Говядину и баранину солят всеми тремя методами.

Говяжьи рулеты вырабатывают из мякотных частей зад­ней ноги. Мясо шприцуют свежим рассолом, тремя-четырьмя уко­лами, затем натирают посолочной смесью — 2,5 кг соли, 700 г са­хара и 30 г толченого чеснока на 100 кг сырья.

Натертое мясо плотно вяжут в виде рулетов, укладывают в боч­ки и заливают рассолом: на 100 кг сырья —50 л воды, 7,5 кг соли, 1,3 кг сахара и 7,5 г нитрита. Продолжительность посола рулетов от 7 до 23 сут в зависимости от массы продукта. На пятые и пят­надцатые сутки рулеты перекладывают: верхние части вниз, ниж­ние — вверх.

Говяжью грудинку шприцуют рассолом, содержащим 0,5% сахара и 0,075% нитрита, в количестве 8—10% к массе сырья, затем подпрессовывают и заливают рассолом на 3—5 сут и укла­дывают в штабеля на стекание на 2—3 сут. При сухом посоле гру­динку после шприцевания натирают солью с 0,5% сахара и укла­дывают в штабеля, каждый ряд пересыпают солью. Выдерживают г штабелях 10—12 сут.

Бескостный окорок для говядины, запеченной по всей поверхности, натирают смесью, состоящей из соли и перца крас­ного по рецептуре. После составления натирочной смеси ее тща­тельно перемешивают. Натертые окорока укладывают в тазики, смазанные жиром, и направляют на запекание.

Подготовленный для филея говяжьего запеченного филей натирают натирочной смесью, состоящей из соли, свежего измельченного чеснока и перца черного по рецептуре. После со­ставления натирочной смеси ее тщательно перемешивают. Натер­тый смесью филей укладывают в тазик, предварительно смазанный жиром, и ставят на запекание.

Разделанные части говяжьей туши для копчено-запечен­ных, вареных и копчено-вареных изделии охлаждают до температуры 2—4°С, затем шприцуют рассолом, количество введенного рассола 8—12% к массе исходного сырья. После шприцевания все части натирают со всех сторон натирочной смесью, состоящей из соли, свежего измельченного чесно ка и черного перца. Перед натиркой смесь тщательно перемеши­вают.

После натирки солью все части укладывают в бочки или чаны, крупные куски говядины укладывают вниз, затем помещают спин­но-поясничные мышцы н наверх укладывают грудореберную часть. Длительность посола 5—7 сут.

Подготовленное для вареных рулетов сырье из грудоре­берной части охлаждают до температуры 2—4° С в толще мышц, сортируют по массе, укладывают в посолочные емкости и заливают пряным рассолом в количестве 50% к массе сырья.

Заливочный рассол приготовляют из отстоявшегося чистого, концентрированного рассола, который нормализуют до плотности 1,114, добавляя при этом подготовленный маринад, нитрит. Маринад готовят следующим образом. Специи (перец черный, перец душистый, гвоздика, лавровый лист) в количествах согласно рецептуре укладывают в марлевую салфетку и помещают в сосуд с во­дой небольшой емкости: кипятят 20—30 мин и охлаждают до тем­пературы 2—4° С.

Длительность посола 5—6 сут, после выемки из рассола мясо раскладывают на стеллажи для стенания рассола на 2 ч, затем промывают.

Говяжью грудореберную часть, охлажденную до темпе­ратуры 2—4° С, заливают рассолом в количестве 50% к массе сырья. Длительность посола 3 ч. Вынутое из рассола мясо раскла­дывают на стеллажи для стенания рассола на 2 ч. Затем сырье тщательно натирают посолочной смесыо и укладывают в посолоч­ные емкости. Длительность посола 5 сут.

Окончание посола определяют органолептически: по цвету, аромату, вкусу. В необходимых случаях для определения цвета и вкуса производят пробу на варку. Цвет на разрезе в толще мышц должен быть ярко-красный, окраска равномерная, без серых пятен, мясо должно иметь в меру соленый вкус с содержанием соли 2— 2,5%.

По окончании посола все части выкладывают на 1,5—2 ч на столы или стеллажи для стекания, затем промывают.

Бараний окорок шприцуют рассолом (плотность 1,110), содержащим 0,075% нитрита и 0,5% сахара, в количестве 3—5% к массе продукта, затем натирают посолочной смесью, состоящей из 2,5 кг соли, 500 г сахара, н 100 г толченого чеснока на 100 кг сырья. Натертые окорока укладывают в чаны или бочки на 3— 5 сут. После этого их заливают рассолом (плотность 1,110), содер­жащим 0,5% сахара и 0,05% нитрита. Продолжительность посола 10 — 12 сут. При посоле окорока подпрессовывают.