Измельченный сыр и другие виды сырья отвешиваются в соответствии с рецептурой. Так, для выработки плавленых сыров с массовой долей жира 40—50% количество сычужных зрелых сыров, соответствующих по названию в смеси, должно быть не менее 65—70%. Плавленые сыры 30—40%-ной жирности вырабатывают из нежирных или из специальных сыров для плавления с добавлением масла и 5—15% жирного сыра. Для. улучшения консистенции и получения более нежного теста при переработке недостаточно созревшего сыра добавляют сухие молочные продукты в количестве 2—3%, а при переработке перезрелых сыров используют ранее расплавленный сыр в ко­личестве 5—10%. Для улучшения вкуса плавленого сыра, вырабатываемого из незрелого сырья, в конце плавления вносят до 10% бактериальной закваски для сыров с низкой температурой второго нагревания. Кислотность закваски должна составлять 90—120 °Т. С этой же целью при составлении смесв вместо воды применяют молоко или подсырную сыворотку. Массу сырья, необходимого для каждого вида плавленого сыра, рассчитывают исходя из норм расхода сырья на 1 т готового продукта и химического состава сырья.

Незрелые сыры, главным образом нежирные, могут подвергаться созреванию. Для этого измельченный сыр смешивают с солями-плавителями (динатрийфосфатом, триполифосфатом натрия, пирофосфатом натрия, цитратами натрия и калия), в случае необходимости добавляют воду и выдерживают в течение 2—3 ч и более при комнатной температуре (20—22 °С). Эта операция способствует связыванию воды белками и лучшему плавлению сырной массы, вследствие чего улучшается консистенция готового продукта и снижается расход солей-плавителей на 0,5—1%.

Подбор и подготовка солей-плавителей значительно влияют на качество плавленого сыра и стойкость его во время хранения. Ранее при выработке плавленых сыров применяли в основном динатрийфосфат, который обладает выраженными щелочными свойствами и поэтому сообщает продукту менее кислый вкус. При нагревании эта соль дает слабую и медленно набухающую сырную массу, которая, охлаждаясь, образует мягкую, часто малосвязанную консистенцию. В последнее время более широкое применение нашла смесь солей-плавителей триполифосфата и пирофосфата натрия. Эта смесь солей по сравнению с динатрийфосфатом имеет ряд преимуществ: обладает большей эмульгирующей способностью, сокращает время плавления, дает продукт с более эластичной консистенцией, позволяет избежать появления щелочного привкуса и увеличивает выраженность сырного вкуса.

Соли-плавители взаимодействуют с белками сыра. Они отщепляют кальций, разрушая связи между мицеллами параказеинаткальцийфосфатного комплекса (ПККФК). В результате повышается растворимость белков сыра. Кроме того, анионы солей адсорбируются на поверхности мицелл ПККФК, вследствие чего возрастает отрицательный заряд мицелл или их частей, что также приводит к увеличению количества растворимых белков, являющихся эмульгаторами жира.

Поскольку рН соли обычно выше рН сыра, то в результате плавления его кислотность снижается. Для регулирования рН составляют смеси цитратов и фосфатов или триполифосфата и пирофосфата натрия, поскольку их растворы обладают различной кислотностью.

Смесь фосфатов используют в виде 20—25%-ного водного раствора, динатрийфосфат — в виде кристаллогидрата. Цитрат натрия различной замещенности можно получить при смешивании водных растворов лимонной кислоты и пищевой соды. Цитрат калия используют в сухом виде. Доза солей не должна превышать 2—3% массы сырья в расчете на безводную смесь. Чем выше содержание белков в сыре, тем больше должна быть доза соли. Ее увеличивают также при плавлении сырья с низкой зрелостью и высокой кислотностью.

Растворы солей-плавителей пастеризуют при температуре 80—90°С или доводят до кипения. Чтобы избежать гидролиза солей, после нагревания раствора его немедленно охлаждают. Сырную массу плавят в специальных аппаратах. Нагрев сырной массы в них осуществляется теплоносителем через стенку емко­сти и путем непосредственного введения пара в сырную массу. Порядок закладки сырья зависит от вида вырабатываемого плавленого сыра. При выработке сыров 45—60%-ной жирности рекомендуют следующий порядок закладки компонентов. В аппарат для плавления сыра вносят все компоненты смеси, кроме сливочного масла, массу нагревают до температуры 65—70°С. После этого вносят масло и плавят до готовности. При выработке сыров 30—40%-ной жирности во избежание пригара на дно котла помещают часть масла, затем жирные сычужные сыры и творог, нежирный сыр и сухое молоко. В последнюю очередь в котел вносят соли-плавители и воду, массу подплавляют и вносят остальную часть масла.

Вкусовые наполнители рекомендуется вводить в сырную массу в конце плавления, чтобы сохранить сопутствующие им витамины, вкус и аромат. При использовании агрегата В2-ОПН все компоненты закладывают одновременно. Для того чтобы предохранить плавленые сыры от плесневения, вносят сорбиновую кислоту в конце плавления из расчета 0,1 % общей массы компонентов, предварительно растворив в небольшом объеме воды температурой 25—30 °С. Количество воды учитывают при расчете рецептуры.

В целях предохранения плавленых сыров, особенно пастообразных, от вспучивания при большой обсемененности сырья маслянокислыми бактериями вносят антибиотик низин. Его вносят из расчета 1,5 г на 10 кг готового продукта в сухом виде непосредственно в смесь перед плавлением или с сухими компонентами (сливками, молоком, сывороткой), предварительно смешав с ними.

При плавлении смесь компонентов непрерывно перемешивается мешалкой сначала на малой скорости, а затем скорость перемешивания увеличивают. При температуре 50—55 °С сырная масса становится однородной и текучей, во время пастеризации ее обычно нагревают до 75—95 °С. Продолжительность плавления сыра в зависимости от используемого оборудования и технологии составляет 5—-20 мин.

Режим плавления сырной массы устанавливают в зависимости от состава и свойств исходного сырья, степени его зрелости, вида вырабатываемого плавленого сыра и применяемых солейплавителей. Так, сыры с повышенным содержанием влаги плавят при температуре 85—95°С. Увеличить кислотность и при­дать сыру острый вкус, получить менее плотную консистенцию можно, повысить температуру плавления до 90 °С, а в отдельных случаях до 95°С. Если необходимо значительно увеличить остроту и кислотность сыра, а также получить нежную, пластичную консистенцию, сырную массу выдерживают при температуре плавления 3—10 мин. Наоборот, для уменьшения кис­лотности и остроты вкуса снижают температуру плавления и не выдерживают сыр. Более связной и плотной консистенции можно добиться, уменьшая температуру плавления до 80 °С и увеличивая продолжительность нагрева.

Плавление (при нагревании через стенку) при температуре 75—80°С должно быть более длительным (15—20 мин), плавление при более высоких температурах (90 и 95°С), наоборот, должно быть менее длительным (10—12 мин), но более интенсивным. При плавлении путем ввода пара непосредственно в сырную массу продолжительность плавления составляет 10— 15 мин, при использовании агрегата В2-ОПН она уменьшается до 5—7 мин.

Для получения более однородной консистенции (без пузырьков воздуха) и удаления нежелательных запахов сырье плавят под вакуумом. При этом из сырной массы удаляются летучие компоненты и воздух, что приводит, с одной стороны, к снижению интенсивности запаха, а с другой — к ослаблению окислительных процессов во время хранения плавленого сыра. Стойкость продукта в этом случае повышается.

Для улучшения эмульгирования жира и получения более тонкой структуры пастообразных и сладких сыров сырную массу гомогенизируют непосредственно после плавления при температуре 75—80 °С и давлении 10—15 МПа. Применять гомогенизацию при выработке ломтевых сыров не целесообразно из-за значительного уплотнения структуры, выраженного в получении грубой резинистой консистенции.