Конечным этапом в производстве колбасных изделий является термическая обработка. Она состоит из следующих процессов: осадки, обжарки, варки, копчения, охлаждения и сушки. Для мясных хлебов, паштетов применяют процесс запекания. По новой технологии с применением метода бездымного копчения проводят термическую обработку колбас — бездымную обжарку.
Термическую обработку на колбасных заводах осуществляют в специальных цехах, оборудованных обжарочными и коптильными камерами, варочными камерами или котлами, кондиционерами для поддержания нужной температуры и относительной влажности.
ОСАДКА КОЛБАС
После вязки колбасы поступают на осадку. Осадка — это выдержка колбасных батонов в подвешенном состоянии перед термической обработкой в течение установленного времени для уплотнения, созревания фарша и подсушки оболочки.
Осадка вареных колбас длится 2—3 ч. На большинстве предприятий осадку колбас проводят не в специальных камерах, а по пути прохождения их из шприцовочного в обжарочное отделение. Колбаса в пузырях (столичная) или сишогах подвергается осадке в течение 3—4 ч. Полукопченые колбасы должны пройти осадку в течение 4— 7ч при температуре помещения не выше 12° С; копчено-вареные — в течение 24—48 ч при температуре 4—8°С.
Особое значение имеет осадка для сырокопченых колбас При этом подсушивается не только оболочка, но и фарш. В процессе осадки происходит ферментация фарша, которая продолжается при сушке колбас. Осадка сырокопченых колбас длится 7—8 сут. В осадочной камере поддерживается строго определенный режим— температура воздуха 2—4° С, относительная влажность 85-90%.
При осадке не следует допускать слишком интенсивного подсушивания оболочки, так как это может привести к образованию корочки под ней и морщинистости.
Осадочные камеры должны быть оборудованы пристенными рассольными батареями. В камерах для сырокопченых колбас расположены стеллажи, на которые навешивают палки с колбасой.
Камера для полукопченых колбас оборудована подвесными путями, на которых висят рамы с колбасой.
Когда батоны достаточно уплотнятся и подсохнут, колбасу направляют на дальнейшую обработку.
