Основные технологические параметры производства литовского сыра следующие: массовая доля жира в сухом веществе не менее 30%; влаги после прессования 54—56%, в зрелом сыре 49— 50%; поваренной соли в зрелом сыре 2—3%; температура свертывания 30—32°С, второго нагревания 35—37°С; оптимальное значение рН сыра: после прессования 5,4—5,6, зрелого 5,35—5,5; продолжительность созревания 1,5 мес.
Литовский сыр вырабатывают как из нормализованного пастеризованного молока (кислотность 19—20 °Т), так и из ультрафильтрационного концентрата сывороточных белков (кислотность 60—80°Т, массовая доля сухих веществ 20%). Для нормализации молока допускается использовать пахту в количестве не более 20% смеси, а также свежие подсырные сливки.
Сыр изготовляют с сывороточными белками или без них. Сывороточные белки (кислотность 60—80 °Т, массовая доля сухих веществ 20%) вносят в нормализованную смесь перед пастеризацией в количестве 300—350 г (в пересчете на сухое вещество) на 100 кг молока. Их предварительно разбавляют водой или молоком в соотношении 1:2, при необходимости гомогенизируют при давлении 7,5—15 МПа. С внесением сывороточных белков повышается жирность смеси молока на 0,1 %, кислотность смеси — на 0,5—3°Т.
В подготовленную к свертыванию смесь вносят хлорид кальция и бактериальную закваску мезофильных молочнокислых стрептококков в количестве 0,7—1,5%. Кислотность смеси молока должна быть 20—21 °Т. После внесения закваски молоко свертывается в течение 30—35 мин при температуре 30—32 °С. Прочный сгусток разрезают на кубики размером 1—1,5 см. Кислотность сыворотки после разрезки должна быть 13—15 °Т. Затем ведут постановку зерна в течение 10—15 мин до размеров зерна 0,8— I см. Часть сыворотки (30—50%) удаляют.
При чрезмерно развитом молочнокислом брожении в процессе выработки литовского сыра без использования сывороточных белков перед вторым нагреванием в смесь зерна с сывороткой вводят 5—15% пастеризованной воды. Излишнее внесение воды ухудшает консистенцию сыра. При выработке сыра с сывороточными белками воду вносят в количестве 70—100% первоначального объема смеси. Зерно нагревают в течение 10—15 мин до температуры 35—37 °С.
В процессе второго нагревания проводят частичную посолку в зерне из расчета 200—300 г соли на 100 кг молока. Если сыр вырабатывают с применением сывороточных белков, то частичную посолку в зерне не проводят. Обсушка сырного зерна при непрерывном перемешивании продолжается 15—20 мин. К концу всей обработки сырной массы кислотность сыворотки не должна превышать 16 °Т.
Литовский сыр можно формовать как из пласта, так и насыпью. При формовании пласта его подпрессовывают в течение 15—20 мин при давлении 1—2 кПа, режут на бруски и укладывают в формы. При втором способе зерно, освобожденное от сыворотки на отделителе, помещают в формы.
Прессование продолжается в течение 1,5—2,5 ч пр,и постепенном увеличении давления от 10 до 35 кПа. При необходимости делают подпрессовку.
Отпрессованный сыр солят в рассоле, содержащем 18—20% хлорида натрия, при температуре 8—12 "С в течение 2,0—3,0 сут. Далее сыр обсушивают в течение 2—3 сут при той же температуре и относительной влажности воздуха 90—95%. Созревание сыра осуществляется в камерах с температурой воздуха 12—14°С и установленной влажностью воздуха 85—90% в течение 45 сут.
По мере появления слизи или плесени сыры моют, но не реже чем 1 раз в 10—12 сут с использованием воды, имеющей температуру 30—40 °С. Обсушивают, наводят корку, маркируют и парафинируют литовский сыр на 14—20 сут.
