Цель занятия: Ознакомиться с системой подготовки птицы к убою, технологией убоя и определением качества тушек птицы.

В процессе отработки занятий студенты изучают нормативную документацию по характеристике убойной птицы, правилам приемки и методикам контроля и подготовки птицы к убою. Изучают классификацию мяса птицы, их характеристику по упитанности, запаху, цвету мышечной ткани, кожи, жира, степени снятия оперения. Проводят исследования тушек птицы на свежесть, упругость, цвет, запах и другие органолептические показатели, описывают в рабочей тетради характеристику натуральных полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров.

Содержание занятия:

Предубойное содержание птицы

Согласно ГОСТ-Р 52837-2007, сельскохозяйственная птица для убоя подразделяется на молодняк и взрослую. У молодняка средний от­росток грудной кости неокостеневший (хрящевидный), трахеальные кольца эластичные. В крыле имеется три и более маховых пера с заостренными концами. Чешуя и кожа на ногах цыплят, индюшат и цесарят гладкая, нежная, плотно прилегающая; у утят и гусят нежная. У взрослой птицы окостеневший киль, трахеальные коль­ца твердые, не сжимаются.

При отборе и выемке птицу сортируют. Упитанность устанавли­вают по обмускуленности груди, состоянию киля, наличию жиро­вых отложений.

Если раздвинуть перо в области внутренней сто­роны бедра, то видна кожа светло-красного, а при ожирении жел­того цвета. У истощенной птицы кожа белая, заметны мышцы си­него цвета. 

Живую птицу отправляют на убой отдельно по возрастным группам. На каждую партию оформляют следующие документы: ветеринарное свидетельство, гуртовую ведомость, где указывают численность и живую массу птицы. При ветеринарном осмотре обращают внима­ние на подвижность, активность птицы, реагирование на корм и внешние раздражители, на состояние перьевого покрова. Исследуя птицу, обращают внимание на состояние кожи, слизистых оболочек, глаз, суставов. Здоровая птица быстро реагирует на раздражение, подвижна, охотно принимает корм и воду. Перьевой покров у нее чистый, гладкий, слизистая оболочка бледно-розового цвета. Тем­пература колеблется в пределах 40 – 42^оС. У больной птицы отмечают угнетение, вялость, сонливость, потерю координации дви­жения. Перьевой покров, как правило, загрязнен и взъерошен. Возможно наличие припухлостей в области глаз, синусов головы и суставов. Наблюдают истечение из ноздрей, расстройство желудочно-кишечного тракта, повышенную или пониженную температуру.

На выход и качество мяса определенное влияние оказывает транспортировка к месту убоя. Доставка осуществляется в контейнерах, установленных на автомашинах с прицепом. В каждый  контейнер помещается от 120 до 180 голов.    Птицу, поступающую на птицеперерабатывающие предприятия, при­нимают по количеству голов, живой массе, виду, возрасту и упи­танности. На каждую сдаваемую партию птицы оформляют акт. Птицу, отправляемую на убой, взвешивают не ранее, чем через три часа после последнего кормления и поения. Перед убоем птица должна быть выдержана некоторое время без корма (предубойная  выдержка или просидка), чтобы кишечник опорожнился. Воду дают птице без ограничения. Для более быстрого удаления кормовых масс из желудочно-кишечного тракта в воду вводят слабительные средства, например глауберову соль (из расчета 120мл  2%-ного раствора на одну голову). Правильная просидка птицы благотворно влияет на сохранность мяса при длительном хранении, на процесс обескровливания тушек и снятия пера. Продолжительность предубойного содержания птицы колеблется в зависимости от ее вида (табл. 40). 

Технология убоя птицы

Согласно ГОСТ-Р 52702-2006, тушки птицы подразделяют на полу­потрошеные, потрошеные и потрошеные с комплектом потрохов и шеей. Полупотрошеные тушки - это тушки, у которых удалены кишеч­ник с клоакой, наполненный зоб и яйцевод. Тушки, у которых уда­лены все внутренние органы, голова (между вторым и третьим шейным позвонками), шея (без кожи) на уровне плечевых суста­вов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 20 мм, называются потрошеными. Внутренний жир нижней части живота не удаляется. Допускается выпуск потрошеных тушек с легкими и почками. Выпускаются также потрошеные тушки, в полость которых вкладывают комплект обработанных потрохов(печень, сердце, почки, мышечный желудок) и шею, упакованные в полимерную пленку, целлофан или пергамент.

Процесс переработки птицы складывается из нескольких последовательных операций: анестезия, убой, обескровливание, тепловая обработка, снятие пера, опалка нитчатых перьев, промывка тушки, удаление кишечника, головы, ног, печени, легких, почек, охлаждение тушек, сортировка по категориям, маркировка, упаковка.

Анестезию (оглушение) осуществляют после навешивания птицы на конвейер с подвесками. Благодаря анестезии наступает обездвиживание птицы, расслабление мышц, потеря болевой чувствительности, что облегчает проведение последующих операций.

Убой можно производить различными способами: обезглавливанием, бескровным способом при разрыве связок, мышц, кровеносных сосудов, но чаще всего применяют наружный одно- и двухсторонний и внутренний способы.

При наружном одностороннем способе убоя ножом перерезают яремную вену, ветви сонной и лицевой артерий (на 15- 20 мм ниже ушной мочки). При двухстороннем наружном способе убоя прокалывают кожу на 10 мм ниже ушной мочки. Движением ножа слегка вправо перерезают одновременно правую и левую сонные артерии и яремную вену. Лезвие ножа прокалывает кожу с проти­воположной стороны головы, образуя сквозное отверстие для вы­текания крови. При внутреннем способе убоя в клюв птице вво­дят ножницы с остро отточенными концами и перерезают крове­носные сосуды в задней части неба над языком, в месте соеди­нения яремной и мостовой вен.

Яремная вена находится у птиц с правой и левой стороны на боковой поверхности шеи.

В зависимости от вида, возраста птицы, способа убоя количество полученной крови колеблется и составляет при убое: цыплят - 5 %, кур-3-4%, утят - 4-5 %, уток-5%,гусей - 5-5,5%,  индеек 5 % от массы тела птицы до убоя. Время обескровливания для кур, цыплят, цесарок составляет 90-120 сек, а для уток, утят, гу­сей, гусят, индеек и индюшат I50-I80 сек.

После обескровливания для ослабления силы удерживаемости оперения в коже птицы проводят тепловую обработку тушек пти­цы с помощью горячей воды или паровоздушной смеси. Режим шпарки для тушек сухопутной птицы составляет температура 51-55^оС с экспозицией 30-40 сек, для уток 72-75 ^оС, гусей 76-80°С в течение 2-3 мин.

После тепловой обработки оперение удаляют с помощью специальных машин или вручную. Для удаления волосовидного пера с тушек сухопутной птицы применяют опалку, а остатков пера с тушек водоплавающей птицы - воскование.

После снятия пера из тушек удаляют внутренние органы. Для потрошения тушек используют набор режущих инструментов. В комплект набора входят большой нож, малый нож с уз­ким лезвием, вилочка для удаления легких и почек. Имеются пнев­матические ножницы для отделения ног, головы, шеи. Потрошение тушек осуществляют на подвесном конвейере над системой же­лобов, в которые последовательно поступают технические отхо­ды.

Технологические операции проводят в следующей последоваельности: отделение ног по заплюсневый сустав, перевешива­ние тушек на конвейер потрошения, продольный разрез стенки брюшной полости, извлечение внутренних органов, отделение же­лудка и кишечника, контроль за качеством потрошения, удаление легких и почек, продольный разрез кожи шеи, отделение головы, извлечение зоба, трахеи, пищевода, отделение шеи от тушки, обмы­вание внутренней полости тушки, перевешивание на конвейер ох­лаждения, разрезание и очистка желудков (механическая), разбор пищевых продуктов по комплектам, упаковка субпродуктов, съем тушек с конвейера и вкладывание комплекта потрохов в полость тушки.

В зависимости от вида и возраста тушки подразделяют на мясо молодняка и взрослой птицы. К мясу молодой птицы относят тушки цыплят- бройлеров, утят, гусят, индюшат и цесарят с неокостеневшим килем грудной кости, не окостеневшим клювом, с нежной эластичной кожей. На ногах тушек цыплят, индюшат и цесарят гладкая, плотно прилегающая чешуя и неразвитые в виде бугорков шпоры, у утят и гусят – нежная кожа.

К мясу взрослой птицы относят тушки кур и уток, гусей, индеек, цесарок с окостеневшим килем грудной кости и ороговевшим клювом. На ногах грубая чешуя и кожа. Шпоры у петухов и индюков твердые.

По упитанности и качеству обработки тушек мясо птицы всех видов подразделяют на две категории.

Тушки птицы всех видов, не удовлетворяющие по упитанности требованиям II категории, относят к тощим. Категории упитанности туш птиц указаны в таблице 41.

Сортировку тушек проводят в соответствии с ГОСТ-Р 52702-2006 "Мясо птицы". Тушки должны быть чистые, хорошо обескровленные, без остатков пера, пуха, пеньков, воска, царапин, разрывов, крово­подтеков, остатков кишечника и клоаки. У полупотрошеных тушек полость рта и клюв должны быть очищены от корма, крови, ноги - от загрязнений и налипов.

Убойный выход потрошеной тушки по отношению к живой массе бройлеров составляет 60-62 %, выход мяса и съедобных органов 52-55 %. Наиболее ценные части - грудные и ножные мышцы сос­тавляют 35-39 % массы тушки. Выход мышц составляет 42-45 %. Убойный выход 7-8 недельных утят достигает 80-82 %, а ко­личество съедобных частей тушки около 70% убойной массы.

От гусят получают тушки высокой питательной ценности в основном в 8-9 недельном возрасте. В это время 35-37% мас­сы тела приходится на мышечную ткань, 14-17 % на кожу с под­кожным жиром, 6,5%  на внутренний жир. Убойный выход индюшат при откорме составляет 87-90 %, масса съедобных частей 65 % всей живой массы, масса мышечной ткани 55%, половина из которых мышцы груди.

В зависимости от температуры в толще грудных мышц тушки подразделяются на остывшие (температура не выше 25^оС), ох­лажденные (температура от 0 до 4°С), мороженые (температура не выше минус 8°С).

Не допускаются для реализации в торговую сеть и в сеть общественного питания, а используются при промышленной пе­реработке тушки птиц, не отвечающие требованию по упитан­ности II категории и качеству обработки, с искривлением спи­ны, грудной кости, с царапинами на спине, замороженные более одного раза, имеющие темную пигментацию (для уток и цесарок) Тушки старых петухов, соответствующие I категории, но имею­щие шпоры длиной 15 мм, относятся ко II категории.

Тушки птицы, относящиеся к I категории, могут иметь одиночное оперение и небольшие ссадины (не более двух разрезов ко­жи длиной I см).

Хранят мясо птицы в замороженном виде, замораживая при температуре минус 18 ^оС. Зависимость срока хранения тушек птицы от температуры воздуха показана в таблице 42.

В процессе хранения тушек птицы происходит потеря массы, связанная с усушкой и испарением влаги. Нормы естественной убыли массы мороженого мяса, упакованного в полиэтилен, за пер­вый месяц хранения составляют: у цыплят и кур- 0,05, у утят и уток-0,07, у гусей и индеек-0,08%, в последующие месяцы хране­ния за каждый месяц:0,04; 0,056; 0,06% соответственно.

Потери массы можно снизить путем упаковки тушек птицы в паровлагонепроницаемые пленки. Увеличить время хранения мож­но путем сублимационной сушки мяса птицы. Ее проводят в усло­виях вакуума при температуре ниже точки замерзания воды, бла­годаря чему практически исключается течение ферментативных и химических процессов. Срок хранения при плюсовых температурах составляет 6-8 месяцев.

Фасовка мяса птицы и производство полуфабрикатов

Кроме потрошеных и полупотрошеных тушек птицы, выпускается фасованное мясо птицы, а также разнообразный ассортимент кулинарных продуктов, готовых к употреблению. Выпуск мяса пти­цы в переработанном виде вполне оправдан, так как при этом бо­лее целесообразно используются пищевые ресурсы.

Требования, предъявляемые тушкам, подлежащим расфасовке, сводятся к оценке по внешнему, виду, запаху и цвету кожи. При расфасовке тушку птицы делят на филейную часть, филе с кры­лом, спинку, бедро. Тушки птиц подразделяют на полутушки, туш­ки индеек, уток и гусей на полутушки и четвертинки. Тушки кур распиливают вдоль позвоночника, и по линии киля грудной кос­ти. При расфасовке водоплавающей птицы на четыре части тушку распиливают на полутушки, а их в свою очередь на поло­винки по линии, начинающейся от переднего края подвздошной кости на расстоянии 1/3 от заднего конца  киля. Крыло  отде­ляют по локтевой сустав и добавляют в качестве довеска к задней части тушки. Полутушки индеек разделяют пополам по линии, начинающейся на расстоянии 2,5-3 см от переднего края подвздошной кости в сторону гузки и опускающейся к линии ки­ля грудной кости на расстоянии 1/3 от заднего конца киля.

Фасованное мясо птицы упаковывают в салфетки, в пакеты из целлофана или полиэтиленовые пленки. Срок хранения и реали­зации мяса 36 ч. Предельный срок хранения фасованного мяса при температуре не выше 5°С не более шести суток. Не допус­кается приготовление фасованного мяса из тушек с изменен­ным цветом мяса, неприятным запахом, замороженных более одно­го раза, с остатками пера на коже. 

Из мяса птицы можно приготовить различный ассортимент цен­ных продуктов. Изготовляют колбасы: высший сорт - куриная люби­тельская, куриная детская, первый сорт - куриная, гусиная; из полукопченых колбас распространение имеет туристская (высший сорт), утиная (первый сорт.).                    

Сырьем для приготовления колбас служит мясо птицы, а также говяжье и свиное мясо, птичий и свиной жир и специи. Технология приготовления колбас мало отличается от технологии приготовления колбас из других видов мяса.

После приготовления колбасы упаковывают в ящики емкостью до 50 кг. Температура хранения колбас не ниже 0 и не выше 8°С. Вареные и ливерные колбасы должны быть реализованы в течение 48 ч с момента их изготовления.

Из ассортимента кулинарных изделий и полуфабрикатов из мяса птицы выпускают жареную и вареную птицу, любительских цыплят, гусиную и утиную пастрому, копченую утку, запеченных цып­лят, набор из мяса птицы, набор из субпродуктов, мясной зельц, различные виды котлет, а также мясо куриное заливное, паштет, фрикадельки. Готовят кулинарные изделия из оттаявшего после заморозки мяса потрошеной птицы. В качестве примера может слу­жить приготовление утиной или гусиной пастромы. Для ее приго­товления тушки освобождают от бумаги, опаливают. Мороженые туш­ки предварительно размораживают (размораживание считают законченным, если температура в толще мышц будет не ниже 1^оC). Потрошеные тушки моют изнутри и снаружи, при разделке отделя­ют крылья по локтевой сустав и филейную часть вместе с окорочком. Кожу не снимают, филейной части придают овальную фор­му, взвешивают. Подготовленное сырье натирают посолочной смесью (из расчета на 100 кг сырья расходуют 2,5 кг соли, 3,5 кг чеснока, 0,4 кг перца). Натертое сырье укладывают в емкости и заливают рассолом (10 л воды и 10 г нитрита натрия на 100 кг сырья). Длительность посола 3-4 суток (в зави­симости от величины филейной части с окорочком) при темпера­туре 3 - 4^оС. После окончания посола сырье вынимают из раство­ра, дают ему стечь, подпетливают шпагатом, за голень и подают на копчение. Копчение производят при температуре 90 - 105°С в течении 6-8 ч. В подвешенном состоянии пастрому охлаждают до температуры 8 ^оС, снимают и удаляют шпагат. Выход пастромы от массы потрошеных тушек 25,8 % для утиной и 23,7 % для гуси­ной.

Для приготовления наборов из субпродуктов используют го­ловы, ноги, крылья, желудки, сердца, получаемые при полном пот­рошении тушек птицы.

Ассортимент консервов из мяса птицы разнообразен: курица в собственном соку, индейка в собственном соку, курица в белом соусе, филе куриное в желе, филе куриное с рисом, чахох­били из кур, мясо куриное с гречневой кашей и другие. В консервы из птичьего мяса и субпродуктов добавляют по рецепту яйца куриные или меланж, томатную пасту, сахар, поваренную соль,  различные виды круп, специи. При производстве консервов выпол­няются следующие операции: обработка сырья, подготовка круп, ово­щей, специй, их тепловая обработка, фасовка консервов, контроль­ное взвешивание, наполнение банок, закатка консервных банок, маркировка, проверка банок на герметичность, стерилизация, сортировка и этикировка, укладка в тару, маркировка и хранение. Консервы хранят при влажности воздуха не более 75 %  при температуре от 0 до 30 ^оС. Срок хранения два года с момента выработки.  

В последние годы резко возрос спрос на продукты изготавливаемые из гусиной и утиной печени. Продукты, вырабатываемые из печени, содержат большое количество жира, витаминов, аминокислот в легкоусвояемой форме. Из печени водоплавающей птицы вырабатывают паштет, мусс, кремы для фарширования тушек птицы. Приготавливают изпечени и консервы, обладающие своеобразным вкусом, ароматом и нежной консистенцией.