Основные показатели технологического процесса производства грузинского сыра следующие: массовая доля жира в сухом веществе не менее 45%; влаги не более 51%; поваренной соли не более 5%; температура второго нагревания 34—38°С; рН после самопрессования 5,1—5,2, зрелого сыра 5,0—5,15; про­должительность созревания 30 сут, а для сыра, выработанного из непастеризованного молока, 60 сут.

В подготовленное к свертыванию молоко вносят бактериальную закваску — в количестве 0,6—2,0% и молокосвертывающий •ферментный препарат, температуру свертывания устанавливают с учетом получения сгустка в течение 30—35 мин. Сгусток разрезают на кубики с ребром 6—10 мм. Разрезка и постановка зерна продолжаются 12—15 мин. При этом удаляют 30% сыворотки и проводят второе нагревание в течение 8—10 мин, вымешивают 15—30 мин.

Грузинский сыр формуют наливом или из пласта. Самопрессование сыра продолжается 6—8 ч. Рекомендуется прессовать сыр через 1—2 ч после начала самопрессования. Сыр прессую? в течение 40—60 мин под давлением от 9 до 15 кПа.

Солят сыр в рассоле температурой 8—12 °С с массовой долей хлорида натрия 18—22%. После посолки сыр направляют на созревание в кислосывороточном рассоле температурой 8— 12⁰С и массовой долей хлорида натрия 16—18%.