По окончании срока посола в рассоле окорока, корейки, грудни­ки и другие продукты вынимают из рассола и укладывают в шта­бель для созревания, которое проводят в посолочном помещении при температуре 3— 6° С в течение 1—7 сут. После созревания про­дукты зачищают, ровняют торцы н отрезают висящие кусочки жира и мяса.

Далее окорока вымачивают в холодной воде в течение 4—5 ч, при этом с поверхности продукта удаляется избыток соли и его температура повышается с 3—4 до 15—17° С. Это необходимо для того, чтобы при копчении продукт не отпотевал.

После вымачивания продукты подсушивают и подпетлпвают шпагатом или подвешивают на металлические крючки. При подпетливаним прокалывают ножку, продевают шпагат или металли­ческий крючок, навешивают на рамы и направляют на копчение и варку.

При формовке копчено-запечениыхизделийиз свини­ны каждую часть укладывают в целлофан и перевязывают шпага­том с образованием петли для навешивания на палки и рамы.

При выработке ветчины окорочную мякоть разрезают попо­лам в долевом направлении, обе половники складывают вместе мышечной тканью внутрь, завязывают в целлофан и вяжут в виде рулета.

При формовке столичного бекона снимают шпик со шкуркой, оставляя слой шпика толщиной не более 1 см. Снятый шпик укладывают на другую сторону отруба, затем бекон завер­тывают в целлофан и перевязывают шпагатом в виде рулета.

При формовке любительского бекона отруб разрезают вдоль на две части, накладывают их одна на другую и, уложив на лист целлофана, завертывают в виде рулета, перевязывая через каждые 5—6 см шпагатом.

Для производства рулетов после замочки и промывки око­роков шкуру зачищают, из задних окороков удаляют бедренную и тазовую кости, из передних — лопаточную и плечевую кости. Мясо плотно свертывают шкуркой вверх и перевязывают крепким шпа­гатом. Вязка рулетов показана на рис. 81. Связанные рулеты на­правляют на копчение и варку.

Обычно рулеты вяжут шпагатом, но этот труд малопроизводи­телен и требует много шпагата. Разработаны формы для изготов­ления рулетов без обвязки их шпагатом, (рис. 82). В формах руле­ты коптятся и варятся. После остывания формы легко снимаются.

Для выработки ветчины в форме из посоленных передних и задних окороков отрезают подбедерок и рульку, удаляют кости, хрящи, сухожилия, излишний шпик. Бескостный окорок плотно ук­ладывают в металлическую форму (рис. 83), пустоты заполняют кусками мяса. Форму накрывают крышкой и прессуют специаль­ным прессом. Затем ветчину направляют на варку.

Для производства буженины используют задние окорока. От них отделяют подбедерок, удаляют та­зовую и бедренную кости. В обра­зовавшуюся полость закладывают кусок свиного мяса, после чего око­рок зашивают ниткой и перевязы­вают для уплотнения крепким шпагатом. На поверхности делают неглубокие ромбовидные надрезы. Жировую часть буженины натирают солью (2,5%) с красным пер­цем и чесноком.

Карбонад вырабатывают из спинной и поясничной мышц. Их зачищают, снимают жир, оставляя слой толщиной 0,5—1 см, делят на две части по длине, жировую часть натирают солью. Кар­бонад и буженину запекают или жарят в печах.