Голландский брусковый сыр.

Основные технологические показатели голландского брускового сыра: массовая доля жира в сухом веществе 45±1,6%; влаги не более 44%; поваренной соли 2,0—2,5%. Температура второго (нагревания 38— 42°С, оптимальная массовая доля влаги после прессования 43—45%. Оптимальное значение рН после прессования 5,5—5,8, готового сыра 5,25— 5,35, продолжительность созревания 2,5 мес.

Схема технологической линии производства голландского сыра представлена на рис. 11.

Рис. 11. Схема технологической линии производства голландского сыра:
1 — насос; 2 — фильтр; 3 — воздухоотделитель; 4 — счетчик; 5 — емкость для молока; 6 — охладительная установка; 7, 13, 15, 23 — насосы; 8 — сепаратор; 9 — дезодоратор; 10 — пастеризационно-охладительная установка; // — аппарат для выработки сырного зерна; 12 — пульт управления; 14 — сборник сыворотки; 16 — передвижной стол; 11 — формовочные аппараты; 18 — конвейер; 19 — прессы; 20 — весы; 21 — посолочный этажер; 22 — подъемник; 24 — охладитель рассола; 25 — передвижные стеллажи для созревания сыров; 26 — электропогрузчик; 27—33 — комплект оборудования для ухода за сыром в период созревания

В пастеризованное и нормализованное молоко с кислотностью не более 20°Т при температуре свертывания вносят раствор хлорида кальция и бактериальную закваску мезофильных молочнокислых бактерий в количестве 0,5—1,0%. Для ускорения свертывания допускается вносить биопрепарат (гидролизат) в количестве 0,05—0,5%. Свертывание молока проводят при температуре 30—34 °С в течение 25—35 мин. Сгусток должен быть достаточно плотным. Когда его поднимают шпателем, образуется излом, края которого должны быть острыми, без хлопьев белка, а выделяющаяся сыворотка — светло-зеленого цвета. Готовый сгусток разрезают в течение 15—25 мин до размеров зерен 7—9 мм, во время постановки 30—40% сыворотки удаляют, далее зерно вымешивают, после чего отливают еще 15—25% сыворотки.

Для получения ровного зерна сгусток надо разрезать вначале медленно, плавно, а затем постепенно ускорять процесс. Второе нагревание осуществляют в течение 10—20 мин при температуре 38—42^СС. Для улучшения консистенции сразу же после второго нагревания проводят частичную посолку сырной массы в зерне, дня чего н смесь зерна с сывороткой вносят раствор хлорида натрия из расчета 200—300 г на 100 кг молока.

После второго нагревания сырную массу вымешивают до тех пор, пока зерно не приобретет достаточной упругости и не утратит требуемой степени клейкости. При нормальном зрелом молоке вымешивание продолжается не более 10—— 15 мин, после чего приступают к формованию из пласта.

Сырное зерно перекачивают в формовочный аппарат, где его подпрессовывают в течение 15—25 мин при давлении от 1 до 2 кПа, затем разрезают на бруски, соответствующие размерам форм. Размещенный в формах сыр начинают прессовать самопрессованием в течение 20—50 мин. В середине процесса самопрессования брусок вынимают из формы, маркируют и переворачивают. Сыр прессуют при постоянном повышении давления от 10 до 50 кПа в течение 1,5—2,5 ч. Отпрессованный сыр должен иметь рН от 5,5 до 5,8.

Солят сыр в рассоле с концентрацией хлорида натрия 20% при температуре 8—12°С в течение 2,5—3,5 сут. Вынутые из рассола бруски обсушивают в течение 2—3 сут при температуре 8—12°С и относительной влажности воздуха 90—95%, после чего сыр направляют на созревание. Первые 13—15 сут сыр созревает при температуре 10—12°С и относительной влажности воздуха 85—90%, затем до одного месяца при 14—16°С, в дальнейшем до конца созревания его выдерживают при температуре 12—14°С и относительной влажности воздуха 75—85%.

По мере появления плесени и слизи сыры моют теплой водой (30—40°С), но не реже чем через 10—12 сут. В процессе созревания сыры следует переворачивать сначала каждую неделю, затем через 10—12 сут. Сыры парафинируют в возрасте от 15 до 20 сут.

Голландский круглый сыр.

Основные технологические показатели голландского круглого сыра: массовая доля жира в сухом веществе не менее 50%; влаги после прессования 43—46%, взрелом сыре 39—41%; температура второго нагревания 39—41 °С; оптимальное значение рН сыра после прессования 5,4—5,6, после 10 сут 5,2—5,25, зрелого 5,3—5,4. Массовая доля поваренной соли в зрелом сыре 2—3%, продолжительность созревания 2,5 мес.

В пастеризованное и нормализованное молоко кислотностью не более 20 °Т вносят водный раствор хлорида кальция и бактериальную закваску мезофильных молочнокислых стрептококков в количестве 0,5—0,8%. По окончании свертывания, продолжающегося 25—30 .мин при температуре 32—34 °С, образовавшийся сгусток разрезают. Кислотность сыворотки после разрезки сгустка должна составлять 12—13°Т. После удаления 30% сыворотки сгусток разрезают и ставят зерно в течение 10—15 мин. После постановки зерна удаляют еще 20—30% сыворотки от первоначального объема. Зерно перед вторым нагреванием должно иметь размер 5—7 мм, а кислотность должна повыситься не более чем на 0,5—1 °Т. Если процесс молочнокислого брожения протекает слишком бурно, вводят 5—10% пастеризованной воды.

Второе нагревание продолжается 10—15 мин при температуре 39—41°С. После второго нагревания проводят частичную посолку сырной массы из расчета 200—300 г соли на 100 л молока, после чего обсушивают зерна в течение 30—50 мин. Перед формованием размер готового зерна составляет 4—5 мм.

При формовании круглого сыра куски помещают в форму, не покрывая салфетками. Через 10 мин сыр переворачивают, чтобы верхняя часть куска, так же как и нижняя часть, приняла очертание дна формы. Куски сыра в круглых формах переворачивают 3—4 раза в течение 20—30 мин. После этого сыр заворачивают в салфетку из чистого белого миткаля длиной 54—55 см и шириной 30—32 см. Концы салфетки не подшивают. Перед тем как заворачивать сыр, салфетку опускают в теплую воду.

В процессе самопрессования в течение 30—40 мин сыр переворачивают 2 раза. Прессование сыра продолжается 2—2,5 ч: первые 30—40 мин при давлении 10—15 кПа, в дальнейшем давление увеличивают до 30—40 кПа. В конце прессования дазление уменьшают до 10—20 кПа.

Посолка сыра в 20—22%-ном рассоле при гемпературе 8— 12°С длится 3—4 сут. Снижение температуры до 6—8°С способствует уменьшению процессов брожения, однако при этом следует увеличить продолжительность на 8—12 ч. После посолки сыр обсушивают в течение 2—3 сут, выдерживают 10—15 сут при температуре 10—12 °С и относительной влажности воздуха 87—90%, затем 30—40 сут при 14—16°С и 85—90%-ной влажности и до конца созревания при 10—12 "С и 80—85%-ной влажности воздуха.

Уход за сыром в процессе созревания заключается в основном в мойке и обсушивании в целях получения нормальной корки.

Первый раз сыры моют примерно на 10—15-е сут, когда на них развиваются молочная плесень, дрожжи, а позже зеленая плесень и легкая слизь, которые являются показателями нормальной посолки. При пересоле сыр не желтеет и покрывается белой слизью, а при недосоле, наоборот, быстро желтеет и высыхает.

Температура первой промывной воды 18—20°С. При недосоле употребляют для промывания слабый рассол, а при пересоле сыр остазляют на 15—20 мин в пресной воде. Чтобы не допустить быстрого появления плесени после мойки, сыры ополаскивают, погружая их в известковую воду (растворяют 2 кг негашеной извести в 36 л воды и после осаждения мути чистый раствор сливают). Затем сыры опять раскладывают на полках. Мойку повторяют каждые 10—15 сут во всех камерах по мере появления плесени и слизи. Температура промывной воды может колебаться от 18 до 28°С.

Рисунок у голландских сыров начинает появляться в первые же дни и окончательно формируется к 10—15-суточному воз­расту. Глазки бывают круглые и овальные, небольшие и частые. Чтобы предупредить усушку сыров после теплой камеры, их необходимо завернуть в пленку или парафинировать.

Зрелые сыры необходимо хранить при низкой температуре. Круглый голландский сыр укладывают в квадратные ящики с гнездами по 20 головок в каждый, а брусковые — в ящики с перегородками по 10 сыров в каждый.