Ассортимент плавленых сыров.

Плавленые сыры в зависимости от формы упаковки, консистенции, вкусовых особенностей, способа обработки и назначения разделяют на шесть групп:

• к первой группе — сыры плавленые ломтевые — относятся со­ветский, российский, чеддер, голландский, костромской, латвий­ский, городской, острый с перцем, со специями, особый, столовый, «Осень», балтийский, балтийский с крилем, к пиву, «Нептун», с копчеными мясопродуктами, с томатным соусом, особый с перцем, с томатом, с горчицей, с аджикой, с тмином;
• ко второй группе — сыры плавленые колбасные — относятся колбасный копченый, колбасный копченый с перцем, с тмином. колбасный охотничий, колбасный охотничий со специями, туристский, туристский с перцем, с тмином;
• к третьей группе — сыры плавленые пастообразные — относят­ся угличский сливочный, невский сливочный, «Янтарь», «Коралл», «Дружба», «Волна», «Лето», рокфор, кисломолочный, с луком, с петрушкой, «Луковичка», «Перчинка», «Пингвин», «Чиполлино», паштетный, кавказский;
• к четвертой группе — сыры плавленые сладкие — относятся «Омичка», шоколадный кофейный, фруктовый, медовый, мятный, «Сказка», с орехами, «Светлячок», «Сластена», «Золушка», цитрусовый;
• к пятой группе — сыры плавленые консервные — относятся стерилизованный, пастеризованный, пастеризованный с ветчиной, в порошке;
• к шестой группе — сыры плавленые к обеду — относятся сыры с грибами для супа, для овощных блюд, для макаронных блюд, с белыми грибами.

Плавленые ломтевые сыры.

Городской сыр. При выработке сыра голландского (в блоках) перед плавлением сырной массы определяют среднюю титруемую кислотность ее основных компонентов: жирного и нежирного сыров, жирного и нежирного творога и др. с целью получения готового продукта с кислотностью не выше 160 °Т.

Блочные сыры с толщиной слоя 5 см охлаждают в металлических формах или сарановых мешках, расположенных на лотках или стеллажах. При реализации сыров в течение 3 сут допускается охлаждать сыр в блоках толщиной до 10 см. Охлаждение осуществляют в туннельных охладителях или остывочных каморах при температуре +6-:—3°С в течение 3—48 ч.

Особый сыр. Сыр вырабатывают, полностью заменяя коровье масло маргарином — столовым молочным, Городским, Солнечным и сливочным.

Для повышения дисперсности жира в плавленом сыре, ослабления привкуса немолочного жира, а также улучшения его консистенции рекомендуется маргарин вводить в виде эмульсии с массовой долей жира не менее 50% и сухих веществ не менее 55%. Предусмотренное рецептурой количество маргарина для приготовления эмульсии растапливают в двухстенной емкости, в другую емкость подают подогретое до 50—60°С обезжиренное молоко (пахту или подсырную сыворотку) в количестве, обеспечивающем получение эмульсии 50%-ной жирности. Туда же вносят гидрофосфат натрия в количестве 2% и казеинат натрия в количестве 3% массы обезжиренного молока (пахты, сыворотки).

После растворения соли и казеината натрия подают расплавленный маргарин, смесь перемешивают мешалкой или при помощи циркуляции центробежным насосом до образования грубой эмульсии. После этого смесь температурой около 60°С фильтруют и подают на гомогенизатор. Смесь гомогенизируют двухступенчато или двукратно при давлении 4—5 МПа в первой ступени и 2—3 МПа во второй ступени. Изготовленную таким образом эмульсию подают в смесь для плавления. В случае необходимости хранения эмульсии ее пастеризуют при (76± 1) °С с выдержкой 20 с и охлаждают до температуры 8—10 °С. Срок хранения не более 24 ч. Разрешается хранить эмульсию при температуре 40—55 °С не более 3 ч.

Столовый сыр. Основным сырьем при выработке столового сыра является сыр нежирный, возраст которого может быть не более 7—10 дней. Для получения сыра, отвечающего требованиям стандарта по органолептическим показателям, рекомендуется проводить специальную подготовку нежирного сыра перед плавлением. Для этого нежирный сыр в количестве 20—22% массы рассчитанного по рецептуре измельчают на волчке, затем по возможности на вальцах и помещают в отдельную емкость. Вносят активизированный пепсин с водой, полученную смесь тщательно перемешивают и выдерживают при температуре (21 ± 1) °С в течение (8±1) ч. Ферментированную смесь допускается хранить при комнатной температуре в течение (9±1) ч. При необходимости проведения операции созревания сырной массы с солями-плавителями допускается вносить в подготовленную для созревания сырную смесь активизированный пепсин в количестве, рассчитанном на 20—22% нежирного сыра.

Пепсин активизируют следующим образом: свиной пепсин из расчета 1,2 г на 1 кг нежирного сыра растворяют в воде при температуре 45 ^СС (на 100 г пепсина идет не менее 1 л воды) и вы­держивают при этой температуре в течение 10 мин. Вкусовые наполнители вносят по возможности в конце плавления (кроме сыра к пиву и «Нептуна»), где наполнители вводят в подплавленную сырную массу вместе со сливочным маслом.

Плавленые колбасные сыры.

При выработке колбасных сыров— охотничьего, особого (с коптильным препаратом ВНИКИМП)—в готовую расплавленную массу вносится коптильный препарат ВНИКИМП в количестве до 0,6% общей массы компонентов. Затем котел закрывают и включают мешалку на несколько минут — для равномерного распределения препара­та в сырной массе.

При выработке туристского, туристского с перцем, туристского с тмином из незрелого нежирного сыра рекомендуется выдерживать размельченную массу с солями-плавителями или с пепсином говяжьим или свиным. Это способствует переходу влаги в связанное состояние, лучшему плавлению сырной массы, улуч­шению консистенции сыра. Весь нежирный сыр или 25% всего рассчитанного количества, измельченного на волчке, тщательно смешивают с рассчитанным количеством солей-плавителей или раствором пепсина, добавляют воду по рецепту и оставляют для созревания при комнатной температуре в течение (10±6) ч. Необходимое количество пепсина, взятое из расчета (1,0±0,2) г на 1 кг сыра нежирного, растворяют в воде при температуре (45±2) °С и выдерживают в течение 10 мин (на 100 кг пепсина берется не менее 1 л воды).   

Вкусовые наполнители вводят в массу в конце плавления.

Перец черный душистый измельчают перед внесением в сырную массу. Семена тмина просеивают, промывают сначала проточной холодной водой, затем в горячей воде при температуре 95—100 °С и вносят в сырную массу.

При фасовании колбасных сыров на штрице используют готовые оболочки или целлюлозную пленку, из которой готовят оболочки непосредственно на предприятии. Для этого целлофан разрезают на листы нужной величины, из которых клеем из желатина склеивают двухслойные пакеты.

Колбасный сыр коптят в коптильных помещениях. Применяют холодное, промежуточное и горячее копчение. Холодное копчение проводят при температуре 25—30°С в течение 20—24 ч, промежуточное—при температуре 30—33°С в течение 12—14 ч, горячее— при температуре 45—55 °С в течение 3—4 ч.

Коптильный дым получают от сжигания опилок из твердых несмолистых пород деревьев (береза без коры, бук, дуб, ольха, ясень и др.). Сыры, вырабатываемые с коптильным препаратом ВНИКИМП, дымовому копчению не подвергаются.

Окончание процесса копчения устанавливают по следующим признакам: поверхность сыра приобретает цвет от светло- до темно-коричневого, становится глянцевитая на вид, сырная масса уплотнена и оболочка плотно прилегает к тесту сыра, сыр приобретает приятный запах копчености.

По окончании копчения сыр охлаждают до комнатной температуры. При выработке сыра с коптильным препаратом ВНИКИМП его охлаждают непосредственно после фасования. Затем колбасы парафинируют при температуре 110—160 °С сплавами, разрешенными органами здравоохранения. Сыры, фасованные в пленку повиден, парафинированию не подлежат.

Для местной реализаций допускается выпускать колбасные сыры в целлофановой оболочке без парафинирования. Готовый колбасный сыр укладывают в деревянные и картонные ящики, предварительно выстланные оберточной бумагой.

Плавленые пастообразные сыры.

Применяемые для выработки сыра «Янтарь» сыры сычужные, масло коровье и молоко сухое должны отвечать по вкусу и запаху требованиям высшего сорта. В качестве вкусового наполнителя сыра «Коралл» используют белковую пасту «Океан» из криля и черный молотый перец.

В качестве солей-плавителей для сыров «Янтарь» и «Коралл» рекомендуется по возможности смесь фосфатов и цитратов.

Употребляемые для сыра «Лето» укроп и тмин вводят в виде масляных экстрактов.

Режим плавления для сыра кисломолочный следующий. В плавитель загружают все компоненты, кроме бактериальной закваски. Смесь нагревают до 90—95°С, затем вносят бактериальную закваску и механически врабатывают ее без подогрева, после чего сырную массу подают на фасование.

Вкусовые наполнители для сыров с петрушкой, «Луковички» и «Перчинки», зелень петрушки и лука перебирают, из перца удаляют плодоножки с семенами, промывают в проточной воде, дают стечь, а затем измельчают на мясорубке. При выработке сыра с луком добавляют очищенный и измельченный на мясорубке свежий репчатый лук и молотый черный перец.

Для сыра «Чиполлино» репчатый лук зачищают и измельчают, пропуская через волчок с диаметром отверстий 3—4 мм или мясорубку. Измельченный лук заливают топленым маслом и подогревают до температуры 95—100 °С, а затем охлаждают до температуры 75—80°С и при этой температуре выдерживают в течение 2 ч. Подготовленный лук добавляют в котел в конце плавления.

Аджику для сыра кавказский вносят в конце плавления, массу после плавления рекомендуется профильтровать.

Используемую в качестве вкусового наполнителя в паштетном сыре печень хранят на предприятии в замороженном состоянии в камере при температуре минус 12°С. Перед употреблением ее размораживают в отдельном помещении на стеллажах при температуре от 15 до 25°С в блоках, упакованных в металлическую тару или тару из полимерных материалов. После размораживания печень просматривают, освобождают от крупных кровеносных сосудов и желчных протоков, промывают в проточной холодной воде и измельчают на волчке.

Печень измельчают в количестве, предусмотренном рецептурой, необходимом на смену работы. Печеночный фарш в течение смены хранят в камере при температуре от минус 4 до 0°С.

Плавленые сладкие сыры. Сладкие сыры рекомендуется вырабатывать с использованием несоленых сыров. В качестве ароматизаторов и вкусовых наполнителей используют сахар-песок, кофе, какао, ванилин, орехи (грецкие, фундук, лещина, кешью), мед, сиропы плодовые и ягодные натуральные, морковный сок, фруктовые и цитрусовые эссенции, соки с мякотью, изюм.

Кофе натуральный применяют двух видов: кофе натуральный и кофе натуральный быстрорастворимый. Последний вносят непосредственно в сырную массу без экстрагирования. Кофе нату­ральный вводят в виде экстракта. Рассчитанное на выработку количество натурального кофе (при этом следует учитывать, что выход готового экстракта составляет около 40% общего количества кофе и взятой воды) засыпают в котел (или двустенную «емкость) с горячей водой (из расчета 3 части воды на 1 часть кофе), нагревают до кипения и выдерживают при температуре кипения 5 мин. При этом масса все время тщательно перемешивается. После кипячения выключают подачу пара и дают кофейной гуще осесть на дно в течение 30 мин. Затем экстракт фильтруют через трехслойный марлевый фильтр. Оставшуюся в котле кофейную гущу вторично заливают водой, нагревают до кипения, кипятят 5 мин, дают отстояться 30 мин и фильтруют.

Грецкие орехи, фундук и кешью (для выработки сыра с орехами и «Сказки»), предварительно очищенные от кожуры, обжаривают в сушильном шкафу при 210—220 °С в течение 20 мин и дробят на мелкие кусочки. Установлены следующие потери при обработке орехов: зачищенных—10%, незачищенных — 70% к исходной массе.

Карамелизованный сахар для сыра «Сластена» готовят путем длительного нагревания в сироповарочных котлах сахара-песка до темного, почти черного цвета, затем добавляют воду. На одну весовую часть сахара-песка берут 1,25 весовой части воды.

При производстве цитрусового сыра в качестве вкусового наполнителя используют мандариновый сироп, который можно приготовить на предприятии из концентрированного мандаринового сока, смешав его с сахарным сиропом и эфирным цитрусо­вым маслом.

Фруктовые и цитрусовые эссенции, сиропы или соки с мякотью, орехи, ванилин вносят в готовую расплавленную массу и хорошо перемешивают мешалкой в течение 2—3 мин. Какао можно вводить в смесь вместе с сахарным песком. Перед плавкой какао должно быть тщательно перетерто с сахаром.

Для улучшения консистенции сыра горячую расплавленную массу, кроме сыров с орехами и изюмом, рекомендуется гомогенизировать npif давлении 10,0—15,0 МПа. Гомогенизированную массу подают в приемный бункер фасовочного автомата.

Плавленые консервные сыры.

Стерилизованный сыр.

Вырабатывают из сычужных твердых сыров путем плавления с последующей стерилизацией. Оптимальное значение рН сырья, подготовленного для плавления, должно быть в пределах 5,2—5,5.

Сырье с наличием маслянокислых бактерий в переработку не допускается.

Сырную массу в горячем жидком состоянии фасуют на полуавтоматах или специальных фасовочных машинах в заранее подготовленные металлические банки вместимостью 100 и 250 г.

Банки по наполнении сразу же закрывают крышками и закатывают. Банки с сыром подвергают тепловой обработке в стерилизаторах или в автоклавах по следующей формуле:

                '

где 29 — время подогрева продукта до стерилизации, мин; 6 — время выдержки при температуре стерилизации, мин; 3 — время сброса давления, мин; 112 — температура внутри стерилизационной камеры, °С.

Банки со стерилизованным сыром поступают в камеру охлаждения, где охлаждаются до температуры 15 °С.

Пастеризованный сыр. Продукт вырабатывают из сычужных твердых сыров путем плавления с последующей пастеризацией. В зависимости от вида исходного сырья сыры носят названия: пастеризованный и пастеризованный с ветчиной.

Сыры сычужные освобождают от корки, промывают в чистой хлорированной воде (концентрация активного хлора в растворе 50 мг/л), ополаскивают чистой водой, дробят на волчке и вальцах.

Свиные окорока обмывают с поверхностей слегка хлорированной водой. После того как стечет вода, окорок освобождают от кожи и костей, а затем дробят с помощью специальной мясорубки на кубики с величиной ребра 5—6 мм. Поваренную соль растворяют в кипятке и фильтруют. Пергамент кроят по размеру банок, завертывают пачками в оберточную бумагу и стерилизуют в автоклаве.

При выработке пастеризованного сыра с ветчиной раздробленный окорок вносят при температуре 80 °С, а затем плавят до 90—95°С. Конец плавления устанавливают по консистенции сырной массы, которая становится однородной, в меру вязкой, хорошо стекающей с мешалки. Расплавленную сырную массу немедленно фасуют на специальной машине в металлические лакированные пищевым лаком банки вместимостью 100 и 250 г.

Металлические банки герметично укупоривают металлическими лакированными и пастеризованными крышками на закаточной машине.

Консервные банки и крышки перед фасованием погружают на 10 мин в 1%-ный раствор кальцинированной соды температурой 40—45 °С, затем моют в этом растворе и ополаскивают горячей проточной водой, после чего банки и крышки пропаривают паром и просушивают горячим воздухом.

Наполненные на полуавтомате банки с сыром выборочно взвешивают на контрольных весах. После фасования и укупоривания банки с сыром пастеризуют. Пастеризацию проводят либо в горячей воде при температуре 80 °С в течение 2,5—3 ч, либо собственным теплом, для чего сыр помещают в короба из гофрированного картона и выдерживают его при температуре 75—80 °С в течение 3—4 ч. После выдержки сыр охлаждают до температуры 15°С.

Охлажденные банки с сыром просматривают и отбраковывают негерметичные, легковесные, деформированные и с дефектами закаточного фальца.

Сыры хранят в сухом, хорошо вентилируемом помещении при температурах от 0 до плюс 4°С и от 0 до минус З⁰ С. Срок хранения пастеризованного сыра при температуре от 0 до минус 3°С и от 0 до плюс 4°С— 160 сут; пастеризованного с ветчиной при тех же температурах — 30 сут.

Плавленый сыр в порошке. Сыр получают из сычужных зрелых сыров путем их плавления и последующей сушки распылительным способом. Компоненты смеси подбирают так,, чтобы получить сырную массу, легко поддающуюся плавлению,, а готовый продукт — с умеренно выраженным сырным вкусом. Для этого применяют хорошо созревшие сыры, а также смесь, сыров повышенной зрелости с молодыми недозрелыми.

Количество сырья, необходимое для плавленого сыра в порошке, рассчитывают, исходя из норм расхода сырья на тонну готового продукта и химического состава сырья.

Сыр плавят в плавильных котлах, нагревая его до температуры 80—85 °С в течение 10—15 мин. Расплавленная сырная масса должна иметь однородную, без комков и крупинок, легко текучую консистенцию.

Горячую расплавленную массу перекачивают в промежуточную ванну с обогревом и мешалкой. Здесь массу нормализуют горячей водой температурой, равной температуре плавления, израсчета получения эмульсии с массовой долей 35% сухих веществ и через фильтр подают насосом на сушку. Допускается нормализация расплавленной массы теплой водой непосредственно в котлах. Во избежание загустевания сырная масса должна подаваться на распылительную сушилку не позднее чем через 16—20 мин после плавления при температуре не ниже 75 °С.

При сушке необходимо соблюдать следующий температурный режим: температура воздуха, поступающего в сушильную камеру, 160—170 °С, температура воздуха на выходе из камеры 70— 85 °С, температура в зоне распыления 50—65 °С.

Сухой сыр из сушилки поступает для просеивания на вибросито. Просеянный порошок фасуют в герметичную тару: пакеты из полимерной пленки, ламинированной бумаги или фольги массой нетто 50 и 100 г; картонные коробки с полимерным вкла.дышем по типу упаковки детских смесей «Малыш» массой нетто 300 г; многослойные непропитанные крафт-бумажные мешки с мешками-вкладышами из полиэтилена массой нетто 25—30 кг;  фанерно-штампованные бочки с мешками-вкладышами из полиэтилена массой нетто 25—30 кг и жестяные банки вместимостью до 1,5 кг.

Плавленые сыры к обеду. Для выработки сыров к обеду используют следующие виды ароматизаторов и вкусовых наполнителей: томатный соус, репчатый лук (свежий и сушеный), белые сухие грибы, молотую гвоздику, экстракт тригонеллы.

Грибы промывают 2—3 раза теплой водой, затем заливают холодной и варят в закрытой эмалированной посуде или из нержавеющей стали при слабом кипении в течение 3—4 ч. Когда грибы сварят, им дают остыть и осторожно сливают отвар через марлю. Оставшиеся грибы промывают водопроводной водой и дробят на волчке.

Свежие шампиньоны очищают от песка и других засорений, промывают водопроводной водой, дробят на волчке и вносят в сырную смесь перед плавлением. Репчатый свежий лук очищают, промывают водопроводной водой и измельчают на волчке.

Смесь плавят сначала до температуры 70—75°С, затем вводят белковую пасту, масло, воду, вкусовые наполнители, грибной отвар и дробленые грибы и доводят температуру плавления до ^:90—95°С. Конец плавления устанавливают по консистенции сырной массы, которая становится жидкой, однородной, легко стекающей с мешалки. Сыр фасуют в стеклянные банки.

Наполненные сыром банки немедленно накрывают крышками и подают на закаточную машину для герметического упаковывания, а затем на этикетировочную машину.

Контрольные вопросы и задания.

1. Охарактеризуйте сырье, используемое в производстве плавленых сыров.

2. Дайте схему технологического процесса производства плавленых сыров.

3. Каково назначение солеп-плавителен в производстве плавленых сыров?

4. Каков порядок подготовки сырья и составления сырной массы?

5. Какие вы знаете пороки плавленых сыров?