Одной из форм внутриотраслевой кооперации в сыроделии является дозревание сыров в межзаводских сырохранилищах. При этом технологический процесс производства сыра разделен на два этапа: выработка сыра на заводе и созревание его в межзаводском сырохранилище. Такая организация производства позволяет создать крупные межзаводские сырохранилища, оснастить их современной высокопроизводительной техникой, при этом механизировать наиболее трудоемкую операцию мойку сыра и автоматизировать операцию по поддержанию температурно-влажностного режима в камерах созревания и хранения сыра.

Сыродельные заводы могут отгружать на сырохранилище как зрелые сыры, так и свежие. Как правило, на дозревание направляют прессуемые сыры непарафинированные в 10—15 суточном возрасте.

Приемка сыра осуществляется по фактической массе сыра и числу головок. Качество сыра оценивают по внешнему виду, характеру брожения (определяют простукиванием головок сыра) и результатам заводских химических анализов. Сыр с пороками на дозревание не принимают.

Если в сырохранилище поступают сыры кондиционной зрелости, то их направляют в холодильные камеры для складирования и хранения до реализации. Незрелые сыры после взвешивания перевозят в камеру для обсушивания или в специальное помещение для предварительной мойки и обсушки. Затем сыры подают на линию упаковывания в пленку. Упакованный сыр помещают в контейнеры и транспортируют в камеру дозревания, где выдерживают до кондиционной зрелости. За 10—12 сут до конца созревания пленку удаляют и сыр обсушивают 8—10 сут для наведения корки, переворачивая головки сыра через каждые 2—3 сут. Затем сыр моют, обсушивают, наносят защитное покрытие и укладывают в ящики. Сыр в ящиках хранят на складах до реализации.

Созревание сыра на межзаводских сырохранилищах и оценку качества сыров, достигших кондиционной зрелости, выполняют строго по партиям.

Контрольные вопросы и задание.

1. Как изменяются состав и свойства сырной массы при созревании сыра?

2. Назовите режимы и условия созревания различных групп сыров.

3. Каковы особенности созревания сыров в различных защитных покрытиях?

4. Каковы порядок и организация созревания сыров в межзаводских сырохранилищах?