Для посола языков готовят специальный рассол. К 100 л воды добавляют 18 кг соли, 50 г нитрита и 500 г сахара. Полученный рассол кипятят, тщательно фильтруют через два слоя марли и ох­лаждают до 3—4° С.

Языки укладывают в чистую тару и заливают охлажденным рассолом. Через 3—4 дня их перекладывают в другую тару и сно­ва заливают свежим рассолом. Продолжительность посола 12— 18 сут в зависимости от размера языков. Посол оканчивают, когда окраска языка на разрезе будет розовая и консистенция мышц уп­ругая. Говяжьи языки можно солить ускоренным методом в тече­ние 4,5 сут. Для этого их шприцуют рассолом с помощью тонкой полой иглы.