Цель занятия: Изучить технологию обработки субпродуктов, их консервирования и хранения.
В процессе выполнения заданий студенты изучают терминологию, связанную с субпродуктами, дают характеристику разным видам субпродуктов, описывают анатомическую и производственную классификацию кишечного и эндокринно-ферментного сырья, описывают технологию получения, обработки и хранения крови животных.
Содержание занятия.
Классификация субпродуктов
Субпродукты — это отдельные части туш убойных животных (головы, конечности, уши и т. п.) или внутренние органы в их естественном соединении с другими органами и тканями, которые после ветеринарно-санитарной экспертизы направляют на обработку. Обработка субпродуктов должна быть завершена не позднее чем через 7 ч после убоя скота, а для слизистых субпродуктов — через 3 ч. Субпродукты используют на пищевые, кормовые и технические цели.
В зависимости от вида скота субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные, бараньи, конские, оленьи, верблюжьи. Козьи субпродукты приравнивают к бараньим, субпродукты буйволов и их помесей, яков — к говяжьим, субпродукты ослов, мулов и лошаков относят к конским.
По пищевой ценности субпродукты подразделяются на две категории.
К I относятся: языки, печень, почки, сердце, диафрагма, мясокостные хвосты, мясная обрезь, получаемая при обработке всех частей туши убойных животных всех видов и при разделке полутуш, четвертин и отрубов, включая мясо голов и срезки мяса с языков; ко II категории относятся: вымя крупного рогатого скота и молочные железы других убойных животных, головы, свиные ноги, ноги и путовый сустав (говяжьи, бараньи, конские, верблюжьи, оленьи), легкие, уши (говяжьи, свиные, конские, верблюжьи, оленьи), желудки (свиные, конские), рубцы с сетками (говяжьи, бараньи, верблюжьи, оленьи), калтыки, сычуги (говяжьи, бараньи, верблюжьи, оленьи), мясо пищевода, губы (говяжьи, конские, верблюжьи, оленьи), книжки (говяжьи, бараньи, оленьи), селезенки, трахеи, шкурка свиная, в том числе межсосковая часть.
В зависимости от особенностей морфологического состава субпродукты для обработки подразделяют на четыре группы. Первая группа — мясокостные субпродукты: головы говяжьи, конские, верблюжьи, оленьи, головы свиней; хвосты говяжьи, бараньи, конские, верблюжьи, оленьи. Вторая группа — мякотные субпродукты: языки, мозги, печень, почки, сердце, легкие, селезенки, калтыки, диафрагмы, трахеи говяжьи, свиные, бараньи, конские, оленьи, верблюжьи; мясо пищевода говяжье, свиное, баранье, конское, верблюжье, оленье; вымя говяжье. Третья группа — шерстные субпродукты: головы свиные и бараньи, ноги свиные, ноги и путовый сустав (говяжьи, конские и верблюжьи), уши и губы (говяжьи, свиные, конские, верблюжьи и оленьи), хвосты свиные, шкурка свиная, в том числе межсосковая часть. Четвертая группа — слизистые субпродукты: рубцы с сетками и сычуги говяжьи, бараньи, оленьи и верблюжьи; книжки говяжьи, бараньи, оленьи; желудки свиные, конские.
Многие субпродукты существенно отличаются по составу и строению от мясной туши. К таким субпродуктам следует отнести группу паренхиматозных органов (первая группа) — легкие, печень, головной мозг, вымя, селезенку. При жизни животного они не выполняли двигательных функций, поэтому имеют специфическое строение и состав. Эти органы состоят из остова (основы), разделяющего орган на отдельные участки, в которых имеется паренхима (железистая ткань), характерная для данного органа.
Вторая группа органов — язык, сердце, диафрагма, желудки — осуществляли при жизни животного двигательные функции. Эти органы наряду с соединительной тканью содержат мышечную ткань (гладкую и поперечно-полосатую).
Третья группа субпродуктов включает головы, конечности (путовый
сустав), губы, хвосты, уши. По строению и тканевому составу эти субпродукты близки к строению и составу мясной туши, отличаясь лишь количественным соотношением отдельных тканей.
Субпродукты каждого вида имеют свои особенности морфологического и химического состава. Одноименные субпродукты мало отличаются друг от друга по химическому составу. По общему содержанию белковых веществ они почти не уступают мясу, однако по полноценности белков резко различаются. По количественному содержанию полноценных белков на первом месте стоят печень, языки, сердце, почки; на последнем —
уши и трахеи.
Следует отметить высокое содержание в некоторых субпродуктах отдельных незаменимых аминокислот: так, в языке содержится значительное количество лизина и лейцина, в сердце — метионина, в печени —
триптофана. В целом печень превосходит другие субпродукты по содержанию незаменимых аминокислот.
Содержание жира в отдельных субпродуктах (мозгах, языках) больше, чем в мясе. В состав жира субпродуктов входят в основном нейтральные жиры с большим количеством жироподобных веществ — фосфатидов,холестерина, цереброзидов. В жире субпродуктов относительно высокое содержание арахидоновой и линолевой кислот.
Мозги, печень, сердце содержат большое количество фосфора, железа и витаминов, особенно группы В; поэтому они рекомендуются для лечебного питания. Легкие, почки и свиная печень по сравнению с другими
субпродуктами содержат значительное количество железа. В 100 г свиной печени содержится 12 мг железа.
По своей пищевой ценности субпродукты резко отличаются друг от друга. Наряду с высокоценными и деликатесными продуктами (языки, мозги, печень, почки) имеются субпродукты с низкой пищевой и энергетической ценностью, содержащие в своем составе большое количество соединительной ткани (губы, легкие, рубец и др.).
Автолитические изменения субпродуктов — специфические для каждого вида, например в печени происходит быстрый распад гликогена со снижением рН до 6,3...6,5, окраска становится темно-коричневой в результате окисления гемоглобина в метгемоглобин. При хранении резко уменьшается способность печени к набуханию. В почках вследствие распада гликогена рН снижается до 6,5. Печень, почки и легкие менее стойки при хранении, чем мясо, что обусловлено спецификой их строения, состава,более высоким рН, наличием более активных ферментов.
Обработка кишечного сырья
Стенка кишки образована четырьмя оболочками (слоями), расположенными (считая снаружи) в следующем порядке: серозная, мышечная, подслизистая и слизистая.
Серозная оболочка покрывает весь кишечник и образует брыжейку, прикрепляющую тонкие кишки, и складки, скрепляющие участки кишечника. Пищевод и прямая кишка покрыты рыхлой соединительнотканной оболочкой. Мышечная оболочка кишок состоит из двух слоев гладкой мышечной ткани: внутреннего кольцевого и наружного продольного.
Подслизистая оболочка состоит из переплетения коллагеновых и эластиновых волокон, проникающих в мышечную и слизистую оболочки.
Слизистая оболочка выстилает внутреннюю поверхность кишок. В ней расположены железы, выделяющие пищеварительные соки и слизь.
Стенка мочевого пузыря, как и стенка кишки, состоит из тех же четырех оболочек.
В связи с тем, что кишки используют главным образом как фаршевую оболочку для различных видов колбас, для обработанных кишок наибольшее значение имеет механическая прочность их на разрыв и фаршевая емкость. Наиболее прочная подслизистая оболочка, затем серозная и мышечная. Слизистая ободочка наименее прочная.
Классификация и состав кишок
Кишки-сырец – кишки, освобожденные от содержимого, обезжиренные промытые, связанные в пучки или пачки, охлажденные и консервированные.
Кишки-полуфабрикат - кишки, освобожденные от содержимого, обезжиренные, очищенные от слизистой оболочки, связанные в пучки или
пачки, не рассортированные по качеству и калибрам, консервированные.
Кишки-фабрикат — кишки, освобожденные от содержимого, обезжиренные, очищенные от слизистой оболочки, связанные в пучки или пачки, рассортированные по качеству и калибрам, консервированные.
Брыжейка – это складка брюшины, состоящая в основном из жира и
двух листков серозной оболочки, на которых кишки и мочевой пузырь подвешены к позвоночнику.
Крона – заднепроходное отверстие, хорошо развитое мышечное кольцо с прилегающим к нему жиром и кожным покровом.
Шлям – отход, получаемый при очистке кишок. Шлямом считают слизистую оболочку, удаленную с кишок всех видов, а также мышечный слой и серозную пленку, снятые со свиных и бараньих черев.
Обработка кишечного сырья.
В процессе технологической обработки кишок выполняют следующие основные операции: разбирают отоки, освобождают кишки от содержимого, обезжиривают; выворачивают, очищают от слизистой ободочки, охлаждают, сортируют, калибруют, измеряют длину, составляют пучки или пачки, консервируют, маркируют, хранят. Различают два вида обработки кишечного сырья: неполную и полную. При неполной обработке комплект перерабатывают в кишки-сырец, консервированные хлоридом натрия или замораживанием (кроме бараньих и свиных черев), предназначенные для обработки в фабрикат. Такую доработку практикуют на малых предприятиях или убойных пунктах, не оснащенных специальным оборудованием.
При неполной обработке кишечного сырья комплект кишок расчленяют ни составные части, освобождают от содержимого, промывают (пузыри, пищеводы, синюги, круга, глухарки, кудрявки, проходиики, гузенки), подбирают и связывают (кроме пузырей) в товарные единицы (пучки и пачки) и консервируют.
К неполной относят также обработку кишок на полуфабрикат, когда
их не сортируют по размеру и качеству.
При полной обработке кишок процесс завершается получением готового соленого или сухого кишечного фабриката. Применяют такую обработку на предприятиях, оборудованных машинами, агрегатами и поточно-механизированными линиями.
Полная обработка кишечного парного сырья заключается в разборке комплектов кишок по видам скота на товарные части и выработку из этих частей комплекта соленых или сухих фабрикатов в упакованном виде.
Характеристика кишок.
Кишечник животных имеет толстый и тонкий отделы. К тонкому отделу относят двенадцатиперстную, тощую и подвздошную кишки; к толстому – слепую, ободочную и прямую.
Кишки от одного животного составляют комплект. При технологической обработке кишечник разделяют на определенные части в зависимости от длины, диаметра и фаршеемкости (табл.14).
Обработанные кишки используют в качестве оболочек для колбасных изделий, продуктов из свинины, говядины и других видов мяса. Размер, толщина стенок и прочность отдельных видов кишок неодинаковы, что определяет их дальнейшую обработку и использование.
К кишечному сырью относят также мочевой пузырь, который состоит из таких же оболочек, что и кишки. Мочевой пузырь имеет тело, верхушку и шейку (горло). В колбасном производстве больше ценится мочевой пузырь с шейкой.
В состав говяжьего комплекта кишок входит пищевод. Кишечник в естественном соединении с брыжейкой называется отокой.
В кишечнике содержится много протеолитических ферментов и остатков кормовой массы с большим содержанием гнилостной микрофлоры. В связи с этим уже через 2-3 ч после убоя животных заметно проявляются признаки его порчи, а содержимое кишок следует удалять не позднее чем через 30 мин после убоя животного.
Подготовка кишок. Отделение тонких кишок (черева) начинают с участка, ближайшего к желудку. Левой рукой череву оттягивают, а правой осторожно ножом срезают брыжейку (свиные черева отделяются рукой без ножа), опуская кишку в кастрюлю с водой.
Надрезав середину кишки, выпускают содержимое через образовавшееся отверстие. Пользуясь этим же отверстием, кишку промывают 2-3 раза чистой холодной водой. Затем кишку выворачивают (наливая воду в вывернутый карман) и очищают от слизистой оболочки, натирая ее солью и соскабливая тупой стороной ножа на гладкой доске. Освобожденные от слизистой оболочки кишки еще 2-3 раза промывают чистой водой с добавлением марганцовокислого калия до бледно-розового окрашивания. Перед употреблением кишки выжимают и вешают для стекания воды. Если кишки необходимо сохранить длительное время, их нарезают на куски длиной 1 м, связывают в пучки и обильно посыпают солью. Перед шприцеванием оболочки следует вымочить в теплой воде не менее 30 мин.
Консервирование кишок. Кишки консервируют посолом и сушкой. Посол может быть сухим и мокрым. Сухой посол состоит из следующих операций: посол, стекание рассола, подсушивание. Затем кишки подсаливают и укладывают рядами в бочки, накрывают прессом для дополнительного удаления рассола. Соленые кишки должны содержать 20-25% соли и 50-60% воды. Мокрый посол применяют в основном для консервирования свиных, бараньих черев. Соленое кишечное сырье хранят при температуре от -2 до 5°С.
Сушкой консервируют в основном пузыри, черева, синюги, проходники. В исключительных случаях кишки можно замораживать, но при этом их качество заметно снижается.
Срок хранения соленых говяжьих и конских кишок при температуре 0...-5°С до двух, свиных и бараньих кишок при температуре 0...-10°С – до одного года. Сухие кишки хранятся в сухих помещениях при относительной влажности воздуха не выше 65% до одного года.
Дефекты кишечного сырья и фабриката.
Дефекты кишечного сырья и фабриката разделяют на прижизненные,возникающие при технологической обработке и во время хранения.
Прижизненные пороки. К прижизненным порокам относят прыщи, брыжеватость и патологические пороки.
Прыщи, или глистные узелки, величиной 0,5...6 мм, развившиеся из яиц гельминтов, проникших в кишечник, встречаются в подслизистом слое говяжьих тонких и слепых кишок, очень редко в ободочной и, как исключение, в прямой кишке. Гнойные прыщи, содержащие кроме гельминта гноеродные микробы, вырезают. Не допускают к использованию в колбасном производстве кишки с зелеными, желтыми и черными прыщами.
Брыжеватость - мелкие отверстия в стенках бараньих тонких кишок на местах отделения кровеносных сосудов от брыжейки. Различают крупную и пыльную брыжеватость. Кишки с крупной брыжеватостью (диаметр отверстия 5...3 мм), с плохой сопротивляемостью разрыву считают отходом и при сортировке черев выбраковывают. Пыльную брыжеватость с отверстиями диаметром до 0,5 мм дефектом не считают; кишки с этим пороком используют в качестве оболочек, для сосисок, так как сосисочный фарш не вытекает из такой оболочки.
Дефекты обработки кишечного сырья. Дефекты технологической обработки — это в основном несквозные и сквозные порезы и надрывы в стенках кишок.
Порезы, надрывы кишок образуются вследствие порезов стенок и излишнего натяжения при отделении и освобождении кишок от содержимого, при обезжиривании и очистке от слизистой оболочки. Сквозное повреждение стенок кишок в виде прорванного отверстия называется дырой, несквозное — «окном».
Дефекты кишок, образующиеся при храпении. При нарушении параметров хранения (температура, относительная влажность воздуха) кишок могут возникнуть различные дефекты: краснуха, ржавчина, загнивание, кислое брожение, плесневеиие.
Краснуха — розовый или ярко-красный налет на соленых кишках, вызванный содеустойчивыми микробами. Возбудители краснухи развиваются при температуре хранения выше 10°С. Они легко заражают тару, кишки, помещение, но безвредны для человека.
Различают две формы краснухи: смываемую и несмываемую. Если краснуха не проникла в ткани кишок, налет легко смывается теплой (35°С) и холодной (18°С) водой, рассолом и раствором перманганата калия. При проникновении возбудителей краснухи в толщу стенки (несмываемая краснуха) разрушаются ткани и уменьшается прочность кишок.
Кишки, тару и оборудование, пораженные краснухой, промывают 0,01...0,25%-ным раствором перманганата калия, меняя раствор через 3...5 мин. Помещение дезинфицируют. Кишки после подсаливания и стекания упаковывают в тару. Для предотвращения краснухи при посоле кишок рекомендуется добавлять 2% кальцинированной соды (Са2СОз) к массе поваренной соли.
Ржавчина – шероховатые пятна от белого до коричневого цвета. Различают три стадии развития порока: соляные пятна, слабую и грубую ржавчину соответственно белого, желтого и коричневого цветов. Соляные пятна не разрушают кишку и смываются водой. В местах, пораженных грубой ржавчиной, нарушается целостность стенки, образуются дыры, особенно в бараньих тонких кишках, на свиных черевах и синюжных пленках. Ржавчина, как и краснуха, развивается при температуре выше 10°С. Ржавчина не вредна для людей и животных.
Участок кишки, поврежденный ржавчиной, вырезают. Кишки с грубой ржавчиной непригодны в том случае, если пораженные ржавчиной участки не выдерживают давления воды или воздуха.
Загнивание, или гнилостный процесс, сопровождается разложением белков кишок до аммиака и сероводорода в результате жизнедеятельности микроорганизмов; сопровождается выделением неприятного запаха, потемнением и потерей прочности стенок кишок. Гнилостный процесс в кишках характеризуется разными степенями развития — от слабого загара до сильного загара или собственно гниения.
Кишки во избежание порчи необходимо немедленно после извлечения из туши освобождать от содержимого и от слизистой оболочки. Загнившие кишки с ослабленными стенками непригодны для использования в
колбасном производстве. Соленые кишечные фабрикаты при незначительных признаках гнилостного разложения после дезинфекции 0,25%-ным раствором перманганата калия можно использовать в качестве колбасных оболочек.
Плесневение — порок сухих кишок. Плесени развиваются на сухих кишечных оболочках при повышенной влажности. С сухих кишок плесень удаляют, протирая их сухими или смоченными уксусом салфетками, после чего кишки подсушивают в помещениях с относительной влажностью воздуха 60...75 %
Кишечные оболочки с дефектами, полученными при неправильном хранении, обрабатывают безвредными веществами — ледяной уксуснойкислотой и пероксидом водорода— в виде водных растворов определенной концентрации (на 100 л холодной воды 0,4 л ледяной уксусной кислоты и 4,5 л псроксида водорода). Под воздействием этих веществ кишечные оболочки приобретают нормальные свойства (цвет, прочность стенок и запах, свойственные доброкачественным кишечным оболочкам).
Эндокринное сырье
Железы внутренней секреции (гипофиз, поджелудочная и щитовидная железы, надпочечники, яичники, семенники и др.) (табл.15) получают от животных во время переработки их в цехе убоя и разделки туш, частично (гипофиз и эпифиз) в цехе субпродуктов и немедленно отправляют в эндокринный цех.
В эндокринном цехе органы немедленно очищают от окружающих тканей и быстро консервируют. Для консервирования применяют холод (замораживание), а также этиловый спирт, ацетон и другие химические средства. Эндокринно-ферментное сырье замораживают при -40...-50°С в течение 8...15 ч. Замороженное сырье хранят в камерах при температуре не выше -29°С в течение 4...6 мес.
Переработка крови
Кровь сельскохозяйственных животных — ценное сырье для производства широкого ассортимента продукции пищевого, лечебного, кормового и технического назначения. Использование крови на пищевые и кормовые цели обусловлено содержанием в ней полноценных белков (около 40 % всех белков). Общее количество белков в крови зависит от вида, возраста, упитанности животных, условий кормления и содержания и составляет 16,5...19% массы крови; количество белков в крови у крупного рогатого скота составляет 7...8 % массы тела; свиней около 4,5; птицы – 7,6... 10 %. При обескровливании извлекается около половины всей крови. Наличие в крови других ценных компонентов (кроме белков) позволяет использовать ее для лечебных и технических целей (рис.8).
Из крови вырабатывают пищевые, технические, кормовые продукты и лечебные препараты. Из пищевых продуктов следует отметить пищевой альбумин светлый и черный; пищевую сыворотку и плазму.
Пищевую сыворотку и плазму крови применяют главным образом в производстве вареных колбас, рубленых полуфабрикатов, замороженных полуфабрикатов в тесте. Светлый пищевой альбумин можно применять для тех же целей, что сыворотку и плазму крови; темный - для производства детского гематогена, гемостимулина, препарата гемоглобина.
Из крови убойных животных вырабатывают сравнительно широкий ассортимент препаратов, используемых в медицинской практике: аминепептид, гидролизин Л-103, БК.-8, гематоген жидкий, гематоген детский, гемостимулин, гетерогенную фибринную пленку, сухую кровь (и для приготовления питательных сред в микробиологии), нормальную нативную сыворотку.
Черный альбумин используют для приготовления клея в фанерной и мебельной промышленности. Преимуществом клея из альбумина является его высокая водоупорность.
Кровяная мука наиболее ценный кормовой продукт, поскольку она содержит наибольшее количество полноценных белков с высоким коэффициентом переваримости. Преимуществом кровяной муки перед имеющей большую кормовую ценность рыбной мукой,, является то, что ее скармливание в отличие от рыбной муки не приводит к каким-либо отрицательным изменениям вкусовых характеристик мяса и жира животных, в том числе птицы.
Кровь состоит из клеток — форменных элементов и жидкого межклеточнго вещества — плазмы. К форменным элементам относятся эритроциты (красные кровяные клетки), лейкоциты (белые кровяные клетки) и тромбоциты (кровяные пластинки). Соотношение плазмы и форменных элементов в составе крови различных животных неодинаково: в крови крупного рогатого скота плазмы 63%, форменных элементов 37; у мелкого ротого скота соответственно 72 и 28, у свиней 56 и 44%.
Плазма крови имеет соломенно-желтый цвет, наличие в ней эритроцитов во взвешенном состоянии придает крови красный цвет. Плазма крови, лишенная белка фибриногена, называется сывороткой. В процессе переработки для получения светлой фракции кровь разделяют на плазму (или сыворотку) и форменные элементы. Кровь содержит (%): воду —79…82, белки — 16,5...19, органические белковые вещества — 0,8...1,2 и минеральные вещества - 0,8...0,9.
Белки крови представлены альбуминами, глобулинами и гемоглобином. Альбумины и глобулины содержатся в плазме крови, гемоглобин — в эритроцитах и придает им красную окраску. Эритроциты снаружи покрыты полупроницаемой оболочкой, в них содержится около 60% воды и 40 % сухих веществ, из которых. 90 % — гемоглобин.
При нарушении осмотического равновесия между плазмой и эритроцитами (в результате разбавления крови водой, замораживания, воздействия спирта, органических растворителей, щелочи, солей тяжелых металлов, механического перемешивания и сепарирования) гемоглобин переходит в плазму, окрашивая ее в красный цвет. Это явление называется гемолизом крови. В процессе гемолиза эритроциты разбухают и лопаются.
В одних случаях гемолиз - явление нежелательное, в других его специально вызывают. Для получения светлой, неокрашенной сыворотки и плазмы, например, при использовании в технологии вареных колбас вместо части мяса или при изготовлении светлого альбумина, гемолиз необходимо предотвратить. Для интенсивной и более стойкой окраски вареных колбас (особенно при использовании белковых препаратов животного и
растительного происхождения) применяют препарат гемоглобина, который готовят из форменных элементов крови смешанных с водой.
Кровь после вытекания из кровеносной системы короткое время остается жидкой, но вскоре свертывается, образуя желеобразный сгусток. Время свертывания крови у различных животных неодинаково: у крупного рогатого скота 6,5... 10 мин, у мелкого рогатого скота 4...8, у свиней 1,5...5 лошадей 11,5...15, у птицы менее 1 мин.
Свертывание крови связано с превращением растворимого белка плазмы фибриногена в нерастворимый белок фибрин, который полимеризируетсяся в виде длинных тонких нитей. Нити фибрина образуют сетчатую структуру, в которой застревают форменные элементы крови.
Свертывание крови — процесс ферментативный. При вытекании крови из кровеносных сосудов тромбоциты разрушаются, и из них выделяется фермент тромбокиназа (тромбопластин), который активизирует находящийся в плазме тромбоген (протромбин). На процесс активизации тромбогена влияют также ионы кальция, содержащиеся в плазме. Из протромбина образуется тромбин, в присутствии которого растворенный в плазме фибриноген превращается в фибрин.
Предварительная обработка крови.
Собранную кровь подвергают предварительной обработке в зависимости от дальнейшего использования: стабилизации, дефибринированию, сепарированию, коагуляции.
Стабилизация крови. Для предотвращения свертывания крови проводят ее стабилизацию, что дает возможность сохранить полноценный белок крови фибриноген, увеличить выход готовой продукции, а также механизировать технологический процесс. Стабилизируют кровь, предназначенную на пищевые и технические цели. В качестве стабилизаторов используют растворы солей фосфорной кислоты (триполифосфат натрия, пирофосфат натрия, тринатрийфосфат девятиводный) и цитрата натрия. Кровь, используемую в колбасном производстве в цельном виде, стабилизируют хлоридом натрия. Кровь, предназначенную для сепарирования, стабилизировать хлоридом натрия не допускается, так как при этом происходит сильный гемолиз.
В случае производственной необходимости или отсутствии стабилизаторов во избежание образования сгустков кровь после сбора дефибринируют в емкостях из нержавеющей стали с механической лопастной мешалкой (дефибринаторах), а при отсутствии – с ручной мешалкой.
Кровь из дефибринатора сливают в приемную емкость через металлический сетчатый фильтр, затем ее направляют для производства пищевых или кормовых продуктов.
Для получения плазмы (из стабилизированной крови) или сыворотки (из дефибринированной крови) и форменных элементов кровь пропускают через сепараторы различных типов. Все компоненты крови собирают раздельно. При производстве колбасы в мясной фарш целесообразно добавлять замороженную кровяную сыворотку (в виде чешуйчатого льда). Сыворотку, плазму или форменные элементы следует направлять на переработку по мере получения, но не позднее чем через 2 ч при условии хранения при температуре не выше 15°С. Плазму можно хранить при температуре 4°С в течение 8ч, при 0...2°С – не более 4...5 сут. Кровь или сыворотку можно консервировать поваренной солью (2,5...3% массы сырья) и хранить не более 2 сут при температуре 4°С.
Светлый пищевой альбумин получают высушиванием сыворотки или плазмы крови, черный – высушиванием дефибринированной стабилизированной крови или форменных элементов в дисковых или форсуночно-распылительных сушилках. Полученный (светлый или черный) пищевой альбумин просеивают через сито с диаметром отверстий 1мм, упаковывают, взвешивают и маркируют.
Из технической крови готовят кровяную кормовую или других видов муку. Для этого ее варят в котлах, сушат, размалывают, упаковывают в мешки или ящики и в таком виде хранят в сухом прохладном помещении. Влажность ее не должна превышать 12%. Кровь можно использовать в качестве корма для животных и птицы в вареном виде без предварительного высушивания только в день ее получения.
