Посолку сыра осуществляют хлоридом натрия (поваренной солью), который играет роль вкусового ингредиента, придающего продукту специфический вкус и остроту, и регулирует микробиологические и ферментативные процессы. Массовая доля хлорида натрия в различных видах зрелых сыров колеблется от 1,2 до 7%.

При посолке сыра происходят два физико-химических процесса: диффузия соли в сыр и осмотический перенос воды (сыворотки) из сыра в рассол. Первый осуществляется за счет разности концентраций хлорида натрия, а второй — за счет разницы осмотических давлений в рассоле и сырной массе. Оба эти процесса протекают одновременно, они противоположно направлены и взаимообусловлены.

Можно проводить посолку как несформованного, так и сформованного сыра. При посолке несформованного сыра хлорид натрия вносят в сырное зерно (посолка в зерне) или в сырное тесто перед формованием. Для посолки сформованного сыра применяют различные способы: посолку в зерне, рассоле, сухую посолку (сухой солью или соляной гущей), комбинированную посолку. Самым распространенным способом является посолка в рассоле.

Посолка в зерне. Степень посолки в зерне (полная или частичная) связана с чувствительностью молочнокислых бактерий к концентрации соли в растворе. Различные концентрации хлорида натрия неодинаково действуют на развитие молочнокислых стрептококков и палочек, входящих в состав закваскиразличных видов сыров.

Так, массовая доля хлорида натрия в растворе 0,5 % стимулирует развитие всех молочнокислых стрептококков, 2% — подавляет развитие отдельных видов стрептококков и резко подавляет развитие палочек, 5% — подавляет жизнедеятельность всех видов молочнокислых бактерий.

Полную посолку в зерне в производстве основных видов сыров не применяют. При полной посолке массовая доля хлорида натрия в водной фазе сыра составляет 4% и более, при этом угнетается развитие всех видов микрофлоры закваски на той стадии выработки сыра, когда молочнокислое брожение еще не закончилось.

Полную посолку используют при выработке некоторых мягких (свежих, несозревающих) сыров (домашнего, чайного и др.), когда молочнокислое брожение практически заканчивается. При выработке чеддера проводят полную посолку сырной массы после ее обработки (чеддеризации) и дробления.

Частичную посолку используют в производстве твердых сыров с низкой температурой второго нагревания, закваска для которых состоит из молочнокислых стрептококков (голландский, пошехонский, российский и др.). Хлорид натрия вносят в виде концентрированного раствора обычно в конце второго нагревания или после него с таким расчетом, чтобы массовая доля соли в водной части сыра после прессования составляла от 0,3 до 0,5%, а в сырной массе после прессования — для сыров типа голландского — не более 0,6%, для российского — от 0,7 до 0,8%.

В производстве сыров с высокой температурой второго нагревания посолку в зерне не применяют, поскольку в результате подавления молочнокислых палочек в сырной массе не образуется характерного вкуса и рисунка.

Посолка в рассоле. Посолка в рассоле осуществляется путем погружения сыра в раствор поваренной соли (рассол) и выдержки в нем до окончания просаливания.

Продолжительность посолки в рассоле зависит от скорости проникновения соли внутрь сыра и его удельной поверхности. На скорость проникновения соли влияют состав и свойства сыра (влажность сырной массы после прессования, плотностьнаружного слоя) и параметры рассола (концентрация и температура).

Наибольшее значение имеет влажность сырной массы. Чем больше первоначальная влажность сыра, тем интенсивнее протекают диффузионные процессы и выше скорость проникновения соли внутрь сыра. Поэтому мягкие сыры солят менее продолжительное время — 50—60 мин (русский камамбер) и 10— 12 ч (дорогобужский сыр). Твердые сыры солят несколькосуток.

Сыры с замкнутой плотной поверхностью (прессуемые) просаливаются медленнее, чем сыры с незамкнутой поверхностью (самопрессуемые). За все время посолки прессуемых сыров соль проникает в них только на глубину (2,5 ±0,5) см. Равномерное распределение соли по всей массе сыра достигается не раньше чем через 1—1,5 мес. В самопрессуемых сырах с незамкнутой поверхностью и пористой сырной массой скорость диффузии соли значительно выше.

С повышением концентрации рассола диффузия соли в сыр ускоряется, но при этом ускоряется и обратно направленный процесс — осмотический перенос воды из сыра в рассол. Между этими процессами существует сложное взаимодействие, поэтому максимальная скорость проникновения соли в сыр обнаруживается не при максимальной доле солп в рассоле 25—26%, а яри более умеренной — 18—19%. Однако поддерживать концентрацию на таком уровне трудно. Она может снижаться, особенно в слое, соприкасающемся с поверхностью сыра, чему способствует одновременное с диффузией соли в сыр выделение из него влаги.

Установлено, что концентрация рассола влияет на гидрофильность сырной массы. При массовой доле соли в рассоле выше 17% сыр обезвоживается, при 15—17% содержание в нем влаги не изменяется, при более низкой концентрации сырная масса уже поглощает влагу, сырная масса набухает, что сопровождается размягчением поверхности сыра и приводит в дальнейшем к замедленному образованию на нем корки. Поэтому на заводах сыры солят в рассоле, массовая доля соли в котором составляет (20±2) %. Чтобы концентрация соли во всех слоях рассола была одинаковой, применяют принудительную циркуляцию рассола.

Скорость проникновения соли в сыр возрастает с повышением температуры рассола. Однако для сокращения продолжительности посолки этим не пользуются, так как повышение температуры способствует развитию в сырах микробиологических процессов, особенно связанных с жизнедеятельностью вредной газообразующей микрофлоры. Поэтому посолку проводят при сравнительно низкой температуре — (10±2)^СС.

Чем выше удельная поверхность (отношение площади поверхности к массе) сыра, тем быстрее он просаливается. При юдинаковой массе быстрее просаливаются сыры, имеющие брусковую, затем цилиндрическую и шарообразную форму.

Посолка осуществляется в специальном помещении в солильном бассейне, разделенном на секции с таким расчетом, чтобы каждая секция бассейна вмещала сыры одной выработки. В основном сыры солят в циркулирующем рассоле с массовой долей хлорида натрия от 18 до 20%. При отсутствии принудительной циркуляции рассола его концентрацию поддерживают в пределах от 22 до 23 %. Температуру рассола поддерживают на уровне (10±2) °С, а при более высокой обсемененности сыров вредной микрофлорой температуру понижают до 5—6°С. Для более быстрого охлаждения перед погружением в рассол допускается выдерживать сыры в холодной воде тем­пературой (4±2) °С в течение (4±1) ч, которую периодически перемешивают.

Рассольные сыры солят в рассоле в более низкой массовой долей поваренной соли (18±2)% при наличии принудительной циркуляции и от 21 до 22% — при ее отсутствии. Кислотность рассола должна быть в пределах 60—70 °Т. Рассол готовят на подсырной сыворотке, которую освобождают от сывороточных белков путем нагревания до 90—95°С. Кислотность сыворотки регулируют, добавляя предварительно подготовленную кислую (170—200 °Т) сыворотку.

В солильное отделение направляют сыры с замкнутой поверхностью, хорошо отпрессованные. Малейшие изъяны на поверхности сыра или недостаточная ее механическая прочность приводят к появлению щелей и трещин, а в дальнейшем при созревании сыра — к развитию подкорковой плесени, образо­ванию свищей и гнилостных колодцев.

Для механизации посолки используют специальные контейшеры. На каждой полке контейнера сыры размещают в один ряд. Контейнер с сыром погружают в рассол и извлекают из него с помощью подъемных механизмов. Если посолка сыра ведется без контейнеров, то сыры помещают в солильный бассейн.

что для голландского брускового и российского сыров наиболее целесообразно игольную инъекционную поселку использовать для замены частичной посолки в зерне с последующей досолкой сыра в рассоле. Для инъекционной игольной посолки нужно применять рассол, массовая доля хлорида натрия в котором составляет (20±1)%. Рассол предварительно пастеризуют при температуре (90±5) °С с выдержкой (25±5) мин, фильтруют и охлаждают до (20±1)⁰С. Посолку сыра осуществляют на стадии самопрессования сыра через 20 мин с начала самопрессования. По окончании самопрессования сыры прессуют.

Для рассольного молдавского сыра игольную инъекцию можно использовать для осуществления полной посолки, которая осуществляется в конце стадии самопрессования. Введенный рассол способствует перераспределению форм влаги в сыре в сторону увеличения связанных форм влаги, что положительно влияет на формирование консистенции сыра.

Инъекционная игольная посолка исключает получение соленой сыворотки, создает предпосылки для автоматизации технологических процессов производства сыра. Для молдавского сыра практически исключается применение солильных бассейнов.

Контрольные вопросы и задание.

1. Для чего формуют сыр?

2. Какими способами можно формовать сыр?

3. Зачем проводят посолку сыра?

4. Назовите способы посолки сыра.