Созревание сыра представляет собой сложный комплекс микробиологических, биохимических и физико-химических процессов, протекающих в сырной массе. При этом все составные части (молочный сахар, белки, жир, минеральные вещества) претерпевают определенные изменения с образованием различных веществ, формирующих присущие данному виду сыра органолептические показатели (вкус, запах, консистенцию) и рисунок.

Все изменения составных частей сырной массы происходят под влиянием главным образом микробных и частично молокосвертывающих ферментов.

Молочный сахар подвергается брожению под действием микробных ферментов с образованием молочной кислоты и других веществ и в течение 5—10 сут после выработки сыра сбраживается полностью. Выход молочной кислоты определяет кислотность сыра, которая влияет на скорость созревания и их содержание незначительно. Многие из жирных кислот обусловливают характерные острые вкус и запах мягких сыров.

Минеральные вещества в сырной массе изменяются в результате образования кислот (молочная, уксусная, пропионовая и др.). Молочная кислота отщепляет от казеина фосфат кальция и органический кальций в виде лактата кальция, в резуль­тате чего к концу созревания в сыре повышается количество растворимого кальция. При излишне большом накоплении мелочней кислоты казспи теряет значительную часть кальция и плохо связывает влагу при этом сыр приобретает ломкую крошливую консистенцию и плохой рисунок. Если молочной кислоты образуется мало, то отщепление кальция от казеина задерживается, в результате сыр имеет резшшстую консистенцию. Следовательно, в процессе созревания сыр должен достигнуть оптимальной для каждого вида кислотности.