При необходимости переработки на сыр молока с высоким содержанием спор маслянокислых бактерий его подвергают перекисно-каталазной обработке с целью подавления развития маслянокислых бактерий в сыре.

Сначала молоко обрабатывают пероксидом водорода, который действует губительно на маслянокислые бактерии, являясь сильнейшим клеточным ядом. Затем в молоко добавляют фермент каталазу для разрушения неиспользованного пероксида водорода, который под действием каталазы распадается на воду и молекулярный кислород.

Перекионо-каталазная обработка молока проводится после пастеризации молока непосредственно в аппаратах выработки сырного зерна.

Количество пероксида водорода, необходимое для обработки 1 т молока, определяют по массовой доле пероксида водорода в исходном растворе.

 Для приготовления рабочего раствора пероксида водорода на 1 т молока берут (1,7±0,2) дм³ охлажденной до комнатной температуры пастеризованной питьевой воды и вносят раствор исходного пероксида водорода в установленном объеме.

В пастеризованное и охлажденное до температуры (33±1)°С молоко при перемешивании вносят рабочий раствор пероксида водорода и выдерживают 40 мин, при этом в течение первых 20 мин ведут постоянное перемешивание при минимальных оборотах мешалки.

После внесения в молоко пероксида водорода и тщательного перемешивания в течение (4±1) мин отбирают    пробу молока (100±1) см для определения необходимого количества рабочего раствора каталазы. С этой целью в отобранную пробу молока вносят (1,5±0,01) см³ заранее подготовленного раствора каталазы, перемешивают и выдерживают при комнатной температуре. Далее эту пробу молока анализируют на отсутствие пероксида водорода: первый раз — через 15 мин (проба № 0), второй раз — через 20 мин (проба № 1), третий раз — через 25 мин (проба № 2), четвертый раз — через 30 мин (проба № 3). Для этого через указанные промежутки времени в пробирку помещают 1 см³ исследуемого молока, прибавляют, не перемешивая, 2 капли раствора серной кислоты и 0,2 см³ крахмального раствора йодида калия. Через 10 мин наблюдают за изменением цвета раствора в пробирке. Появление в пробирке отдельных пятен синего цвета свидетельствует о присутствии пероксида водорода в молоке.

Объем рабочего раствора каталазы для обработки 1 т отработанного пероксидом водорода молока определяют по формуле

С=1,50+0,14а,

где С — объем рабочего раствора каталазы, дм³;
      а — номер пробы молока на наличие остатков пероксида водорода, в котором не обнаружено пероксида водорода.

Рассчитанное количество рабочего раствора каталазы вносят в молоко, обработанное пероксидом водорода, при постоянном перемешивании и выдерживают в течение (16±1) мин при температуре (33±1)°С. При отсутствии пероксида водорода молоко используют для выработки сыра.

В случае обнаружения пероксида водорода тест на наличие пероксида водорода повторяют. При повторном обнаружении пероксида водорода дополнительно вносят на 1 т молока (150± ±50) см³ рабочего .раствора каталазы и выдерживают (15±5) мин. Затем молоко снова проверяют на отсутствие пероксида водорода.

Контрольные вопросы.

1. С какой целью резервируют молоко в сыроделии?

2. Какие изменения происходят в составе и свойствах молока при его созревании?

3. Как осуществляется нормализация молока?

4. Каковы назначение и режимы вакуумной и тепловой обработки молока в сыроделии?

5. С ка­кой целью используется ультрафильтрация молока в сыроделии?

6. В каких случаях применяется и как осуществляется перекисно-каталазная обработка молока в сыроделии?