Частная технология изучает технологический процесс производства отдельных видов сыров, особенности технологического процесса, определяющие разнообразие существующих видов, физико-химические, органолептические показатели и характеристику готового продукта.

Технологический процесс производства сыра имеет ряд особенностей— качество исходного сырья, видовой состав микрофлоры исходного сырья, бактериальных препаратов и сырной массы, приемы обработки сырного зерна, содержание влаги в сыре после прессования, температура второго нагревания, уровень кислотности сырной массы, содержание поваренной соли, условия созревания сыров и т. д.

Качество исходного сырья (молока) определяется химическим составом, видовым составом микрофлоры и степенью зре­лости. Одни сыры изготавливают из молока высокой зрелости (кислотность молока выше 22 °Т), другие — из молока низкой зрелости (кислотность молока не выше 19 °Т). Использование молока различной зрелости существенно отражается на после­дующих процессах производства сыра. Вид сыра формируется под влиянием ферментных систем микроорганизмов, участвую­щих в производстве и созревании. Различаются молочнокислые, пропионовокислые, щелочеобразующие микроорганизмы сырной слизи и микроскопические грибы.

Приемы обработки сырного зерна включают температуру и длительность обработки, чеддеризацию сырной массы, температуру второго нагревания, частичную посолку сырной массы в зерне, внесение воды при втором нагревании и т. д. Одна группа сыров вырабатывается с применением низкой темпера­туры второго нагревания (36—41 °С), другая — с применением высокой (50—60 °С). Некоторые сыры направляют на созревание до формования, затем подплавляют в горячей сыворотке, после чего формуют для других сыров проводят перед формованием созревание (чеддеризацию).

Рис. 8. Товароведная классификация по А. Н. Королеву

К особенностям технологического процесса относится самопрессование и принудительное прессование, продолжительность и способы созревания сыров. Отдельные виды сыров созревают длительное время, другие (например, кисломолочные и некоторые виды мягких сыров) употребляются в свежем виде. Большое значение имеют условия созревания: температура и относительная влажность воздуха, состав и свойства покрытий и т. д.

Различные виды сыров имеют свои размер и форму головок, массу, определенное состояние корки сыра, отличительные физико-химические и органолептические показатели готового продукта. Сыры, сходные по основным потребительским, товарным и органрлептическим свойствам, по параметрам и особенностям технологического процесса производства, объединяют в группы. В сыроделии приняты товароведная и технологическая классификация. Известно несколько схем классификации сыров. Одними из первых в нашей стране были классификации: А. Н. Королева: товароведная (рис. 8) и технологическая (рис. 9).

Рис. 9. Технологическая классификация по А. Н. Королеву

На той же основе построены схемы технологических классификаций, разработанных И. Б. Гисиным и А. И. Чеботаревым. Последний составил систематизированный перечень наиболее распространенных в мировом ассортименте сыров, включающих до 160 наименований. Схема технологической классификации сыров А. Н. Королева рассчитана на выработку сыров из сырого молока. При переходе на производство сыров из пастеризованного молока существенное значение приобретают бактериальные закваски. Так, технологическая классификация, предложенная 3. X. Диланяном, учитывает различия в характере ферментативных процессов в сырах под влиянием вносимой микрофлоры.

По этой классификации сыры делят на три класса: I класс — сычужные сыры, II класс — кисломолочные сыры, III класс — переработанные сыры.

1. класс — сычужные сыры, в свою очередь, делятся на три подкласса: 1-й подкласс (твердые сыры) — все сыры, созревающие исключительно под влиянием молочнокислых или молочнокислых и пропионовокислых бактерий; 2-й подкласс (полутвердые сыры) — все сыры, созревающие под влиянием молочнокислых бактерий с обязательным хорошо развитым слоем слизи на поверхности сыра, придающим специфические аммиачные вкус и запах продукту; 3-й подкласс (мягкие сыры) — все сыры, созревающие под влиянием щелочеобразующих бактерий сырной слизи и микроскопических грибов (плесеней), в отдельности или при совместном их действии, а также молочнокислых бактерий.
2. класс — кисломолочные сыры — включает в себя два подкласса: 1-й подкласс — все кисломолочные сыры с краткосрочным созреванием, потребляемые в свежем виде; 2-й подкласс — кисломолочные, но выдержанные сыры, подвергнутые более длительному созреванию.
3. класс — переработанные сыры — это сыры, при производстве которых используют все сыры: как сычужные, так и кисломолочные.

В общем виде схему классификации сыров можно представить следующим образом.

/ класс — сычужные сыры

1-й подкласс (твердые сыры)

     - сыры с высокотемпературной обработкой сырной массы 

• прессуемые сыры
• самопрессующиеся сыры с чеддеризацией и плавлением сырной массы

     - сыры с низкотемпературной обработкой сырной массы

• прессуемые сыры
• прессуемые сыры с полной или частичной чеддеризацией сырной массы до формования
• самопрессующиеся сыры с копчением сырной массы бескорковые сыры
• самопрессующиеся сыры, созревающие в рассольной среде
• сыры с чеддеризацией сырной массы до формования самопрессующиеся сыры, потребляемые в свежем виде

2-й подкласс (полутвердые) самопрессующиеся сыры

3-й подкласс (мягкие сыры)

• сыры, созревающие под влиянием молочнокислых и щелочеобразующих бактерий сырной слизи
• сыры, созревающие под влиянием молочнокислых и щелочеобразующич* бактерий сырной слизи и микроскопических грибов
• сыры, созревающие под влиянием молочнокислых бактерий и микроскопических грибов (плесеней)

// класс — кисломолочные сыры

1-й подкласс — свежие сыры

2-й подкласс — выдержанные сыры

В свете современных представлений в основу товароведной классификации положены товарные и потребительские свойства продукта. При этом сыры подразделяют на следующие группы.

1. Твердые сычужные сыры типа советского, швейцарского, костромского и голландского, чеддера, российского и др.
2. Полутвердые сычужные сыры типа латвийского, пикантного и др.
3. Мягкие сычужные и сычужно-кислотные сыры (зрелые и свежие)
4. Рассольные сычужные сыры
5. Овечьи и сычуж-ные сыры
6. Сыры сычужные и сырная масса для выработки плавленых сыров
7. Сыры плавленые и переработанные
8. Кисломолочные сыры

В основу технологической классификации, призванной способствовать изучению и систематизированию большого ассортимента вырабатываемых сыров, положены как товароведные, так и технологические признаки: параметры производства, вид бактериальных культур, применяемых при выработке и созревании сыра, характер протекания и направленность микробиологических и биохимических процессов созревания сыров, органолептические свойства сыров.

Поскольку в настоящее время нет общепринятой классификации, то предлагается технологию сыров изучать по следующим группам: натуральные сыры и переработанные сыры.

К группе натуральных сыров относят: твердые сычужные сыры, созревающие при участии молочнокислой микрофлоры, — с высокой температурой второго нагревания, с низкой температурой второго нагревания и с низкой температурой второго нагревания и повышенным уровнем молочнокислого брожения; твердые сычужные сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры сырной слизи; сыры мягкие, рассольные сыры, сыры и сырные массы для выработки плавленых сыров.

К группе переработанных сыров, при производстве которых используют как сычужные, так и кисломолочные сыры, относятся плавленые сыры, сыры в керамической таре, бурдючные сыры, сухие сыры и др. Самое большое распространение получили плавленые сыры.

В зависимости от вида основного сырья, технологии и химического состава плавленые сыры подразделяют на 6 групп: сыры плавленые ломтевые, сыры плавленые колбасные, сыры плавленые пастообразные, сыры плавленые сладкие, сыры плавленые консервные, сыры плавленые к обеду.

Контрольные вопросы и задание.

1. Перечислите основные факторы, определяющие вид сыра.

2. Какие классификации приняты в сыроделии и в чем их принципиальные различия?

3. Какие признаки положены в основу технологической классификации?