Для удобства покупателей заводы производят фасование зрелых сыров и реализацию их мелкими порциями, герметически упакованными в пакеты из полимерных материалов. На фасование направляют сыры кондиционной зрелости высшего сорта и сыры, не имеющие разделения на сорта, соответствующие оценке «стандартные». Фасуют также сыры, соответствующие по вкусу, запаху, консистенции высшему сорту, но имеющие отклонения по внешнему виду.
К фасованию сыр подготавливают в изолированном помещении. Перед фасованием с сыров удаляют защитное покрытие и корку (для сыров в парафиновосковом или парафинополимерном покрытии). При необходимости зачищают поверхность.
Разрезают и упаковывают порции сыра в пленку в помещении, изолированном от подготовительного отделения. В этом помещении установлены бактерицидные лампы, которыми облучают его в нерабочее время. Относительная влажность воздуха в помещении не должна превышать 80%. Сыры разрезают на бруски, секторы или ломтики массой от 100 до 500 г и укладывают в пакеты из полимерных материалов (повиден, полиэтилен-целлофан). Перед изготовлением пакетов пленку тщательно просматривают. Пленку с надломами, порезами или точечными отверстиями не используют.
Твердые сыры упаковывают в полимерные пленки при разрежении или без разрежения, но с применением нейтральных газов (азота или углекислого газа). При упаковывании с применением углекислого газа, азота или смеси этих газов из пакета сначала удаляют воздух, а затем заполняют газом. Разрежение в пакете должно быть не менее 96%. Вакуумирование, наполнение инертным газом и герметизацию (термосваривание) выполняют на специальных машинах.
В термоусадочные пленки сыры упаковывают с последующей тепловой обработкой для усадки пленки. Тепловую обработку осуществляют горячей водой температурой 97 °С или горячим влажным воздухом в течение 2—3 с. Можно порции сыра плотно завернуть в пленку и соединить ее с одновременной усадкой на нагретой до необходимой температуры плитке, покрытой листовым фторопластом-4. Мягкие сыры упаковывают либо в термоусадочную пленку одним из вышеуказанных способов, либо в лакированную или ламинированную фольгу.
При фасовании сыра на каждую упаковку наносят прочную и ясно выполненную маркировку. На отдельную бумажную бандероль наносят дату фасования, массу сыра и розничную цену и наклеивают на упаковку.
Продолжительность хранения порций сыра с момента фасования до конца реализации для твердых сыров — не более 20 сут, для мягких — не более 3 сут при температуре не выше 10°С и относительной влажности воздуха не более 80%.
Перед отправлением в торговую сеть для реализации фасованные сыры упаковывают в ящики. Используют деревянные, фанерные, картонные ящики и короба для сливочного масла. Деревянные ящики перед упаковыванием в них сыра выстилают оберточной бумагой.
В каждый ящик помещают один вид сыра, одной даты выработки, одной формы. Сыры размещают плотно, чтобы при транспортировании не нарушалась упаковка порций. При отгрузке сыра на дальние расстояния его помещают в мешки из полиэтиленовой пленки для предохранения от увлажнения. Фасованный сыр транспортируют с соблюдением всех требований перевозок натуральных сыров.
