Все копчености, за исключением запеченных изделий, подверга­ют посолу. Он заключается в обработке мяса солью или рассолом с добавлением нитрита. Цель посола— подавление жизнедеятель­ности гнилостных бактерии и как результат — замедление порчи продукта.

Сущность посола

При посоле раствор соли проникает в мышечную ткань, вытес­няя из нее часть воды. С ней выделяются также экстрактивные ве­щества и растворимые белки. Проникновение соли тем интенсив­нее, чем больше разность осмотических давлений рассола и сока мышечной ткани.

При посоле ускоряется процесс окисления красящих веществ мяса, в результате чего оно приобретает серовато-коричневую ок­раску. Пигмент мяса миоглобнн и крови гемоглобин переходят в метмиоглобин и метгемоглобин.

Для сохранения розово-красного цвета соленого продукта при посоле добавляют нитрит натрия. Продукт восстановления нитри­та— окись азога — реагирует с многлобином мяса, образуя азоксимиоглобнн, имеющий ярко-красную окраску.

Для получения стойкого окрашивания применяют иногда аскор­биновую кислоту или ее соли—обычно аскорбипат натрия. Эти вещества способствуют восстановлению нитрита до окиси азота и образованию азокенмноглобина. В продукте, выработанном с до­бавлением аскорбината, дольше сохраняется красное окрашивание.

При введении рассола в мясо или погружении мяса в рассол на­чинается процесс диффузии, при котором в продукте и рассоле пе­рераспределяются соль, вода п растворимые вещества. Соль, про­никая в мясо, частично обезвоживает его. В тканях накапливается соль, которая предотвращает развитие микрофлоры.

Чем больше концентрация соли в рассоле, тем быстрее идет про­цесс диффузии. Температура посола также влияет на скорость про­цесса — чем выше температура, тем быстрее соль проникает в мяс­ные ткани. Однако повышение температуры может привести к порче продукта, поэтому оптимальной для посола мяса является температура 2—4°С.

В процессе посола мясо созревает и приобретает специфический аромат, приятный вкус, более плотную консистенцию. Возраста­ет способность ткани к набуханию вследствие повышения способ­ности поглощать и удерживать влагу. Это объясняется тем, что при проникновении соли в мясо образуется комплекс белок — соль, имеющий более высокое осмотическое давление.

Для смягчения вкуса продукта при посоле применяют сахар. Кроме вкусовых свойств сахар оказывает редуцирующее (восстанавливающее) действие на пигменты мяса, что способствует повы­шению устойчивости окраски мясопродуктов.    

Под действием ферментов тканей сахар расщепляется до ки­слот, что способствует разрыхлению соединительной ткани мяса, в результате чего продукт приобретает более нежную консистенцию.

Для улучшения вкуса продукта можно использовать при посоле глютамннат натрия — соль глютаминовой кислоты. Применяют также фосфаты (соли фосфорных кислот). Они способствуют повы­шению влагоудержания продукта, что делает его более сочным и нежным, обеспечивают более упругую консистенцию мышечной ткани, стабилизируют окраску.