К группе рассольных сыров относятся брынза, молдавский, столовый, сулугуни, имеретинский, грузинский, осетинский, кобийский и некоторые другие сыры.

Рассольные сыры вырабатывают как из коровьего, буйволиного и овечьего молока, так и из смеси коровьего молока с овечьим, буйволиным и козьим. Отличительной особенностью технологии этой группы сыров является созревание и хранение в растворе соли, массовая доля хлорида натрия в котором составляет 14—18%, что определяет и характерные признаки рассольных сыров.

Рассольные сыры отличаются повышенной массовой долей хлорида натрия (4—7%), повышенной влажностью после самопрессования и прессования (49—56%) и в готовом продукте (47—53%). Эти сыры обладают остросоленым вкусом и слегка ломкой консистенцией. Сыры не имеют корки.

Схема технологической линии производства рассольных сыров приведена на рис. 13.

Рис.13 Схема технологической линии производства рассольных сыров:
1 — аппарат для выработки сырного зерна; 2 — насос для сырного зерна; 3 — отделитель сыворотки барабанного типа; 4 — стол для формования и самопрессования; 5 — пневматический пресс; 6 — унифицированная установка для формования и дозирования сырной массы; 7 — групповая форма; 8 — механизм загрузки форм на прессы; 9 — пресс для рассольных сыров; 10 — механизм выгрузки форм из прессов; 11 — машина для освобождения сыра из групповых форм; 12 — устройство для подъема вставок групповых форм; 13 — конвейер-накопитель; 14 — машина для мойки и санитарной обработки сырных форм; 15 — вертикальный накопитель для групповых форм; 16 — конвейер продольной подачи форм; 17 — емкость для сбора сыворотки; 18 — насос для сыворотки; 19 — весы; 20 — контейнер; 21 - тельфер; 22 — бассейн; 23 — стол; 24 — тара; 25 — емкость; 26 — насос; 27 — трубчатдя пастеризационная установка; 28 — пластинчатая охладительная установка; 29 - аппарат для формования сырной массы