Молоко. Его добавляют в фарш колбасных изделий для повы­шения их пищевой ценности и улучшения вкуса. Ценность молока обусловливается наличием в его составе фосфорсодержащего бел­ка казеина и жиров, легко усваиваемых организмом. Белки моло­ка содержат все незаменимые аминокислоты, необходимые для по­строения белковых веществ организма человека. Молоко является также источником необходимых организму минеральных веществ (калин, кальций, фосфор, натрий, магний), микроэлементов (медь, марганец, йод, цинк и др.) и витаминов.

Цельное молоко, применяемое в колбасном производстве, дол­жно быть свежим, без посторонних запахов п привкусов кислот­ностью не выше 21° Т. Желательно применять пастеризованное мо­локо. Молоко придает колбасному фаршу более светлую окраску.

В обезжиренном молоке содержится белков больше, чем в цель­ном молоке. Оно содержит все составные части молока (белки, уг­леводы, минеральные соли н витамины), за исключением жира. При использовании обезжиренного молока взамен воды его добав­ляют на 5% больше, чем воды. Обезжиренное молоко можно вно­сить в охлажденном до 3—4° С пли в замороженном виде вместо льда.

Вареные колбасы и сосиски изготовляют с добавлением сухого цельного или обезжиренного молока (I—2 кг на 100 кг сырья). При замене натурального (цельного) молока сухим добавляют 1 кг сухого молока вместо 8 л натурального.

Сухое обезжиренное молоко при изготовлении колбас вносят в куттер после предварительного просеивания. Заменяя 2—4% мя­са сухим обезжиренным молоком, получают колбасные изделия с хорошими органолептическими показателями. Выход колбас при добавлении обезжиренного молока повышается всреднем на 2—3%.

Пищевой молочный белок. Он обладает высокой пищевой цен­ностью, так как в нем сохраняются казеин, лактоальбумин и лактоглобулнн, которые содержат ценные аминокислоты (триптофан, цистин и др.). Применение пищевого молочного белка увеличива­ет выход колбасных изделий на 2—3% и улучшает их качество.

Пищевой молочный белок (около 10%) добавляют преимуще­ственно в сардельки, чайную колбасу II сорта, отдельную и дру­гие вареные колбасы. Такие колбасы обладают нежным вкусом, хорошим ароматом и консистенцией. Пищевой молочный белок ис­пользуют в колбасном производстве для того, чтобы разнообразить белковый состав продукта и его вкус, а также обеспечить эконо­мию мяса, что ведет к повышению рентабельности колбасного про­изводства.                                              

Молочный альбумин. Он представляет собой однородную слег­ка желтоватую массу, которая содержит все незаменимые амино­кислоты. Молочный альбумин обладает эмульгирующими свойст­вами, хорошо связывается с мясным фаршем, что способствует улучшению консистенции колбасных изделий. Хранить молочный альбумин при 10° С можно в течение 48 ч, а при —5° С — до двух недель.

Сливочное масло. Его вносят в некоторые колбасы и паштеты для повышения их питательности и усвояемости. Масло должно быть высокого качества, без посторонних запахов и привкусов. Ценность масла обусловлена хорошей усвояемостью его организ­мом, высокой калорийностью и содержанием витамина А. Масло вносят в фарш во время куттерования.

Яйца

Яйца куриные добавляют в фарш как питательный продукт и главным образом для придания ему более высокой клейкости. Яйца должны быть свежими; хорошо использовать диетические яйца. Яйца разбивают, выливают из скорлупы в ведро или другой сосуд, перемешивают до получения однородной массы и в таком виде вносят в фарш в процессе куттерования.

Вместо яиц можно применять яичный меланж — смесь яичного желтка и яичного белка. В районах Крайнего Севера, Дальнего Востока и Восточной Сибири можно использовать яичный порошок.