Для более полного удовлетворения потребностей населения в мясных продуктах в нашей стране пыпускяют широкий ассорти­мент колбасных изделий. В зависимости от сырья и технологиче­ской обработки различают колбасные изделия разных видов: варе­ные, полукопченые, сырокопченые колбасы, паштеты, зельцы и др. Основных видов колбасных изделий, изготовляемых по единой тех­нической документации, более 100 наименований. Кроме того, с целью рационального использования сырьевых ресурсов выраба­тывается значительное количество изделий, разработанных в союз­ных республиках, на отдельных мясокомбинатах.

Для приготовления колбасных изделий используют животное и растительное сырье, а также вспомогательные материалы.

АССОРТИМЕНТ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

В зависимости от сырья и технологической обработки колбас­ные изделия можно разделить на следующие виды: вареные колба­сы, фаршированные колбасы, сосиски и сардельки, полукопченые колбасы, сырокопченые колбасы, варено-копченые колбасы, ливер­ные колбасы, кровяные колбасы, мясные хлебы, паштеты, зельцы, студни, диетические колбасные изделия, конские колбасы, копче­ности.

В некоторых союзных республиках вырабатывают сырые колба­сы (Украинская ССР, Белорусская ССР, Латвийская ССР), пече­ные колбасы (Украинская ССР).

Групповой ассортимент колбасных изделий следующий: вареные колбасы (вареные, фаршированные, диетические, мяс­ные хлебы, вареные колбасы из кроличьего н птичьего мяса); сосиски и сардельки; полукопченые колбасы;

копченые колбасы (сырокопченые и варено-копченые); ливерные колбасы, кровяные колбасы, зельцы, студни; копчености (свиные, говяжьи, бараньи);

прочие (колбасы из конского мяса, колбасные изделия из суб продуктов II категории, студни и др.).

В зависимости от качества колбасные изделия делятся на сор­та: высший, I, II, III.

Следует остановиться подробнее на характеристике каждого вида колбасных изделий.

Вареная колбаса — это колбаса, подвергнутая обжарке с по­следующей варкой.

Фаршированная колбаса — это вареная колбаса с ручной фор­мовкой особого рисунка, обернутая в слоеный шпик и вложенная в оболочку.

Сосиски — небольшие вареные колбаски с диаметрами батончи­ков от 14 до 32 мм и длиной от 12 до 13 см; сардельки — с диамет­рами батончиков от 32 до 44 мм и длиной от 7 до 9 см.

Полукопченая колбаса — колбаса, в процессе изготовления под­вергнутая после обжарки и варки дополнительному горячему коп­чению и сушке. Варено-копченая колбаса отличается от полукоп­ченой режимами сушки.

Сырокопченая колбаса — колбаса, в процессе изготовления под­вергнутая после осадки холодному копчению, минуя процесс варки, затем продолжительной сушке.

Ливерная колбаса — колбаса, приготовленная в основном из вареного сырья, иногда частично или полностью из сырого, с по­следующей варкой и охлаждением.

Кровяная колбаса (хлеб, зельц) вырабатывается с добавлением к фаршу пищевой крови.

Мясной хлеб — изделие из колбасного фарша без оболочки, за­печенное в металлической форме.

Паштет — изделие мазеобразной консистенции из фарша, при­готовленного в основном из вареного сырья, иногда частично или полностью из сырого, с добавлением жира, запеченное в металли­ческой форме.

Зельц—изделие в оболочке или без нее, имеющее преимущест­венно овальную форму, спрессованное с обеих сторон, изготовлен­ное из измельченного вареного сырья, богатого коллагеном.

Студень — изделие, застывающее при охлаждении в формах, изготовленное из вареного измельченного сырья, богатого коллаге­ном, с добавлением концентрированного бульона и специй.