Перед посолом мясо измельчают, что способствует быстрому и равномерному распределению соли и сокращению продолжитель­ности выдержки мяса.

Для производства фаршированных и вареных колбас, сосисок и сарделек мясо измельчают на волчке с решеткой, имеющей от­верстия диаметром 2—3 мм. Можно солить мясо и в виде шрота, т. е. с измельчением его на волчке с решеткой, диаметр отверстий которой 6—25 мм.

Свинину, предназначенную для выработки ветчинорубленой и некоторых полукопченых колбас, целесообразно измельчать на волчке с решеткой, диаметр отверстий которой 8—12 мм, чтобы не проводить вторичного измельчения.

Волчок представляет собой машину непрерывного действия для измельчения мяса или другого сырья. Волчки различаются по конструкцни, размерам и производительности. Наиболее распростра­нен в промышленности волчок с решеткой диаметром 220 мм (рис. 23), используют также волчки, внутренние диаметры цилиндров которых составляют 150, 160 и 200 мм. В настоящее вре­мя применяют волчки с двумя подающими шнеками и с чашей большого размера, на которых можно измельчать замороженное мясо в блоках.

Самым мощным является волчок «М а т а д о р - Г и г а н т» (рис. 24). Благодаря большой мощности двигателя и большой за­грузочной чаше на этом волчке можно измельчать мороженое мя­со в блоках.

Работает волчок следующим образом. Мясо подается через за­грузочную чашу 4 в горловину волчка п оттуда шнеком 2 протал­кивается в рабочую камеру, где размещаются в определенном по­рядке режущие детали волчка — ножи и сетки. Давлением, которое создается шнеком, мясо проталкивается через отверстия приемной решетки, разрезается вращающимися ножами и выходит из волчка через отверстия выходной решетки в измельченном виде.

Степень измельчения мяса на волчке зависит от величины от­верстий выходной решетки и числа плоскостей резания. При не­большой степени измельчения (16—25 мм) достаточно одной плос­кости резания, волчок собирают с одним ножом и одной решеткой. При более тонком измельчении (2—3 мм) число плоскостей реза­ния следует увеличить. Поэтому режущий механизм волчка соби­рают по различным схемам (рис. 25).

По характеру выхода измельченного мяса из горловины волчка фарш из всех отверстий решетки течет ровными струйками. Следо­вательно, ножи хорошо заточены и режущий механизм правильно собран. При плохой сборке волчка фарш вытекает зигзагообразны­ми струйками и главным образом по краю решетки. При непра­вильной работе волчка горловина его нагревается. В таких случаях волчок необходимо разобрать и устранить неисправность.

Производительность волчка зависит от конструктивных особен­ностей, а именно от диаметров выходного отверстия (диаметр ци­линдра) и диаметров отверстий выходной решетки. Кроме того, она определяется размерами кусков измельчаемого мяса, наличием в нем соединительной ткани, равномерностью подачи мяса в вол­чок, состоянием и правильностью сборки режущего механизма.

Чтобы волчок работал эффективно, надо обеспечить непрерыв­ную подачу мяса в горловину его и не допускать работы вхолостую. Перед загрузкой следует проверить санитарное состояние волчка, в нем не должно быть посторонних предметов. После работы вол­чок моют горячей водой и вытирают сухим полотенцем.

При работе на волчке следует соблюдать следующие правила техники безопасности:

не включать в работу неисправную машину;

убирать и мыть машину только после остановки и выключения электрического тока;

не брать руками фарш с решеток и не всовывать руки в загру­зочную чашу, а также не пользоваться для этого толкачами.

Измельченное на волчке мясо направляют в посол.