Основные показатели технологического процесса производства имеретинского сыра следующие: массовая доля жира в сухом веществе не менее 45%; влаги не более 52%; поваренной соли не более 5%; рН сыра после самопрессования 5,0—5,2, 5-суточного возраста 4,95—5,15; продолжительность созревания 1 сут.

В подготовленное молоко вносят раствор хлорида кальция, 0,7—0,2% бактериальной закваски и оставляют в покое до нарастания кислотности до 19—23 °Т. Температура свертывания устанавливается 31—35 °С, продолжительность — 30—35 мин. Готовый сгусток разрезают на кубики с ребром 10—15 мм, затем вымешивают в течение 20—25 мин. Перед вторым нагреванием удаляют 30% сыворотки.

Температуру второго нагревания устанавливают 37—41 °С в зависимости от синеретических свойств сырного зерна. Продол­жительность нагревания 10—15 мин, вымешивания после второго нагревания 15—35 мин. Кислотность сыворотки к концу обработки должна быть 19—22 °Т.

Сыр имеретинский формуют наливом. Наполненные зерном формы сразу же переворачивают, через 25—35 мин сыры снова переворачивают. Третье переворачивание проводят через 1 ч после второго, а последующие — через 2 ч. Продолжительность самопрессования 3,5—4,0 ч.

Сыр солят в течение 1 сут в рассоле температурой 8—12 °С, массовая доля хлорида натрия в котором составляет 16—20%. На предприятии-изготовителе сыр можно хранить не более 7 сут в рассоле температурой не более 8°С, массовая доля хлорида натрия в котором составляет 14—18%.