Мищенко, Гольдман - Производство колбасных изделий

List of articles in category Мищенко, Гольдман - Производство колбасных изделий
Title
Глава I. АССОРТИМЕНТ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ, СЫРЬЕ И МАТЕРИАЛЫ ДЛЯ ИХ ПРОИЗВОДСТВА
СЫРЬЕ
Субпродукты
Животные жиры
Молоко и молочные продукты
Сырье растительного происхождения
Соль
Сахар
Нитрит
Посолочные смеси
Специи
Колбасные оболочки
Шпагат
Упаковочные материалы
Топливные материалы
Глава II. ОБРАБОТКА СЫРЬЯ
РАЗДЕЛКА МЯСА
ОБВАЛКА МЯСА
Обвалка частей бараньих туш
ЖИЛОВКА МЯСА
МЕХАНИЗАЦИЯ ТРАНСПОРТНЫХ ОПЕРАЦИЙ ПРИ ОБВАЛКЕ И ЖИЛОВКЕ МЯСА
Глава III. ПРЕДВАРИТЕЛЬНОЕ ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ И ПОСОЛ СЫРЬЯ
ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ МЯСА ПЕРЕД ПОСОЛОМ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ РАССОЛА
ПОСОЛ МЯСА
УСКОРЕНИЕ И МЕХАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПОСОЛА МЯСА
ПОСОЛ-СУБПРОДУКТОВ
Глава IV. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФАРША КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ ШПИКА
ОБРАБОТКА МЯСА НА КУТТЕРЕ (КУТТЕРОВАНИЕ)
СОСТАВЛЕНИЕ ФАРША
Перемешивание фарша
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФАРША РАЗЛИЧНЫХ КОЛБАС
ЗАМЕНА СЫРЬЯ ПО РЕЦЕПТУРЕ
Глава V. ШПРИЦЕВАНИЕ И ВЯЗКА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
ПОДГОТОВКА ОБОЛОЧЕК
Шприцевание колбасным фаршем
ВЯЗКА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Вязка сарделек
Вязка сосисок в искусственной оболочке
ШТРИКОВКА КОЛБАС
НАВЕШИВАНИЕ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Глава VI. ТЕРМИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА И УПАКОВКА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
ОБЖАРКА КОЛБАС
ВАРКА
Варка мяса и мясопродуктов
ЗАПЕКАНИЕ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЯ
ОХЛАЖДЕНИИ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
КОПЧЕНИЕ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
СУШКА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
ТЕРМИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА КОЛБАС МЕТОДОМ БЕЗДЫМНОГО КОПЧЕНИЯ
УПАКОВКА И РАСФАСОВКА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Глава VII. ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВА РАЗЛИЧНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
ВАРЕНЫЕ КОЛБАСЫ
ФАРШИРОВАННЫЕ КОЛБАСЫ
СОСИСКИ И САРДЕЛЬКИ
ПОЛУКОПЧЕНЫЕ КОЛБАСЫ
СЫРОКОПЧЕНЫЕ КОЛБАСЫ
ВАРЕНО-КОПЧЕНЫЕ КОЛБАСЫ
ЛИВЕРНЫЕ КОЛБАСЫ
КРОВЯНЫЕ КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
МЯСНЫЕ ХЛЕБЫ
МЯСНЫЕ ПАШТЕТЫ
ЗЕЛЬЦЫ
СТУДНИ
ДИЕТИЧЕСКИЕ КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
КОНСКИЕ КОЛБАСЫ
Глава VIII. ПРОИЗВОДСТВО КОПЧЕНОСТЕЙ
РАЗДЕЛКА СЫРЬЯ
ПОСОЛ СЫРЬЯ
Способы посола
Приготовление рассола
Посол мяса для свинокопченостей
Посол мяса для говяжьих и бараньих копченостей
СОЗРЕВАНИЕ МЯСА ДЛЯ КОПЧЕНОСТЕЙ
КОПЧЕНИЕ
ВАРКА
ЗАПЕКАНИЕ
ПРОИЗВОДСТВО ВЕТЧИНЫ В ОБОЛОЧКЕ
Глава IX. ПРОИЗВОДСТВО МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
НАТУРАЛЬНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ
Панированные полуфабрикаты
РУБЛЕНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ
ПЕЛЬМЕНИ
ФАСОВАННОЕ МЯСО
Глава X. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ
КОНТРОЛЬ СЫРЬЯ И МАТЕРИАЛОВ
КОНТРОЛЬ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ ПРОИЗВОДСТВА
ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
КОНТРОЛЬ ХРАНЕНИЯ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЯ
СТАНДАРТЫ И ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ
Глава XI. ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ НА ПРЕДПРИЯТИИ
ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ НА ТЕРРИТОРИИ ПРЕДПРИЯТИЯ
ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ В ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ПОМЕЩЕНИЯХ
ПЕРВАЯ ПОМОЩЬ ПРИ НЕСЧАСТНЫХ СЛУЧАЯХ
ПРОТИВОПОЖАРНЫЕ МЕРОПРИЯТИЯ