Кисломолочные жидкие продукты для детского питания — это продукты, вырабатываемые из коровьего молока, подвергнутого тепловой обработке, или из смеси его с компонентами путем сквашивания чистыми культурами молочнокислых заквасок. Они предназначены для смешанного или искусственного вскармливания здоровых и больных детей разных возрастных групп.
Кисломолочные продукты благотворно влияют на усвоение пищевых веществ и стимулируют секреторную деятельность желудка благодаря специальному подбору микрофлоры, входящей в их состав. Одним из важных преимуществ кисломолочных продуктов по сравнению со сладкими смесями является их низкая сенсибилизирующая способность, т. е. снижение чувствительности к пищевым аллергическим реакциям.
Технологический процесс производства жидких кисломолоч: ных смесей отличается от производства стерилизованных смесей дополнительными технологическими операциями заквашивания и сквашивания смеси специально подобранными заквасками. Смеси «Малютка» и «Крошечка» заквашивают с помощью заквасок, приготовленных на чистых культурах ацидофильной палочки. Для жидких смесей «Биолакт», «Бифилин» и продукта «Кисломолочный» используют закваски на чистых культурах бифидобактерий, обладающих высокой антимикробной способностью.
При производстве кисломолочных смесей закваски вносят в охлажденную до температуры заквашивания смесь и сквашивают до образования сгустка кислотностью 40—50 °Т. После сквашивания смесь в той же емкости охлаждают до температуры 6°С и фасуют. В асептических условиях фасование может осуществляться на фасовочном автомате в бумажные пакеты или на фасовочно-укупорочной машине в предварительно простерилизованные бутылки вместимостью 200 мл.
Подобную технологическую схему используют и при производстве детского кефира.
При выработке детского творога, предназначенный для прикорма детей, применяют в основном два способа: либо сквашивание концентрата, полученного путем ультрафильтрации, либо сепарирование творожного сгустка.
