Основные технологические параметры производства латвийского сыра следующие: массовая доля жира в сухом веществе не менее 45%; влаги после самопрессования 46—47%, влаги в зрелом сыре 42—43%, поваренной соли в зрелом сыре 2—3,5%; оптимальное значение рН сыра: после самопрессования 5,2—5,3, зрелого 5,4—5,5; температура второго нагревания 36—39°С; продолжительность созревания 2 мес.

В подготовленное к свертыванию молоко вносят хлорид кальция и 0,8—1,5% бактериальной закваски мезофильных мо­лочнокислых стрептококков. Перед свертыванием молоко должно иметь кислотность 19—20 °Т.

Молоко свертывается в течение 30—35 мин при температуре 32—34 °С. Достаточно прочный сгусток разрезают на кубики размером 8—10 мм и оставляют их в покое на 3—5 мин для закрепления, затем удаляют 30% сыворотки и проводят в течение 20—30 мин постановку сырного зерна до получения зерна величиной 5—6 мм. Перед вторым нагреванием (температура 36—39°С, продолжительность 10—15 мин) удаляют еще 30% сыворотки. В процессе нагревания вводят 5—10% пастеризо­ванной воды, а также раствор поваренной соли из расчета 200—300 г на 100 кг молока. Обсушка зерна длится 10—20 мин. Сыр формуют наливом или насыпью в групповых или индивидуальных формах, а также в формовочных аппаратах. Самопрессование сыра продолжается 4—6 ч с 3—4 переворачиваниями. Первое переворачивание проводят, как только сырную мас­су разольют по формам. После первого переворачивания сыры маркируют. Второй раз сыры переворачивают через 30—40 мин, третий — через 1 ч и последующие — через каждые 2 ч. Температура s помещении при самопрессовании сыров должна быть 16—18°С.

Затем сыры перемещают на тележках в солильное отделение, где продолжается самопрессование при температуре 10—12°С. После самопрессования сыры взвешивают и солят в 20—22%-ном рассоле кислотностью не более 30 °Т. После посолки, которая длится 2—3 сут, сыры обсушивают на стеллажах в солильном помещении в течение 1—2 сут. Обсушенный сыр помещают на 3—4 нед в помещение с температурой 12—13°С и относительной влажностью воздуха 92—93%. Первые 6—7 сут созревания сыр переворачивают через каждые 2—3 сут, в последующем — через 3—5 сут. При этом на поверхности сыров продолжает развиваться микрофлора, образующая желтую слизь.

Через 3—4 нед сыры помещают в отделение с температурой 14—15°С и относительной влажностью воздуха 88—90%, где они находятся до окончания созревания. К этому времени на сырах должна быть наведена слизь, сыры обтирают и переворачивают через каждые 5—7 сут. С появлением желтой слизи корка сыра становится эластичной и мягкой. Перед упаковыванием сыры тщательно обтирают, подсушивают и сортируют. Затем их завертывают в пергамент или каптированную фольгу и на обертке в двух противоположных углах полотна наносят марку. Упаковывают сыры в ящики, разделенные перегородками на 15 гнезд, по 1 головке в гнезде.