Плавленый сыр представляет собой пищевой продукт, вырабатываемый из различных видов сыров, масла, творога, консервов и других молочных продуктов с вкусовыми наполнителями и специями или без них путем тепловой обработки смеси с добавлением специальных солей-плавителей.

Плавленые сыры по сравнению с натуральными содержат больше растворимых форм белка и хорошо эмульгированный жир, что способствует их легкой усвояемости.

Массовая доля жира в плавленом сыре составляет от 8 до 30 %, белка от 13 до 24 %, углеводов 1,5—34 %, минеральных солей 4—7%, воды 33—58%- Энергетическая ценность 100 г плавленого сыра составляет 684—1452 кДж.

Сырье, используемое в производстве плавленых сыров, делят на основное и вспомогательное. Основным сырьем являются натуральные жирные сыры, специальные виды сыров и сырные массы для плавления, творог, сметана, закваска, белковые мас­сы из молочной сыворотки и пахты, казеинаты. Наряду с сырами используют различные жиры и молочные консервы. В качестве вспомогательного сырья используют различные наполнители, специи и приправы.

Сыры для производства плавленых сыров хранят при температуре от 0 —4 до минус 4°С, натуральные твердые сыры жирные и нежирные хранят при 0—4 °С в течение 2—3 мес, мягкие — 10—15 сут, рассольные и российский — 1 мес. Продолжительность хранения твердых сыров при минусовых температурах удлиняется в 2—5 раз. Мягкие сыры не допускается хранить при отрицательных температурах. Сыры для плавления типа российского хранят 8 мес, быстросозревающий сыр — 3, сырную массу—1 мес, сырную массу без созревания — до 20 сут. Творог хранят при 4—6°С не более 2—3 сут, сметану при 2—4°С — не более 3 сут. Закваску используют в свежем виде. Кислотность закваски не должна превышать 90 °Т.

В качестве жиров для производства плавленых сыров используют несоленые виды сливочного масла в том числе подсырное и топленое, сливки, подсолнечное и кукурузное масло, гидрогенизированные жиры и жидкие маргарины. Продолжительность хранения сливочного масла при минус 5 — минус 8°С составляет 10 сут, растительного масла при температуре не более 20 °С — 6 мес. Сливки натуральные используют свежими. В производстве плавленых сыров используют молочные консервы: сухое цельное и обезжиренное молоко, свежую, сгущенную и сухую молочную сыворотку и пахту.

Вспомогательным сырьем в производстве плавленых сыров служат вкусовые наполнители: копченые мясо и рыбные продукты, паста «Океан», сушеные белые грибы и свежие шампиньоны, орехи, мед, сахар, какао, кофе, фруктовые пюре, сиропы, эссенции, изюм, соль. В качестве специи и приправ используют перец, лавровый лист, гвоздику, кардамон, мускатный орех, томат-пасту, соусы.

В качестве вспомогательных материалов применяют солиплавители, главным образом цитраты и фосфаты, сорбиновую кислоту, антибиотик низин, коптильный препарат, агар, агароид, желатин.

Технологический процесс производства плавленых сыров включает следующие технологические операции: подбор и подготовку сырья, составление сырной смеси, плавление, фасование, охлаждение, упаковывание и хранение готовой продукции.