Сосиски вырабатывают высшего и 1 сорта. К высшему сорту относятся сливочные, любительские, молочные, свиные, особые со­сиски; к I — русские, говяжьи, сырые сосиски. Сардельки выпу­скают трех сортов — высшего, I и III. К сарделькам высшего сор­та относятся свиные и шпикачки; I сорта — говяжьи, мозговые и так называемые сардельки I сорта; III сорта — субпродуктовые.

В зависимости от дозировки фарша сосиски вырабатывают ве­совые и штучные. Весовые сосиски состоят из батончиков, не име­ющих строго определенной массы. При продаже их взвешивают. Штучные сосиски это такие сосиски, масса каждого батончика которых строго определенная с небольшими допустимыми откло­нениями. Допускается отклонение массы батончика ±5%.

По внешнему виду сосиски и сардельки представляют собой ба­тончики с чистой поверхностью, без повреждений оболочки. На разрезе фарш равномерно измельченный, перемешанный, нежный и сочный.

Продукт имеет ароматный запах копчения и специй и высокие вкусовые качества. Длина батончиков сосисок (весовых) 12— 13 см; сосисок в узкой оболочке (диаметром 14—18 мм)—около 8 см. Сардельки представляют собой перекрученные или перевя­занные батончики длиной 7—9 см.

Выход готовых сосисок—100—110% в зависимости от состава сырья, сарделек—ПО—120% к массе основного сырья.

Технология сосисок и сарделек следующая. Предварительное измельчение и посол мяса производятся так же, как и для вареных колбас. Фарш для сосисок и сарделек готовят по технологии однородноструктурных колбас.

Измельченное на волчке (диаметр отверстий решеток 2—3 мм), выдержанное в посоле, созревшее мясо направляют в куттер или куттер-мешалку, куда добавляют все сырье и материалы, указан­ные в рецептуре. Куттерование ведут при добавлении 20—35% воды и льда.

Сосисочный фарш должен быть тонко измельчен, поэтому обра­ботка его ведется дольше, чем для других видов колбасных из­делий.   

Фарш лучшего качества получают при обработке его на колло­идной мельнице, эмульситаторе или другой машине для тонкого измельчения фарша. В этом случае предварительно измельчают фарш в куттере или куттер-мешалке, после чего частично измель­ченный фарш пропускают через машину для тонкого измельчения.

Фарш набивают в оболочку на шприцах разных конструкций. Используют узкие оболочки (диаметром от 14 до 32 мм), в боль­шинстве случаев — бараньи черевы. Для некоторых видов сосисок (сливочные, любительские, свиные) применяют узкие свиные чере­вы. Широко применяют искусственную вискозную оболочку для шприцевания сосисок. Сардельки шприцуют в говяжьи и свиные черевы диаметром 32—44 мм.

Разделение батончиков сосисок и сарделек производится пере­круткой или перевязкой их.

При шприцевании сосисок и сарделек применяют различные автоматы, которые шприцуют и перекручивают оболочку. Для производства штучных сосисок используют шприцы-дозаторы, которые дозируют порцию фарша, шприцуют и перекручивают оболочку.

При набивке фарша в искусственную оболочку автомат (лин­кер) делит ее на ровные по длине отрезки и перевязывает их ниткой.

Для транспортирования мясных фаршей при производстве со­сисок, сарделек и вареных колбас применяют лопастные и ротаци­онные насосы. Ротационный насос (рис. 68) более универсален, он мо­жет перекачивать фарш как бесст руктурных, так и структурных про­дуктов. Производительность его 5—7 г/ч. После набивки фарша в обо дочку сосиски и сардельки обжари­вают в камерах, где поддерживается температура 70—100° С, в течение 30—60 мин в зависимости от диа­метра оболочки.

Сосиски варят в паровых каме­рах или водяных котлах при темпе­ратуре 75—85°С в течение 15-—20 мин, сардельки — 30—40 мин до достижения температуры внутри ба­тона 70—72° С. Сваренные сосиски и сардельки охлаждают 10—15 мин холодной водой под душем, затем в помещении при 8—10° С в течение 4—6 ч до температуры в батоне не выше 15° С.

После охлаждения сосиски надо обязательно упаковывать в целлофановые пакеты, картонные коробки или ящики (деревян­ные, металлические), так как масса продукции, находящейся дли­тельное время в подвешенном состоянии, уменьшается. Срок хра­пения сосисок 2 сут.

Сырые сосиски вырабатывают из несоленого мяса. Говядину измельчают на волчке (диаметр отверстий в решетке 2—3 мм), после чего куттеруют с добавлением воды и льда. Свинину измель­чают на волчке на крупные куски (8—10 мм). Сырье перемеши­вают со специями в мешалке. Фарш набивают в оболочку, которую перекручивают или перевязывают. Охлажденные сырые соснскн поступают в реализацию.

На Московском мясокомбинате, Останкинском мясоперераба­тывающем комбинате и других предприятиях в линиях по выра­ботке сосисок установлены агрегаты «Франк-А-Матик», предназна­ченные для шприцевания и перевязки сосисок в искусственной обо­лочке.

На Останкинском мясоперерабатывающем комбинате внедрена высокопроизводительная поточно-механизированная линия выра­ботки сосисок (рис. 69).

Жилованное мясо с конвейера 1 поступает по спуску в волчок 2 с диаметром отверстий решетки 2—3 мм, а нз него в горловину насоса 3, который перекачивает измельченное мясо в универсаль­ную фаршемешалку 4. При обработке мяса в мешалке к нему до­бавляют соль и раствор нитрита. Из мешалки посоленное мясо выгружают в ковши 5 емкостью 250 кг, в которых происходит со­зревание мяса.

После созревания мясо выгружают в горловину вертикального шнекового питателя 6, откуда оно поступает в весовой ковш 7. Из ковша взвешенные говядина и свинина поступают в мешалку- измельчитель 8, из которой готовый фарш насосом 9 подается по фаршепроводам к двум автоматам «Франк-А-Матик» 10, Шесте­ренный насос автомата нагнетает фарш через подвижную цевку в искусственную гофрированную оболочку. Пройдя через линкер, который отмеряет и перекручивает сосиски, нить сосисок навеши­вается на крючья горизонтального конвейера.

Рабочий снимает с конвейера сосиски и на палках перевеши­вает их на раму 11. На рамах по подвесным путям сосиски транс­портируют в термоагрегаты 12 для подсушки, обжарки и варки. Сосиски охлаждаются водяным душем и поступают в остывочную камеру, а затем в отделение фасовки штучных сосисок.

В последние годы на колбасных заводах получило распростра­нение производство сосисок без оболочки.

По одному способу сосисочный фарш шприцуют в целлофано­вую оболочку, сосиски обжаривают, варят, затем оболочку сни­мают.                                  

По второму способу сырые сосиски обрабатывают специальным раствором, который при термической обработке образует на по­верхности сосисок съедобную оболочку.

По третьему способу фарш коагулируют для придания формы, затем производят термическую обработку. Коагуляция фарша мо­жет производиться нагревом горячей водой или воздухом, токами высокой частоты.

При производстве сосисок без оболочки отпадает необходи­мость в оболочке (особенно натуральной), не требуется перекрут­ка, повышается производительность труда и санитарное состояние производства, создается возможность механизации процесса.

На Останкинском мясоперерабатывающем комбинате (Москва) работает установка для производства сосисок особых высшего сор­та без оболочки фирмы «Кремер-Гребе». Сосиски выпускаются штучными, упакованными в пакеты из полимерной пленки по 5 и 10 шт., а также весовыми, упакованными по 250, 500 г или 1 кг. Масса одной сосиски 50 г.

Жилованную говядину и свинину в кусках без предварительной выдержки в посоле направляют для составления фарша и после­дующего измельчения на вакуум-куттере.

В чашу куттера загружают говядину, добавляют лед, раствор нитрита, соли и другое сырье по рецептуре, закрывают крышку, включают вакуум и куттеруют 7—8 мин.

Затем отключают вакуум, открывают крышку и добавляют свинину, снова включают вакуум и куттеруют 3—4 мин. Общее время куттерования 10—12 мин. Температура фарша II—12° С.

Готовый фарш из вакуум-куттера выгружается в приемную воронку насоса, из которого через распределители и сопла пода­стся в формующие гильзы диаметром 22 мм, длиной 145—150 мм.

В формующих гильзах под действием токов высокой частоты происходит коагуляция поверхностного слоя фарша. Затем гильзы отрываются и сосиски выталкиваются на непрерывно движущий­ся роликовый транспортер. Температура внутри сосисок после коа­гуляции не ниже 50°. Время коагуляции 4,5—5,5 с при напряже­нии 600 В и частоте тока 9700 Гц.

Термическая обработка сосисок производится в четырехсекци­онной печи системы «Аутофранк», которая состоит из зон: подсуш­ки, обжарки, варки, душирования.

Сосиски с непрерывно движущегося транспортера формовоч­ной машины передаются в транспортировочные коробки установки для термической обработки, на которых они проходят все зоны пе­чи и камеры охлаждения.

Сосиски подсушивают при температуре 55—65° С в течение 20 мин, обжаривают дымом, поступающим в зону обжарки из ды­могенератора, при температуре 90° С в течение 40 мин. Варят ост­рым паром при температуре 100—130° С в течение 20 мин до до­стижения температуры внутри сосисок 70—80° С. Общий цикл термической обработки составляет 80 мин.

Сваренные сосиски поступают на душирование (горячая вода температурой не ниже 70° С) на 5—6 мин для удаления жира с поверхности. Затем подаются в камеру воздушного охлаждения с температурой на входе 18° С, на выходе 4° С. Сосиски охлаждают до температуры 7—10° С в течение 25—26 мин. Упаковывают на вакуум-упаковочной машине. Срок хранения 48 ч.