Варка колбас

Все колбасы, за исключением сырокопченых, варят. Варка — термическая обработка колбасных батонов горячей водой, паровоз­душной смесью или острым паром, в результате которой получает­ся готовый к употреблению продукт. В процессе варки происходит коагуляция белков, коллаген переходит в глютнн, подавляющее большинство микроорганизмов погибает.

Колбасные изделия варят в паровых камерах или водяных кот­лах (менее производительная). При варке в паровых камерах кол­басу на рамах по подвесным путям загружают в камеру, оборудо­ванную трубами, в которые подается острый пар. Колбаса варится при температуре 75—85° С. Образующийся конденсат отводится в канализационный трап в полу камеры. При варке в водяных кот­лах (или коробках) колбасу на палках или без них погружают в горячую воду (85—90° С).

Продолжительность варки зависит от вида колбасы и диаметра оболочки. Сосиски варят 15—20 мин, сардельки — 30—40 мин, ва­реные колбасы в черевах — 30—50 мин, колбасы в кругах или искусственных оболочках диаметром 50—65 мм — 40—80 мин, диаметром-80 мм — 80— 100 мин. При использовании синюг, проходников, пузырей варка длится 1,5—3 ч. Зельцы варят, как правило, в воде или бульоне в течение I—2 ч (в зависимости от размера пу­зырей) при температуре 75—85° С.

При варке колбасы необходимо строго следить за режимом, чтобы не допустить недовара или перевара. Температура в готовой колбасе в центре батона должна быть 70—72° С.

Понижение температуры варки или сокращение продолжитель­ности ее не обеспечивает готовности продукта, что может привести к порче его — закисанию колбасы, недовару. Цвет недоваренного фарша более темный, фарш липнет к ножу при разрезании батона.

Перевар колбасы также приводит к браку. При повышенной температуре варки лопается оболочка, особенно белковая (нату­ральная и искусственная), возможно образование жировых и буль­онных отеков. В переваренной колбасе фарш становится сухим и рыхлым.

Температуру варки контролируют термометрами, которые встав­ляют в гнезда, вмонтированные в двери паровых ка;мер, и пмп из­меряют температуру воды в котлах. Более совершенный метод кон­троля — применение термографов, непрерывно регистрирующих температуру.

В настоящее время на Московском, Ленинградском, Останкин­ском, Таллинском мясокомбинатах установлен автоматический контроль термических процессов. В камере расположен регулятор температуры, регулирующий поступление пара в камеру. В системе используется современная аппаратура. Когда температура в батоне колбасы достигает заданного значения (70 или 72°С), загорается сигнальная лампа — «продукт готов».

Обжарка и варка колбас проводятся обычно в разных камерах, что связано с большими затратами труда для передвижения рам из обжарочных в варочные камеры, а также с затратами тепла.

Большой интерес представляют термоагрегаты, предназначенные для совмещения нескольких термических процессов. Например, ис­пользуют рамные агрегаты для термической обработки (обжарки и варки) колбас, сосисок и сарделек.

Продукция навешивается на рамы, имеющие одну глухую сте­ну.

Производительность таких агрегатов 500—700 кг/ч. Они снаб­жены дымогенератором для обеспечения дымом. Рамы загружают с одной стороны камеры, выгружают — с противоположной.

На предприятиях малой и средней мощности применяют уни­версальные камеры (рис. 63). Тепловая обработка и копчение кол­басных изделий производятся смесью нагретого влажного воздуха и дыма. Камеры снабжены приборами автоматического контроля и программного управления циркуляцией и кондиционированием воздуха.

Универсальная двухсекционная камера ЕЛРО (разработана Гипромясо) предназначена для термической обработки колбас: под­сушки, обжарки, варки. Единовременная загрузочная емкость ка­меры— 8 рам (по 4 рамы в каждой секции). Каждая секция обо­рудована двумя вентиляторами, двумя калориферами, общей ды­мовой коробкой, тремя клапанами: для забора воздуха из помеще­ния, выброса в атмосферу и подачи дыма в камеру.

Дым получают путем сжигания увлажненных опилок в дымоге- нераторс типа ЕЛРО. Производительность дымогенератора 500 м^э дыма в час. Для получения дыма установлено 2 дымогенератора.

Процесс термической обработки ведется при заданной темпера­туре, которая контролируется датчиками, установленными в каж­дой секции. Измеряемая температура регистрируется приборами. Общая продолжительность термообработки колбасы 1 ч 15 мин — 1 ч 30 мин. Интенсификация термического процесса обеспечивает­ся принудительной циркуляцией воздуха, дыма, пара.

После варки колбасные изделия направляют на охлаждение.