Основные технологические показатели производства прибалтийского сыра следующие: массовая доля жира в сухом веществе не менее 20%; влаги после прессования 58-60%, в зрелом сыре не более 5,5%, поваренной соли в зрелом сыре 2—3%; температура свертывания молока 28—30°С, второго нагревания 32—33 °С; оптимальное значеиие рН сыра: после прессования 5,2—5,3, зрелого 5,3—5,5; продолжительность созревания 1,5 мес.

В нормализованное и пастеризованное молоко кислотностью 19—20 °Т при температуре свертывания вносят раствор хлорида кальция (10—30 г на 100 кг) и бактериальную закваску мезофильных молочнокислых бактерий в количестве 1,0—2,0% массы перерабатываемой молочной смеси. Кислотность готовой смеси должна быть 21—22 °Т. Свертывание молока при температуре 28—30 °С продолжается 35—40 мин. Готовый сгусток должен обладать нормальной плотностью. Сгусток режут на кубики 1,5—2 см, при этом кислотность сыворотки должна составить 14—15°Т. Постановку зерна ведут осторожно в течение 10 мин, доводя его размеры до 1,5 см, после чего удаляют 30% сыворотки. При необходимости вводят 5—15% пастери зованной воды.

Второе нагревание проводят до температуры 32—33 °С в течение 8—10 мин. После нагрева зерно вымешивают 10—20 мин. Кислотность сыворотки повышается, но она не должна превышать 16°Т. После удаления 30% влаги в оставшуюся массу вносят раствор поваренной соли из расчета 200—300 г на 100 кг молока. Прибалтийский сыр формуют насыпью, однако допускается формование и из пласта.

После 20—30 мин самопрессования с однократным переворачиванием сыр маркируют и прессуют в течение 1—2 ч, постепенно повышая давление от 10 до 35 кПа. При необходимости делается перепрессовка. Отпрессованный сыр солят в рас­соле, содержащем 18—20 % хлорида натрия, при температуре 8—12°С в течение 1,5—2,5 сут. После посолки сыр выдерживают 2—3 сут при той же температуре и относительной влажности воздуха от 85 до 95%. Созревание сыра проводят в камерах при температуре воздуха 12—13 °С и относительной влажности воздуха 85—90% в течение 45 сут.

По мере появления слизи и плесени сыр моют не реже чем через 10—12 дней теплой водой (30—40°С). Наводят корку на сыро, маркируют и парафинируют его в возрасте 14—20 сут. Сыр можно упаковывать и в полимерную пленку.

Контрольные вопросы и задания.

1. Назовите особенности технологии твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания.

2. Из молока какой зрелости вырабатывают костромской сыр и как это влияет на качество готового продукта?

3. Назовите особенности производства эстонского сыра.

4. Какими технологическими приемами достигается ускорение процесса созревания эстонского сыра?

5. Назовите особенности технологии буковинского сыра.

6. Назовите особенности производства литовского сыра.