При дифференцированной обвалке бараньи туши расчленяют на лопаточную, спинно-реберную и тазобедренную части туши.

Обвалка лопаточных частей туши. Правую и левую лопаточные части обваливают одинаковыми приемами. Лопаточную часть кла­дут па стол наружной стороной вниз, лопаточной костью от себя. Движением ножа от себя отделяют мясо с правой н левой сторон плечевой кости. Движением ножа сначала на себя, затем от себя отделяют мясо от правой стороны лучевой и локтевой костей и лок­тевого бугорка.

Затем лопаточную часть поворачивают на 180° лопаточной ко­стью к себе. Движением ножа на себя отделяют мясо от большой головки плечевой кости, головки и правого края лопаточной кости. Левой рукой отделяют подлопаточную мышцу до хряща. Лопаточ­ный хрящ не подрезают, а удаляют вместе с лопаткой. Затем разре­зают плечевой сустав и зачищают клювовидный отросток лопаточ­ной кости.

Поворачивают лопаточную часть внутренней стороной к столу, прижимают ножом головку лопаточной кости и, взяв левой рукой сочленение плечевой кости и предплечья, рывком отделяют мясо от наружной поверхности лопаточной кости.

Лопаточную часть поворачивают предплечьем от себя и движе­нием ножа от себя и на себя отделяют мясо с наружной стороны лучевой кости и локтевого отростка. Лопаточную часть снова пово­рачивают предплечьем к себе и окончательно отделяют мясо от плечевой кости. При обвалке бараньих лопаточных частей плече­вую и лучевую кости можно не разъединять.

Обвалка спинно-реберной части. Спинно-реберную часть кладут на стол правой стороной вниз, шейной частью влево. Начиная от последнего поясничного позвонка, отделяют мышечную ткань от концов поперечных отростков с правой и левой сторон спинно-ре­берной части, а также от последнего ребра и поверхности ребер­ных хрящей. Затем отделяют грудинку с левой и правой сторон спинно-реберной части и зачищают ее с наружной стороны. Зачи­щают поясничную часть с внутренней стороны движением ножа на себя и от себя.

Спинпо-реберную часть кладут на стол левой стороной вниз и движением ножа от себя надрезают мышечную ткань в местах со­членения ребер со спинными позвонками. Движением ножа от себя отделяют мясо с поперечных отростков правой стороны поясничных позвонков и зигзагообразным движением ножа от себя — мясо от поясничных позвонков. Затем движением ножа справа налево сре­зают поясничную и спинную мышцы с остистых отростков пояснич­ных и спинных позвонков с правой стороны спинно-реберной части.

Спинно-реберную часть поворачивают остистыми отростками к себе, шейной частью влево. Начиная от последнего ребра к пер­вому, отделяют мясо от ребер правой стороны спинно-реберной ча­сти. При этом левой рукой оттягивают мышечную ткань последнего ребра и движением ножа сверху вниз отделяют мышечную ткань одновременно с правой и левой сторон ребра; нож при этом сколь­зит по плоской поверхности ребер.

Далее срезают мясо с шейных позвонков. Для этой операции спинно-реберную часть поворачивают шейной частью от себя под углом 45° и зигзагообразным движением ножа от себя и на себя отделяют мясо от правой стороны шейных позвонков от последнего шейного позвонка к атланту.

Поворачивают спинно-реберную часть на 180° шейной частью к себе и зигзагообразным движением ножа на себя и от себя отде­ляют мясо от нижней части шейных позвонков. Затем переворачи­вают спинно-реберную часть на правую сторону шейной частью к себе и окончательно удаляют мясо от шейных позвонков зигзаго­образным движением ножа от себя и на себя.

После этого движением ножа на себя надрезают мышечную ткань в местах сочленения ребер со спинными позвонками. Выпол­нение этой операции начинают от последнего ребра по направлению к шейным позвонкам. Движением ножа на себя срезают мясо с по­перечных отростков левой стороны поясничных позвонков.

Затем отделяют поясничную и спинную мышцы от остистых от­ростков поясничных и спинных позвонков левой стороны спинно-ре­берной части. Эту операцию выполняют двумя приемами: зигзаго­образным движением ножа от себя — от последнего ребра до крест­цовой части — и затем короткими движениями ножа справа налево — от последнего поясничного позвонка.

Спинно-реберную часть поворачивают под углом 45° остистыми отростками от себя и отделяют мясо от ребер левой стороны спинно­реберной части, начиная от последнего ребра к первому. Для выполнения этой операции левой рукой оттягивают мышечную ткань последнего ребра и движением ножа от себя сверху вниз отделяют мясо одновременно с правой и левой сторон; нож при этом скользит по плоской поверхности ребер.

Обвалка тазобедренной части. Левую и правую тазобедренные части обваливают одинаковыми приемами.

Тазобедренную часть кладут на стол внутренней стороной вверх и отделяют мясо с тазовой кости теми же приемами, как и при об­валке говяжьей тазобедренной части туши. Тазобедренную часть поворачивают берцовой костью к себе и движением ножа на себя разрезают сухожилие, которое остается на скакательном суставе

Движениями ножа на себя и от себя отделяют мясо с поверх­ности бедренной кости. Затем движением ножа на себя срезают мя­со с левой стороны бедренной и берцовой костей и движением иожа от себя — с правой стороны этих костей, после чего окончательно отделяют мясо от бедренной и берцовой костей. При обвалке ба­раньей тазобедренной части бедренную и берцовую кости можно не разъединять. Коленную чашечку и сухожилия оставляют на кости.

Потушная обвалка. При такой обвалке баранины, совмещенной с жиловкой, каждый обвальщик сам расчленяет бараньи туши на части, обваливает их и жилует мясо. Каждую часть туши обвали­вают описанными выше приемами. При обвалке лопаточных час­тей лопаточный хрящ не подрезают, а удаляют вместе с лопаткой. Грудинку отделяют от туши вместе с реберными хрящами, мясо с которых зачищают. Обваливая тазобедренные части, бедренную и берцовые кости не расчленяют. Коленную чашечку оставляют на кости, Мясо жилуют в процессе обвалки па два сорта: нежирное и жирное.

Нормы выхода. Рекомендуемые контрольные нормы выхода при обвалке и жиловке баранины приведены в табл. 5.