Цель занятия:  Изучить основные методы исследования мяса здоровых, больных животных и трупов.

В процессе отработки занятий студенты осваивают методы органолептической и видовой оценки мяса, изучают методы ветеринарной оценки и товароведческой маркировки мяса.

Содержание занятия.

Органолептический метод

При определении происхождения мяса от вынужденного убоя больного животного необходимо учитывать состояние места зареза, степень обескровливания, наличие гипостазов, изменения в лимфатических узлах.

Состояние места зареза. При убое здоровых животных место зареза неровное и значительно больше пропитано кровью, чем мясо в других местах туши. У туш, полученных от больных или агонирующих животных, место зареза ровное, пропитано кровью в такой же степени, как и остальные мускулы.

Степень обескровливания туши. При оценке степени обескровливания определяют цвет мышечной и жировой тканей, наличие крови в крупных и мелких кровеносных сосудах и исследуют свежие разрезы мышц путем вкладывания полоски фильтровальной бумаги (длиной 10 см, шириной 1,5 см) и оставляют так на несколько минут. Пропитанная мясным соком и кровью бумажка указывает на плохое обескровливание.

При хорошем обескровливании мясо малиновое или красно-малиновое, жир белый или желтый, в сосудах и на разрезе мышц крови нет, мелкие сосуды над плеврой и брюшиной не просвечиваются.

При плохом обескровливании мелкие, а иногда и крупные кровеносные сосуды заполнены кровью, что особенно хорошо заметно на плевре, брюшине, брыжейке и других частях: мясо темно-красное, на разрезе при надавливании выступают капли крови.

Наличие гипостазов. Гипостазы образуются в подкожной клетчатке, на серозных оболочках и внутренних органах, в трупах и в тушах животных, убитых в агонии или тяжелобольных.

Изменения в лимфатических узлах. В тушах от убоя здоровых животных поверхность разреза лимфатических узлов светло-серая или слабо-желтая. У животных, убитых в состоянии агонии или тяжелобольных, лимфатические узлы на разрезе имеют сиренево-розовую окраску. В зависимости от заболеваний изменения в лимфатических узлах носят самый разнообразный характер (атрофия, гипертрофия, различные формы воспалительных процессов).

Некоторые отличительные признаки мяса кролика и кошки

 Некоторые отличительные признаки мяса овцы и собаки

Маркировка мяса

На каждую тушу, полутушу или четвертину ставят клейма установленной формы, которые удостоверяют пригодность мяса в пищу и обозначают категорию упитанности. Порядок нанесения клейм определен Инструкцией по товароведческой маркировке мяса. Для клеймения туш всех видов животных используют клейма трех форм: круглой, квадратной и треугольной, а для свинины, кроме того, овальной и ромбовидной формы (40х40 мм с углами 60⁰ и 120⁰). Кроме клейм для маркировки мяса животных различных видов применяют штампы, на которых буква М обозначает мясо молодняка крупного рогатого скота и мясо поросят; Б- мясо некастрированных взрослых быков и яков; К- козлятина; НС- мясо нестандартное (рис 2).

В зависимости от упитанности туш клеймение осуществляется в следующем порядке: на мясо 1 категории (баранину, говядину, козлятину, конину, оленину, мясо кроликов, свинину беконную и поросят-молочников) ставят круглое клеймо. Туши перечисленных видов животных второй категории, а также свинину мясную и обрезную клеймят квадратным клеймом. Треугольное клеймо ставят на тощие туши животных всех видов, а также на мясо боровов и свиноматок. Кроме того, на полутуши конины, оленины, верблюжатины, мясо мулов и ослов дополнительно справа от клейма ставят штамп с обозначением вида мяса (конина, оленина и т.д.). На туши всех животных, признанных ветеринарно-санитарной экспертизой непригодными для пищевых целей, наносят штамп с надписью “Утиль”.

При сдаче- приемке крупного и мелкого рогатого скота по массе и качеству мяса кроме клейма на туши наносят штамп с буквами В,С,Н (высшая, средняя, ниже средняя упитанность).

Тушки птиц клеймят в области голени электроклеймом (первую категорию цифрой I, вторую -II) или бумажной этикеткой (первую категорию - розового цвета, вторую - зеленого), прикрепляемой к нижней части голени.

Маркировка говядины и телятины.

•  говядину и телятину первой категории клеймят круглым клеймом диаметром 40 мм;
•  говядину и телятину второй  категории - квадратным клеймом размером сторон 40 мм;       
• говядину и телятину, не отвечающую требованиям первой и второй категорий треугольным клеймом размером сторон 45x50x50 мм;
• на говядину от молодняка справа от клейма ставят штамп с цифровым обозначением высотой 20 мм, соответственно по классам: отбрный - "0", первый - "1", второй - "2", третий - "3";
• на говядину от молодняка, в возрасте до 2 лет справа от клейма, кроме штампа с цифровым обозначением классов, ставят штамп букв "МЛ" высотой 20 мм;
• на тушах, (полутушах) от телят молочников в возрасте от 14 дней до 3-х месяцев ставят клеймо соответствующей категории упитанности с обозначением внутри клейма букв "ТМ" высотой 20 мм;
• на тушах, (полутушах) от телят в возрасте от 3 до 8 месяцев ставят клеймо соответствующей категории упитанности с обозначением внутри клейма буквы "Т" высотой 20 мм;
• на полутушах (четвертинах) от быков ставят клеймо соответствующей категории упитанности с обозначением внутри клейма буквы "Б", высотой 20 мм;
•  на тушах, полутушах и четвертинах,  направляемых на промпереработку справа от клейма ставят штамп букв "ПП" высотой 20 мм.

Маркировка баранины и ягнятины.

Туши маркируют по упитанности и массе:

- баранину и козлятину первой категории – круглым клеймом диаметром 40 мм;

- баранину и козлятину второй категории – квадратным клеймом с размером сторон 40 мм;

- переднюю голяшку баранины молодняка овец – штампом цифр, высотой 20 мм, соответствующим классам: экстра – «Э», первый – «1», второй – «2», третий – «3»;

- баранину и козлятину, не отвечающую вышеуказанным требованиям, метят треугольным клеймом с размером сторон 45-50-50 мм;

по возрасту:

- баранину от молодняка овец – штампом буквы «М», высотой 20 мм (справа от клейма);

- ягнятину – круглым клеймом с обозначением внутри буквы «Я»;

- козлятину – штампом «К», высотой 20 мм (справа от клейма).

На тушах отправляемых на промпереработку справа от клейма ставят штамп букв «ПП», высотой 30 мм.

Маркировка свинины и мяса поросят.

Категории свинины обозначают:

• первую - круглым клеймом диаметром 40 мм;
• вторую - квадратным клеймом с размером сторон 40 мм;
• третью - овальным клеймом с диаметром D₁ - 50 мм и D₂- 40 мм;
• четвертую - треугольным клеймом размером стороны 45-50-50 мм;
• пятую - круглым клеймом диаметром 40 мм и буквой «П» высотой 20 мм внутри клейма;
• шестую категорию - прямоугольным клеймом с размером сторон 20 на 50 мм;
• свинину, не соответствующую требованиям стандарта по показателям категории качества - ромбовидным клеймом с размером сторон 40 мм.

Класс свинины обозначают:

• экстра - буквой «Э» высотой 20 мм;
• первый - цифрой «1» высотой 20 мм;
• второй - цифрой «2» высотой 20 мм;
• третий - цифрой «3» высотой 20 мм;
• четвертый - цифрой «4» высотой 20 мм;
• пятый - цифрой «5» высотой 20 мм,
• А - буквой «А» высотой 20 мм;
• Б - буквой «Б» высотой 20 мм;
• С - буквой «С» высотой 20 мм;
• Д - буквой «Д» высотой 20 мм;
• Е - буквой «Е» высотой 20 мм.

На тушах и полутушах, направляемых на промпереработку,  справа от клейма ставят оттиск штампа букв «ПП» высотой 20 мм.

На свиные туши и полутуши с признаками мяса PSE справа от клейма соответствующего качества ставят оттиск штампа букв «PSE» высотой 20 мм/

Виды ветеринарных клейм и штампов. Мясо и мясопродукты (субпродукты) всех видов сельскохозяйственных и диких животных подлежат обязательному клеймению ветеринарными клеймами и штампами в соответствии с Инструкцией но ветеринарному клеймению мяса. Эта инструкция обязательна для всех ветеринарных специалистов, руководителей хозяйств, предприятий и организаций по переработке птицы, рынков и холодильников независимо от форм собстственности, а также граждан. 

Клеймят мясо только после полного проведения ветеринарно-санитарной экспертизы туш и внутренних органов животных.

Для клеймения субпродуктов, мяса кроликов и птицы применяют ветеринарное клеймо овальной формы, но меньшего размера.

На мяеоптицекомбинатах можно применять электроклейма без ободка с обозначением цифр 1 или 2 (в зависимости от категории). Клеймо ставят на наружную сторону голени птицы.

Ветеринарное клеймо прямоугольной формы имеет вверху надпись «Ветслужба», в центре «Предварительный осмотр», а внизу три пары цифр: первая обозначает порядковый номер республики в составе Российской Федерации, края, области, городов Москвы, Санкт-Петербурга, вторая — порядковый номер района (города) и третья — порядковый номер учреждения, организации, предприятия. Прямоугольное клеймо «Предварительный осмотр» подтверждает, что мясо получено от животных, прошедших предубойный и послеубойный осмотр (лошади исследованы при жизни на сап) и убитых в хозяйствах, благополучных по карантинным заболеваниям. Но это клеймо не дает право на реализацию мяса без проведения ветеринарно-санитарной экспертизы в полном объеме.

На мясо, подлежащее обезвреживанию, ставят только ветеринарный штамп, указывающий порядок использования мяса согласно действующим ветеринарно-санитарным или санитарно-гигиеническим нормам и правилам.

Ветеринарный штамп прямоугольной формы имеет вверху надпись «Ветслужба», в центре обозначение вида обезвреживания: «Проварка»,
«На вареную колбасу», «На мясные хлеба», «На консервы», «На перетопку» (жир, шпик). «Яшур», «Финноз», «Туберкулез», «Утиль»; внизу три пары цифр: первая обозначает порядковый номер республики в составе Российской Федерации, края, области, городов Москвы. Санкт- Петербурга, вторая — порядковый номер района (города) и третья — порядковый номер учреждения, организации, предприятия.

Дополнительные штампы прямоугольной формы имеют в центре обозначения мяса животных разных видов: «Конина», «Верблюжатина», «Оленина», «Медвежатина» и т. д.

В ветеринарных клеймах, штампах первая пара цифр присваивается Департаментом ветеринарии Министерства сельского хозяйства и продовольствия Российской Федерации; вторая — Главным государственным ветеринарным инспектором области, края, республики в составе Российской Федерации; третья — государственным ветеринарным инспектором района (города).

Главный государственный ветеринарный инспектор республики, края, области представляет в Департамент ветеринарии Министерства сельского хозяйства Российской Федерации перечень новых ветеринарных клейм и штампов.