Основные показатели технологического процесса производства сыра сулугуни следующие: массовая доля жира в сухом веществе не менее 45%; влаги после чеддеризации 51—53%, влаги в зрелом сыре не более 50%, поваренной соли 1—5%; температура второго нагревания 34—З7 С; оптимальное значение рН сыра: перед чеддеризацией 5,5—5,7, после чеддеризации 4,9—5,1, зрелого 5,1—5,2, продолжительность созревания 1—3 сут.

Сыр сулугуни вырабатывают из зрелого коровьего молока кислотностью 20—21 °Т. В подготовленное к свертыванию молоко вносят хлорид кальция и 0,7—1,5% бактериальной закваски. Свертывание молока проводят при температуре 31—35°С в течение 30—35 мин. Готовый сгусток разрезают на кубики с ребром 6—10 мм, делают перерыв на 5—10 мин, затем зерно обсушивают в течение 10—20 мин. Второе нагревание проводят в течение 10—15 мин при температуре 34—37 °С. При установлении температуры свертывания 36—37 °С второе нагревание не выполняют.

Основными особенностями технологии сыра сулугуни являются чеддеризация сырной массы и ее дальнейшее плавление. По достижении готовности сырного зерна из ванны удаляют до 70—80% сыворотки. Образовавшийся пласт выдерживают под слоем сыворотки при температуре 28—32 °С в течение 2—3 ч с учетом нарастания кислотности сырной массы до 140—160 °Т (кислотность сыворотки 24 °Т), а рН 4,9—5,1. Признаками зрелости сырной массы являются хорошее плавление и тягучесть ее при помещении кусочка теста (шириной и толщиной 0,7— 1 см, длиной 10—15 см) в воду с последующим нагреванием в течение 1—2 мин до 90—95 °С. При вытягивании этого теста должны образовываться тонкие нервущиеся длинные нити.

Созревшую сырную массу режут шпигорезкой на кусочки толщиной и шириной 1—1,5 см, длиной 2—3 см и помещают в котел или тестомесильную машину с водой или свежей подсырной сывороткой, нагретой до 70—80 °С. Сырную массу тщательно перемешивают до получения однородной тягучей консистенции. Расплавленную готовую массу выкладывают на стол, за­тем формуют.

Сформованные головки в формах подают для охлаждения в камеру с температурой 6—12°С. После охлаждения сыры солят в водном или сывороточном рассоле, массовая доля хлорида натрия в котором соответственно 16—20 и 16—18%, а темпе­ратура 8—12°С, в течение 1 сут. Кислотность водного рассола должна быть не выше 25 °Т, сывороточного — 50—60 °Т.

В настоящее время создана механизированная линия для производства сыра сулугуни, схема которой изображена на :рис. 14. В линии имеется специальная установка дробления, плавления сырной массы и формования головок сыра.

Маркирование сыра и упаковывание в бочки осуществляют так же, как при выработке брынзы. Допускается упаковывать сыр сулугуни в деревянные ящики, выстланные внутри пергаментомсо сроком реализации в торговой сети не более 5 суток.

Рис. 14 Схема механизированной технологической линии производства сыра сулугуни:
1— аппарат для выработки сырного зерна; 2 — емкость для чеддеризацни; 3 — установка для дробления, плавления сырной массы и формования головок сыра; 4 — охладитель; 5 — сырная форма; 5 — стол; 7 — бочка с рассолом; 8, 10 — насосы; 9 — емкость для сыворотки