Основные показатели технологического процесса производства столового сыра следующие: массовая доля жира в сухом веществе не менее 40%; влаги после прессования 54—55%, в сыре 5-суточного возраста не более 53%, 15-суточного возраста не более 50%; поваренной соли в свежем сыре 1—3%, в зрелом 2—4%; температура пастеризации молока 85—90°С с выдержкой 20—25 с; температура второго нагревания 38—40 СС; оптимальное значение рН сыра: после прессования 5,35—5,7, в 5-суточном возрасте 5,25—5,35, в 15-суточном возрасте 5,2—5,35; продолжительность созревания свежего сыра 5 сут, зрелого 15 сут.
В подготовленное к свертыванию молоко вносят хлорид кальция и 1—2% гидролизованной бактериальной закваски, состоящей из культур молочнокислых стрептококков S. lactis, S. cremoris, S. lactis subsp. diacetilactis и молочнокислых палочек вида L. casei. Свертывание молока продолжается 25—35 мин при температуре 35—37 °С.
Готовый сгусток режут вначале на кубики с ребром 20х30 мм. После 3—5 мин остановки его дробят до размера 7— 8 мм в течение 15—20 мин. Затем вымешивают зерно в течение 20—25 мин и удаляют 30—35% сыворотки. Второе нагревание проводят при температуре 38—40 °С в течение 10—15 мин. После нагревания зерно обсушивают в течение 35—50 мин до го» товности и удаляют еще 30—35% сыворотки, после чего проводят частичную посолку в зерне из расчета 300—500 г соли на 100 кг молока, выдерживая сырное зерно в посоленной сыворотке 20—30 мин. Кислотность сыворотки в конце обработки зерна равна 16—18°Т.
Сыр формуют наливом. В течение 25—30 мин сырная масса самопрессуется в формах. Затем сыры в форме переворачивают, маркируют и прессуют в течение 40—60 мин при давлении 5— 10 кПа.
Сыр солят в течение 1—3 сут в рассоле, массовая доля хлорида натрия в котором составляет 18—20%. После посолки сыры обсушивают 3—5 сут в солильном отделении при температуре 10—12°С и относительной влажности воздуха 85—90%. Свежий сыр упаковывают под вакуумом в пленку повиден и направляют в реализацию. При выработке зрелого сыра упа-; кованный сыр помещают в камеру с температурой 10—12 °С и относительной влажностью воздуха 85—87%, где выдерживают до кондиционной зрелости.
