминерализованную сыворотку и концентраты сывороточных белков. Сывороточные белки имеют более полноценный аминокислотный состав и, кроме того, легче перевариваются и усваиваются организмом ребенка.

Важное значение при разработке и производстве молочных детских продуктов имеет корректировка жирового состава. Содержание жира в коровьем и женском молоке примерно одинаковое. Однако жир женского молока усваивается значительно лучше, что обусловлено составом жирных кислот. Жир женского молока отличается высоким содержанием незаменимых полиненасыщенных кислот, например линолевой и линоленовой, которые в организме не синтезируются. Для обогащения коровьего молока незаменимыми жирными кислотами в него вводят растительные жиры до 25:%, т. е. до уровня, характерного для женского молока.

Углеводы, являясь одним из источников энергии, обеспечивают энергетическую ценность питания детей. Необходимость корректировки углеводного состава коровьего молока вызвана тем, что в нем содержится в 1,5 раза меньше лактозы, чем в женском молоке. Причем качественный состав углеводов женского молока отличается высоким содержанием дисахарида (лактулозы), активизирующего развитие бифидобактерий, подавляющих размножение нежелательной микрофлоры (патогенных стафилококков, кишечной палочки). Углеводный состав в детских продуктах регулируют, добавляя сахарозу, глюкозу, декстрин-мальтозу, которая также стимулирует развитие защитной бифидофлоры.

Большое внимание при разработке детских продуктов уделяют корректировке минерального состава. В коровьем молоке общее содержание минеральных веществ в 3 раза превышает содержание их в женском молоке.

Для того чтобы снизить количество минеральных солей, можно применять ионообменную и электродиализную обработку. Сроме того, для корректировки минерального состава при производстве молочных детских продуктов в смесь вводят цитраты калия и натрия, сульфаты меди, железа и др.

Макроэлементы и витамины молока также играют значительную роль в питании детей. Дефицит железа, проявляющийся в раннем возрасте, восполняется в продуктах за счет добавления глицерофосфата или сахарата железа. Для регулирования витаминного состава в детские продукты добавляют препараты жиро- и водорастворимых витаминов группы А, Е, С, РР, В₆ и др., а также растительные жиры.

Большим преимуществом женского молока является наличие защитных факторов, способствующих высокой сопротивляемости организма заболеваниям. В целях повышения биологической ценности продуктов детского питания предусматривается обогащение их биологически активными веществами.