Кисломолочные напитки — это напитки, вырабатываемые из молока путем сквашивания специально подобранными заквасками, с добавлением или без добавления наполнителей и предназначены для непосредственного употребления в пищу. Кисломолочные напитки по сравнению с молоком обладают диетическими свойствами, лучшей усвояемостью, благотворным действием на секреторную деятельность пищеварительного тракта. Эти свойства они приобретают в результате биохимических процессов, происходящих при сквашивании молока заквасками. В процессе сквашивания под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами заквасок, происходит брожение (молочнокислое и спиртовое) молочного сахара с образованием более простых соединений. При молочнокислом брожении в результате накопления молочной кислоты изменяется кислотность молока, казеин теряет растворимость, коагулирует и образует сгусток. В результате спиртового брожения лактозы образуются спирт и углекислый газ, способствующие улучшению вкуса продукта и более легкой его усвояемости. Кроме того, при сквашивании белковые молекулы молока частично распадаются на более простые, в частности — аминокислоты, которые легко усваиваются организмом. 

Ассортимент кисломолочных напитков весьма разнообразен, включая национальные напитки из коровьего, верблюжьего, кобыльего и буйволиного молока, из пахты и молочной сыворотки, а также напитки с наполнителями. Различие кисломолочных напитков обусловлено их химическим составом, режимами тепловой и механической обработки сырья, составом закваски, температурой и продолжительностью сквашивания. 

Наиболее распространенным кисломолочным напитком является кефир, вырабатываемый из коровьего молока путем сквашивания естественной симбиотической закваской, приготовленной на кефирных грибках. Кефирные грибки представляют собой симбиоз минимум 6 различных групп микроорганизмов. Кефирная закваска, полученная на кефирных грибках, не реагирует на наличие в молоке антибиотиков и других ингибирующих веществ, не подвержена явлению бактериофагии. Промышленность вырабатывает кефир нежирный, жирный, с витамином С, Таллиннский, особый и др. Кефир Таллиннский и особый отличаются от обычного повышенным содержанием сухих веществ. 

В настоящее время промышленность освоила значительный ассортимент кисломолочных напитков пониженной жирности, обогащенных белковыми компонентами, витаминами, плодовоягодными наполнителями (табл. 12 и 13). Кисломолочные напитки вырабатывают термостатным и резервуарным способами. При производстве термостатным способом процесс сквашивания осуществляется в потребительской таре в термостатной камере. Продукты, вырабатываемые термостатным способом, имеют ненарушенный сгусток. 

Технологический процесс производства кисломолочных напптков термостатным способом осуществляется в следующей последовательности: приемка и подготовка сырья, нормализация, очистка, гомогенизация, пастеризация, охлаждение смеси, внесение плодово-ягодных наполнителей (при необходимости), заквашивание, фасование, упаковывание, сквашивание, охлаждение или созревание (при необходимости) и хранении.

Технологическая схема производства кисломолочных напитков термостатным способом представлена на рис. 26. 

Отобранное в соответствии с ГОСТ 13264—88 сырье нормализуют по массовой доле жира и сухих веществ. 

Нормализованную смесь, подогретую до температуры 45 °С, очищают на центробежных очистителях и пастеризуют при температуре (92+2) ⁰С с выдержкой 2—8 мин или при температуре 85—87 °С с выдержкой 10—15 мин. Для производства ряженки и варенца смесь пастеризуют при 95—98 °С с выдержкой соответственно (60+20) мин и 3—5 ч. Кроме того, при выработке варекца нормализованную смесь иногда стерилизуют. 

Рис. 26. Схема технологической линии производства кисломолочных напитков термостатным способом: 
1 — емкость для сырого молока; 2 — насос; 3 — балансировочный бачок; 4 — пастеризационно-охладительная установка; 5 — пульт управления; 6 — возвратный клапан; 7 — сепаратор-нормализатор; 8 — гомогенизатор; 9 — емкость для выдерживания молоказ 10 — емкость для заквашивания молока; 11 — машина для фасования молока; 12 — термостатная камера; 13 — холодильная камера; 14 — камера хранения готовой продукции 

Высокие температуры пастеризации обеспечивают повышение гидратационных свойств белка и способность его к образованию при сквашивании более плотного сгустка, который удерживает отделение сыворотки при хранении кисломолочных напитков. Тепловая обработка смеси обычно сочетается с гомогенизацией при температуре 45—85 °С и давлении 15—17,5 МПа. 

После пастеризации и гомогенизации смесь охлаждают до температуры заквашивания, после чего она поступает в емкость для заквашиваяия. В охлажденную смесь вносят закваску, масса которой обычно составляет 5% массы заквашиваемой смеси. 

Заквашенную смесь при перемешивании подают для фасования в стеклянную тару. Фасованный продукт направляется в термостатную камеру для сквашивания. Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно плотного сгустка и кислотности, соответствующей стандарту.

После сквашивания кисломолочный продукт помещают в холодильную камеру для охлаждения до температуры 8°С, а кефир и кумыс — и для созревания. При созревании кисломолочных напитков происходит накопление спирта и углекислого газа, белки набухают, что способствует приобретению продуктом выраженного вкуса и консистенции. 

Хранение кисломолочных напитков проводится при температуре не выше 8°С, не более 36 ч с момента окончания технологического процесса.

При производстве кисломолочных напитков резервуарным способом заквашивают и сквашивают молоко в емкости, а фасуют уже сквашенный продукт. Кисломолочные напитки, вырабатываемые резервуарным способом, имеют нарушенный сгусток.

Технологический процесс включает следующие операции: приемку и подготовку сырья, нормализацию смеси, очистку, гомогенизацию, пастеризацию и охлаждение смеси, заквашивание и сквашивание, охлаждение, внесение плодово-ягодных наполнителей (при необходимости), фасование, упаковывание.

Технологическая схема производства кисломолочных напитков резервуарным способом представлена на рис. 27. При резервуарном способе технологические операции по приемке и подготовке сырья до охлаждения до температуры заквашивания такие же, как и при термостатном способе. 

Охлажденная до температуры заквашивания нормализованная смесь направляется в емкость, где осуществляются процессы заквашивания и сквашивания. Окончание сквашивания определяется по кислотности и плотности сгустка. По окончании сквашивания сгусток перемешивают 30—60 мин, охлаждают до 8°С и направляют в промежуточную емкость и на фасование. При выработке кефира сгусток охлаждают до (14±2) °С и оставляют для созревания на 9—13 ч. В производстве фруктового кефира наполнители вносят после созревания перед фасованием. 

Кисломолочные продукты фасуют в термосвариваемые пакеты или в стеклянную тару вместимостью 200, 250 и 500 см3. Резервуарный способ производства кисломолочных напитков 258 gio сравнению с термостатным имеет ряд преимуществ. Во-первых, этот способ позволяет! уменьшить производственные площади за счет ликвидации громоздких термостатных и хладостатных камер. Цри этом увеличивается съем продукции с 1 м2 производственной площади и снижается расход тепла и холода. Во-вторых, он позволяет осуществить более полную механизацию и автоматизацию технологического процесса, сократить затраты ручного груда на 25 % и повысить производительность труда на 35 %.