Основные технологические показатели производства буковинского сыра следующие: массовая доля жира в сухом веществе не менее 45%; влаги после прессования 45—46%, в зрелом сыре 44%; температура свертывания 30°С, второго нагревания 33— 35°С; оптимальное значение рН сыра: после прессования 5,3— 5,4, зрелого 5,5—5,7; массовая доля поваренной соли 2,5%; продолжительность созревания 30 сут.

Для изготовления буковинского сыра молоко нормализуют, пастеризуют и при температуре 29—30°С вносят раствор хлорида кальция в количестве 10—30 г на 100 кг молока и бактериальную закваску культур Str. cremoris и Sir. diacetilactis в количестве 0,7—1,5%. Свертывание молока осуществляется молокосвертывающим препаратом в течение 25—35 мин.

Готовый сгусток буковинского сыра обладает нормальной плотностью. Разрезку сыра и постановку зерна проводят в течение 10—20 мин. Зерно должно иметь размер 3—5 мм. В процессе постановки из ванны удаляется 50% сыворотки. Перед вторым нагреванием сырное зерно вымешивают в течение 20—40 мин. Процесс молочнокислого брожения регулируют, добавляя горячую (50—65^СС) пастеризованную воду (8—20%) и доводя температуру сыворотки до 32—35°С. Горячую воду необходимо вносить разбрызгиванием в течение 10—15 мин, чтобы избежать заваривания зерна. После внесения воды в целях дальнейшей обсушки сырного зерна продолжают вымешивание, не допуская образования комков. Продолжительность вымешивания в этом случае зависит от свойств перерабатываемого молока и колеблется в пределах 15—30 мин.

После разрезки сгустка и постановки зерна титруемая кислотность сыворотки должна быть 11—14°Т. При нормальном течении технологического процесса кислотность сыворотки к моменту внесения воды не должна нарастать более чем на 1—2°Т и в конце обработки зерна составлять 12—14 °Т.

Буковинский сыр формуют двумя способами: наливом и из пласта. После самопрессования завернутый в салфетку сыр помещают в форму и маркируют казеиновыми или металлическими цифрами. Формы с сыром помещают под пресс. В начале прессования устанавливают давление 0,15—0,2 МПа. Через 1—1,5 ч сыр перепрессовывают, меняя салфетки. После перепрессовки уста­навливают давление 0,4—0,6 МПа. Общая продолжительность прессования составляет 3,5—4 ч.

Солят сыр в рассоле концентрацией не менее 20%, температурой 10—12°С. Продолжительность посолки 2—3 сут. По окончании посолки сыры вынимают из рассола и укладывают для обсушки на стеллажи в солильном помещении на 2—3 сут. Буко­винский сыр цилиндрической формы размещают на стеллажах в специальных лотках во избежание деформации головок. В такие же лотки помещают сыр и на время его созревания.

После обсушки сыр передают в камеру созревания с температурой 12—14 °С и относительной влажностью воздуха 80—88%. При наведении на сырах достаточно прочной, но тонкой корки сыры после мойки и обсушки покрывают парафиновым сплавом. Перед отправкой с завода буковинский сыр можно завертывать в бесцветный целлофан с соответствующей этикеткой.