Соль используют в колбасном производстве как консервирующее препятствующее развитию бактерий и вкусовое вещество. Различают каменную, озерную или самосадочную и выварочную соль.
Каменная соль самая чистая, содержит до 98—99% NaCl (на сухое вещество) и минимальное количество воды. В колбасном производстве ее применяют редко, так как в ней часто встречаются примеси солей магния и кальция горького вкуса.
Самосадочная соль грязновато-желтого цвета, что ооъясняется наличием в ней примесей ила и солен металлов. Нe применяют только после растворения и отстаивания.
Лучшей для колбасного производства является выварочная соль.
По способу обработки пищевую соль делят на мелкокристаллическую, молотую (различной степени помола) и дробленку, или зерновую, по степени чистоты — на четыре сорта: экстра, высший, I и II.
По органолептическим показателям соль должна отвечать требованиям стандарта: 5%-ный раствор соли должен иметь чис- тосолепый вкус, без горького или постороннего привкуса и запаха. Соль сорта экстра должна быть чисто-белого цвета, в соли других сортов допускаются сероватый, желтоватый и розоватый оттенки; не должно содержаться заметных посторонних примесей.
Поступающую па производство соль проверяют в лаборатории. Перед употреблением соль тщательно просеивают. Чтобы соль не приобрела постороннего запаха в процессе храпения, ее нельзя хранить вместе с ароматическими и ядовитыми веществами. Она легко поглощает воду, поэтому ее следует хранить в сухих помещениях.
