Нежирный сыр из пахты. Основные показатели технологического процесса производства нежирного сыра из пахты следующие: массовая доля влаги 60%; поваренной соли 4%; продолжительность созревания не менее 30 сут.

Пахту, полученную при производстве масла способом преобразования высокожирных сливок кислотностью не выше 25 °Т и плотностью не ниже 1027 кг/м³, подогревают до температуры свертывания 34—36°Т. В подготовленную к свертыванию пахту вносят хлорид кальция (40—70 г на 100 кг пахты), 0,8— 1,2% бактериальной закваски для сыров с низкой температурой обработки сырного зерна и ферментный препарат.

Пахта свертывается в течение 30—35 мин. Готовый сгусток осторожно разрезают и проводят постановку зерна размером 5—7 мм. Длительность разрезки и постановки зерна 15—20 мин.

После постановки зерна приступают ко второму нагреванию, постепенно повышая температуру до 43—44°С. Кислотность сыворотки перед вторым нагреванием должна быть 14—16 °Т. Продолжительность нагревания 25—30 мин. Затем зерно вымешивают до готовности в течение 30—45 мин. Кислотность сыворотки в конце вымешивания должна быть 16—18°С.

Сыр формуют из пласта (или наливом, если посолка производится в зерне), прессуют в течение 2,5—3 ч с двумя перепрессовкамн, постепенно увеличивая давление от 10 до 30 кПа. При посолке сыра в рассоле массовая доля хлорида натрия в рассоле должна быть не ниже 20%, температура 12—14°С, продолжительность посолки 3—5 сут. Созревает сыр при тем­пературе воздуха 15—18°С и относительной влажности 80—90%.

Нежирный сыр ускоренного созревания. Основные показатели технологического процесса производства нежирного сыра ускоренного созревания из обезжиренного молока следующие: массовая доля влаги в зрелом сыре не более 60%; поваренной соли в сыре не более 2%; оптимальное значение рН сырной массы после чеддеризации 5,1—5,3; продолжительность созревания 15 сут.

В обезжиренное молоко (пастеризованное или сырое) кислотностью 20—24°Т при температуре свертывания 28—32°С вносят 2—3% бактериальной закваски для сыров с низкой температурой второго нагревания, растворы хлорида кальция и ферментного препарата с таким расчетом, чтобы молоко свернулось за 25—30 мин. Разрезку сгустка и постановку зерна проводят в течение 10—15 мин до получения зерна размером 6—8 мм. Затем сырную массу нагревают в течение 10—15 мин до температуры 36—38 °С. Общая продолжительность обработки составляет 20—40 мин. Кислотность сыворотки в конце обработки равна 18—20°Т. По окончании обработки удаляют 75% сыворотки и образуют пласт толщиной 12—15 см. Пласт подпрессовывают и чеддеризуют в течение 1 —1,5 ч до получения рН 5,1—5,3. По окончании чеддеризации сырную массу режут на куски и дробят на волчке.

Дробленая масса поступает в смеситель, туда же вносят из расчета на 100 кг сырной массы 2—2,5 кг поваренной соли и 3—3,5 кг гидрофосфата натрия, растворенных в 12—14 кг воды, предварительно пастеризованной и охлажденной до 55— 60 °С. Сырную массу перемешивают с растворами солей в течение 25—30 мин, пока она не приобретет тестообразную консистенцию.

Затем сырную массу плотно укладывают в бочки с подпрессовкой в течение 1—1,5 ч. Поверхность массы в бочках покрывают парафинополимерными сплавами толщиной 1—2 см. Сырная масса может быть плотно утрамбована в полимерные мешки с применением разрежения. При формовании сырной массы блоками массой 14—19 кг сыр прессуют в течение 40—60 мин, а затем переносят в камеры для охлаждения до температуры 10—12 °С. После охлаждения в течение 16—18 ч сыры вынимают из форм и обсушивают в течение 1—2 сут. Затем их покрывают парафинополимерными сплавами или упаковывают в полимерные пленки. Сыр созревает при температуре 18—20 °С и относительной влажности воздуха 80—85% в течение 15 сут.

Брынза из обезжиренного молока. Основные показатели технологического процесса производства брынзы следующие: массовая доля влаги в готовом продукте не более 65%; поваренной соли 4—6%; продолжительность созревания не менее 20 сут.

В подготовленное к свертыванию обезжиренное молоко вносят хлорид кальция и 0,5—1% бактериальной закваски для сыров с низкой температурой обработки сырного зерна, перемешивают и оставляют для свертывания. Молоко свертывается 30—40 мин при температуре 32—34 °С. Для получения брынзы с более мягкой консистенцией свертывание проводят 50—60 мин.

Готовый сгусток разрезают на кубики с ребром 2—2,5 см, массу осторожно вымешивают в течение 20—30 мин. Затем полностью сливают сыворотку и солят сырную массу. Соли вносят 4—4,5% от массы сыра, тщательно перемешивают.

Для самопрессования сырную массу перекладывают на специальный стол, выложенный серпянкой. После заполнения концы серпянки крестообразно связывают в узел и сырную массу оставляют для самопрессования при температуре воздуха 16— 18 °С. Во время самопрессования через каждые 30—40 мин серпянку (развязывают и сырную массу встряхивают, разрыхляя образовавшуюся корочку. Эту операцию повторяют дважды через каждые 50—60 мин. Затем массу собирают в пласт прямоугольной формы, концы серпянки укладывают конвертообразно и прессуют 2—4 ч с постепенным увеличением давления до 2,5 кПа.

Отпрессованный пласт сырной массы режут на прямоугольные куски квадратного сечения и укладывают в бочки. Если сырную массу не солили, то отпрессованную брынзу солят в рассоле, массовая доля хлорида натрия в котором 22—24%, в течение 18—20 ч при температуре рассола 15—20 °С. После посолки брынзу обсушивают в течение 2—3 ч.

Подготовленную брынзу укладывают в бочки, посыпая каждый ряд сыра тонким слоем соли (70—80 г). Наполненную бочку оставляют на 1—2 сут незакупоренной, чтобы брынза уплотнилась и осела, после чего бочки дополняют брынзой доверху.

Брынза созревает в рассоле, который выделяется из сырной массы в первые дни ее созревания. Если этого рассола недостаточно для погружения всех кусков брынзы, бочки доливают рассолом, приготовленным на кислой, освобожденной от сывороточных белков сыворотке. Массовая доля хлорида натрия в рассоле 15—18%.

В течение 10—12 сут брынзу хранят в помещении с температурой 16—18 °С, а затем до конца созревания — при температуре 10—12°С.

Контрольные вопросы и задание.

1. Назовите сыры, которые специально вырабатывают для производства плавленых сыров.

2. Каковы особенности технологии сыров для плавления?

3. Каковы особенности технологии брынзы?