No module Published on Offcanvas position

§ 106. ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОХИМИЧЕСКОГО И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ

Технохимический контроль производства включает контроль качества сырья и материалов, технологических процессов и качества готовой продукции, режимов и качества санитарной обработки оборудования, инструментов и тары, приготовления и хранения химических реактивов, качества воды и рассола, а также контроль метрологических требований по обеспечению качества выпускаемой продукции.

Микробиологический контроль заключается в проверке качества поступающего сырья, материалов, закваски, готовой продукции по микробиологическим показателям, а также в соблюдении технологических и санитарно-гигиенических режимов производства.

 

Контроль сырья и материалов. При оценке основных видов сырья определяют органолептические, физико-химические и микробиологические показатели. Качество молока, предназначенного для производства молочных продуктов, должно соответствовать требованиям действующего ГОСТа. Вспомогательное сырье и материалы (хлорид кальция, пищевые красители, полиэтилен и др.) по технологическим и микробиологическим показателям должны соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации.

Оценка качества молока осуществляется в соответствии со схемами технохимического и микробиологического контроля (табл. 18, 19).

При производстве плавленых сыров технохимический контроль сырья осуществляется с помощью органолептической оценки и физико-химических анализов на кислотность, массовую долю жира, влаги и соли. Вспомогательное сырье подвергается органолептической оценке, а в солях-плавителях определяют рН раствора или титруемую кислотность.

При микробиологическом контроле качества сырья ежедневно определяют его общую бактериальную обсемененность, бактерии группы кишечной палочки, которые не должны быть обнаружены в 0,1 см3, и 1 раз в декаду — общее количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий.

18 Схема организации технохимического контроля производства сыра

т18.jpg

19 Схема организации микробиологического контроля производства сыра

т19о.jpg

 

Контроль технологического процесса производства и качества готовой продукции. При данном контроле учитывают такие параметры, как температура и продолжительность процесса, физико-химические свойства и состав смеси, готового продукта, условия среды, в которой протекает процесс, а также параметры работы оборудования.

При тепловой обработке молока контролируют температурный режим и эффект пастеризации. Так, при выработке сыра в процессе нормализации определяют массовую долю жира и белка. В нормализованной смеси определяют сычужную свертываемость (сычужная проба). В процессе выработки сыра после разрезки сгустка, перед вторым нагреванием, после него и в конце обработки контролируют кислотность сыворотки. После прессования в сыре проверяют рН, массовую долю влаги и жира, а также наличие бактерий группы кишечной палочки. При созревании сыра регулярно (1—2 раза в смену) контролируют температуру и влажность в камерах созревания и периодически (не менее 1 раза в декаду) —массовую долю соли в рассоле и его кислотность.

В каждой партии зрелого сыра, направляемого на реализацию, определяют органолептические показатели в соответствии с требованиями нормативно-технической документации на данный вид сыра, массовую долю влаги, жира в сухом веществе сыра, поваренной соли (не реже 1 раза в месяц), а также бактерии группы кишечной палочки и общее количество спор мезофилькых анаэробных лактатображивающих бактерий.

При производстве плавленых сыров постоянно контролируют температуру на разных стадиях технологического процесса, продолжительность технологических стадий, давление пара в котле для плавления (1 или 2 раза в смену).

В пробах плавленого сыра определяют массовые доли влаги, жира и соли. Органолептическую оценку продукта выполняют на основании таблицы балльной оценки, приведенной в Сборнике технологических инструкций по производству плавленых сыров. Микробиологические анализы плавленого сыра проводят на общее количество бактерий, которое не должно превышать 10 000 клеток в 1 г, спор мезофильных анаэробных бактерий и бактерий группы кишечных палочек.

 

Контроль расходов  сырья и выходов готовой продукции.

Специальная заводская комиссия, утвержденная приказом по заводу, периодически (1 раз в квартал) проверяет соблюдение производственными цехами норм расхода сырья и выхода готовой продукции путем проведения контрольных выработок. При проведении контрольных выработок комиссия проверяет по мас­се предусмотренное рецептурой сырье и его органолептические, физико-химические показатели. Она контролирует соблюдение параметров технологического процесса и определяет выход готовой продукции по массе или объему, а также соответствие требованиям нормативно-технической документации. По итогам контрольных выработок разрабатывают мероприятия по уменьшению потерь, повышению выходов и улучшению качества готовой продукции.

Кроме контрольных выработок, лаборатория систематически проверяет соблюдение рецептур путем проверки количества вно­симых компонентов по журналам производственных цехов, а также проводит расширенный физико-химический анализ готовой продукции.

 

Контроль режимов санитарной обработки оборудования. Указанный контроль проводят в соответствии с действующей Инструкцией по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности. В дайной инструкции рекомендованы моющие средства, массовая доля моющего средства в растворе, температура раствора, последовательность и продолжительность отдельных стадий мойки для каждого вида оборудования. Контроль параметров санитарной обработки — температуры, массовой доли моющих и дезинфицирующих средств в растворах — осуществляют ежедневно не реже 1 раза в смену. Эффективность ополаскивания определяют по остаточной щелочности или кислотности в смывной воде после ополаскивания, оборудования. 

Качество санитарной обработки контролируют путем визуального осмотра вымытой поверхности оборудования и микробиологических анализов. Микробиологический контроль осуществляют на наличие бактерий группы кишечной палочки и общего количества микроорганизмов в соответствии с действующей инструкцией по микробиологическому контролю.

 

Контроль качества воды и рассола. В производственных цехах на технологические нужды используют питьевую воду, соответствующую требованиям ГОСТ 2874—82 «Вода питьевая». В соответствии с методическими указаниями по организации и контролю водоснабжения молочных заводов химический анализ воды городского водопровода проводят в тех случаях, когда на заводе воду обрабатывают специальными методами (обеззараживание). В таких случаях необходим контроль за содержанием остаточных количеств в воде удаляемого ингредиента описанными в ГОСТе методами.

При отсутствии централизованного водоснабжения на предприятиях используют воду от имеющегося водоисточника (арте­зианская скважина). В этом случае воду необходимо анализировать систематически в сроки, установленные учреждениями санитарно-эпидемиологической станции (СЭС), но не реже 1 раза в квартал.

Бактериологический анализ воды нужно проводить не реже 1 раза в месяц. В соответствии с ГОСТ 2874—82 в 1 см3 воды не должно содержаться более 100 бактерий, а число бактерий группы кишечных палочек в 1 л должно быть не более 3.

В процессе посолки рассол частично разбавляется сывороткой, содержащейся в сырах, и обогащается молочным сахаром и молочной кислотой. В результате указанных процессов массовая доля поваренной соли в растворе снижается, а кислотность его повышается. Технохимический контроль рассола проводится на кислотность и массовую долю поваренной соли (хлорида натрия) не реже 1 раза в 10 дней. Массовую долю поваренной соли в рассоле определяют при температуре 15—20СС по плотности рассола или титрованием.

 

Контроль растворов химических реактивов. Контроль реактивов, применяемых для работы в химических лабораториях, проводят по существующим методикам. Растворы химических реактивов приготавливают в основном на дистиллированной воде, получаемой из водопроводной путем перегонки. Дистиллированная вода должна иметь рН в пределах 5,4—6,6, в ней допускается 5 мг/л сухого остатка.

Титрованные растворы для определения кислотности контролируют не реже 1 раза в декаду, остальные химические растворы— по мере необходимости. Массовую долю хлорида кальция проверяют каждый раз после приготовления свежего раствора, а активность молокосвертывающих ферментных препаратов — в каждой новой партии, поступающей в цех.

В серной кислоте, применяемой для определения жира, пезиодически проверяют плотность с помощью денсиметра. При поступлении изоамилового спирта определяют его удельный вес и пригодность для определения жира. Результаты проверки записывают в журнал с указанием даты проверки.

 

Метрологические требования по обеспечению качества выпускаемой продукции. К метрологическим требованиям относится деятельность предприятий по обеспечению измерения физических, химических и других величин, используемых для оценки и повышения уровня качества продукции, эффективности управления производством, а также по обеспечению достоверного учета. Метрологическое обеспечение производства опирается на нормы и правила Государственной системы измерений (ГСИ).

 

Контрольные вопросы и задания.

1. Укажите цель и задачи технохимического контроля.

2. Какова цель микробиологического контроля?

3. Назовите функции, осуществляемые при технохимическом контроле.

4. Каковы функции технохимического контроля при санитарной обработке оборудования?