Основные показатели технологического процесса производства молдавского сыра следующие: массовая доля жира в сухом веществе не менее 40%; влаги не более 60%; поваренной соли не более 4%; продолжительность созревания 5 сут.

Нормализованное молоко пастеризуют при температуре 82—85 °С с выдержкой 20—25 с, после чего охлаждают его до температуры свертывания 32—34 °С.

В подготовленное к свертыванию молоко вносят раствор хлорида кальция из расчета 30—40 г сухой соли на 100 кг молока, бактериальную закваску для сыров с низкой температурой второго нагревания в количестве 1—2 % от массы перерабатываемого молока и молокосвертывающий ферментный препарат из расчета продолжительности свертывания в течение 30—35 мин. Молоко тщательно перемешивают и оставляют в покое до образования сгустка.

Готовый сгусток разрезают на кубики с ребром 13—15 мм, после чего вымешивают в течение 10—15 мин и удаляют 20— 30% сыворотки. Перед вторым нагреванием в зерно вносят хлорид натрия в количестве 0,5—0,6% массы перерабатываемого молока. Соль предварительно растворяют в воде или сыворотке при температуре 85 °С и фильтруют. Она способствует сохранению влаги в зерне при его обработке.

Второе нагревание применяют в тех, случаях, когда температура свертывания молока 31—32⁰С. Температура второго нагревания не должна превышать 35—37°С. После второго нагревания зерно обсушивают в течение 8—10 мин. Размер готового зерна должен быть 8—12 мм.

Сыр формуют из пласта. Допускается формование наливом. Сыр оставляют для самопрессования в формах на 1—2 ч, с 1—3 переворачиваниями сыра через каждые 20 мин. Сыр после самопрессования переносят для охлаждения и посолки в рассол на 1—2 сут. Температура рассола 6—8°С, массовая доля хлорида натрия в нем 16—17%. Рассол готовят на осветленной кислой сыворотке или воде.

Для созревания сыр укладывают в бочки и заливают рассолом, приготовленным на осветленной кислой сыворотке. Массовая доля хлорида натрия в рассоле не должна превышать 13—15%. Допускается проводить созревание сыра в бассейнах.

Сыр созревает в течение 5 сут при температуре воздуха в помещении 10—14°С. В процессе созревания не допускается порча рассола, в этом случае рассол заменяют свежим. Созревание сыра можно проводить в пленке. Для этого сыр сначала солят в рассоле, массовая доля хлорида натрия в котором 13—• 15%, температурой 8—10 °С и кислотностью 60—120 °Т в течение 1—2 сут. Затем сыр обсушивают в течение 1—3 сут.

Обсушенный сыр упаковывают в пленку, укладывают на стеллажи и подвергают созреванию при температуре 10—14 °С и относительной влажности воздуха не более 85%. Сыр, упакованный в пленку, реализуют в возрасте 5 сут. Продолжительность хранения сыра на предприятии-изготовителе не более 5 сут со дня окончания созревания.