При производстве творога и сыра отношение жира к белку Ж_нм,'Б_нм в нормализованном молоке должно быть таким, чтобы обеспечить стандартное отношение этих частей молока в готовом продукте. Величина этого отношения в нормализованном молоке зависит от состава готового продукта и степени перехода жира и белка из молока в продукт.

Для изменения соотношения между жиром и белком увеличивают или уменьшают содержание жира, добавляя сливки или обезжиренное молоко. Сначала определяют содержание жира в нормализованном молоке, обеспечивающее необходимое отношение между жиром и белком. Составляют баланс по жиру и белку в нормализованном молоке и готовом продукте:

где Б_нм, Б_г - массовая доля белка в нормализованном молоке и готовом продукте,%; И_ж, И_б - степень использования соответственно жира и белка в производстве творога или сыра

При расчете жирности нормализованоого молока в производстве творога, массовая доля жира в котором 18, 9 и 5%, формула (17) примет вид:

где Жтв, Бтв - массовая доля соответственно жира и белка в твороге,%.

Заменим

Б_нм=К₂Б_м , получим Ж_нм=К₁К₂Б_м

Обозначим К₁К₂=К, получим формулу для определения жирности нормализованного молока в производстве творога

Жнм=КБм

где Бм - массовая доля белка в молоке %

Для творога с массовой долей жира 18% жно принять К=1, с массовой долей жира 9% - К=0,5, с массовой долей жира 5% - К= 0,29

Коэффициент периодически уточняют на основании трех-четырех контрольных выработок творога.

Например, необходимо определить массовую долю жира в нормализованном молоке при производстве творога с массовой долей жира 5.%. Массовая доля белка в цельном молоке — 3,1

Жнм = 0,29х3,1= 0,9%

При расчете массовой доли жира нормализованного молока в производстве сыра формула (17) принимает вид

где Жс, Бс - массовая доля соответственно жира и белка в сыре, %

Если заменим

и обозначим К₁К₂К₃=К, то получим, что

где С_с - массовая доля сухих веществ в сыре, %

Между массовой долей жира в сыре Ж_с и сухом веществе Ж_св существует зависимость

Подставим (19) в (18) и получим формулу для определения массовой доли жира в нормализованном молоке при производстве сыра

где К - коэффициент, определяемый опытным путем (для сыров с массовой долей жира в сухом веществе сыра 50% К= 2,15;  45% К = 2,02;  40% К = 1,9); Ж_св - нормативная массовая доля жира в сухом веществе сырра,%