Для выработки карбонада, буженины, шейки московской про­дукт обрабатывают горячим воздухом — запекают. Используют электрические или газовые ротационные или шахтные печи. Тем­пература в них поддерживается 120—170° С.

Карбонад, буженину и шейку укладывают в металлические та­зики, смазанные свиным жиром, которые ставят на движущиеся полки печи. Карбонад и шейку запекают 1,5—2 ч, буженину — 4— 6 ч в зависимости от массы.

Буженину и карбонад можно также выпускать жареными. В этом случае их укладывают на смазанные жиром тазики или противни жировой частью вверх и запекают на плите около 1 ч, после чего помещают в духовку, где продолжают жарить при 170— 190° С: карбонад — 30 мин, буженину—2,5—3 ч.

Запеченные буженину, карбонад и шейку считают готовыми, если температура в толще продукта достигнет 70—72° С. Готов­ность изделий можно также определить прокалыванием их метал­лическим заостренным стержнем. При свободном прохождении его можно считать термическую обработку законченной.

С готовой буженины удаляют шпагат. Буженину и карбонад охлаждают до 15° С, завертывают в бумагу или целлофан и упако­вывают в ящики.

Запекать можно также окорока. В этом случае их обмазывают тестом, укладывают на противни и запекают в печах в течение 3— 5 ч в зависимости от массы окорока. В процессе запекания их 2 раза перевертывают. Продукт получается с нежной консистенцией, лучшим вкусом и ароматом.