Ливерные колбасы вырабатывают высшего (яичная и ливерная из печени), I (вареная, обыкновенная, белковая, кроличья, коп­ченая), II (ливерная со шпиком), а также ливерные колбасы III сорта.

Ливерные колбасы изготовляют из говядины, свинины, бара­нины, мяса птиц, кроликов, свиной щековины, топленого жира, шпика, субпродуктов (печень, мозги, почки, путовый сустав, сви­ные ножки и пр.), свиной шкурки.

Для шприцевания ливерных колбас применяют говяжьи круга, свиные гузеики, говяжьи и свиные черевы.

Ливерные колбасы имеют мажущуюся консистенцию, цвет фар­ша на разрезе серый. Содержание влаги — от 50 до 75% в зависи­мости от рецептуры.

Ливерные колбасы высшего и I сорта вырабатывают следую­щим образом.

Говядину и свинину освобождают от жил, желез и хрящей и разрезают на куски массой 400—500 г. Замороженное сырье раз­мораживают. Печень вымачивают в холодной воде в течение не­скольких часов, затем освобождают от пленок и желчных прото­ков. Сырье бланшируют в котах в кипящей воде: печень — в те­чение 15-—20 мин, жирную свинину и щековину — 8-—10 мин. Свинину и щековину можно использовать сырыми.

Существуют горячий и холодный способы изготовления ливер­ных колбас. При горячем способе на дальнейшую обработку на­правляют горячее бланшированное сырье, при холодном — блан­шированное сырье охлаждают (раскладывают на столы или стел­лажи тонким слоем до охлаждения).

Бланшированное сырье измельчают на волчке с отверстиями в решетке диаметром 3 мм, затем загружают в куттер или куттер- мешалку, в соответствии с рецептурой сюда же добавляют специи и обрабатывают до получения фарша мазеобразной консистенции. Длительность куттерования 5—8 мин. Вначале куттеруют печень, говядину, затем добавляют свинину.

При изготовлении ливерной колбасы I сорта вносят бульон фарша). Если на предприятии нет куттера или кут- тЕр-мешалки, фарш можно приготовить в мешалке. Однако каче­ство куттерованного фарша лучше.

При изготовлении ливерной колбасы со шпиком в фарш добав­ляют измельченный шпик, размер кусочков около 6 мм.

Шприцуют колбасы в оболочку на шприцах разных конструк­ций. Нашприцованные батоны вяжут шпагатом, навешивают на палки и направляют на варку.

Варят ливерные колбасы в паровых камерах или водяных кот­лах. При загрузке батонов температура воды и паровоздушной среды должна быть 90—93° С. Батоны варятся при температуре 80—85° С в течение 40—60 мин в зависимости от диаметра. По окончании варки температура в батоне должна быть не ниже 72° С. Сваренную колбасу охлаждают под душем или в холодной воде в течение 25—30 мин, направляют в холодильную камеру, где она охлаждается до температуры 5—6° С.

Ливерные колбасы III сорта вырабатывают следующим обра­зом.

Замороженные субпродукты оттаивают, соленые — вымачива­ют в воде в течение 5—6 ч. Подготовленные субпродукты варят до размягчения в водяных, открытых котлах или в котлах Лаабса. Длительность варки зависит от вида субпродуктов и от способа варки. В открытых котлах субпродукты варятся 3—6 ч, в котлах Лаабса—2—3 ч, так как температура варки выше 100° С, что до­стигается благодаря повышенному давлению в котле. Бульон сли­вают, затем с помощью мешалки выгружают сырье. Мягкое сырье направляют на измельчение на волчке, костное — на разборку и выделение костей.

Крупы и бобовые, используемые для выработки ливерных рас­тительных колбас, несколько раз промывают. Затем их загружают в котел и варят в воде в соотношении 1 : 2-Н : 3 при кипении без добавления соли до размягчения. Вареные бобовые и крупы на­правляют на измельчение на волчок или на охлаждение (если кол­басу изготовляют холодным способом).

Дальнейшие операции — шприцевание, варка и охлаждение производятся по описанной технологии.

Фарш для ливерных колбас III сорта приготовляют на куттере или куттер-мешалкс. Вначале куттеруют жилки, хрящи и колла- генеодержащие субпродукты, затем добавляют рубец, легкое и другое сырье. Добавляют бульон от варки коллагенсодержащих субпродуктов в количестве 10—20% к массе фарша. Шприцевание, варку и охлаждение при выработке колбас III сорта производят так же, как при выработке колбас I сорта.

Ливерные колбасы высшего, I и II сорта хранят 48 ч, ливерные колбасы III сорта могут храниться в течение 12 ч при температуре не выше 6° С.

На большинстве предприятий костное сырье разбирают на сто­лах вручную. Из разваренного сырья выделяют кости, мягкую часть направляют на измельчение на волчке. На Московском мясо­комбинате вареное костное сырье разбирают или обваливают на вертикальных прессах. Мясо в виде измельченной массы проходит через отверстия цилиндра, костный брикет выталкивается порш­нем. После пресса вареное сырье не измельчают на волчке, а сразу направляют на приготовление фарша.

На Донецком мясокомбинате работает непрерывно действую­щая линия ливерных колбас, вырабатываемых из сырых субпро­дуктов (рис. 71). Линия состоит из шнека-питателя, двух волчков с решетками (диаметр отверстий 220 и 160 мм), двух машин АВЖ, агрегата АТИМ-1, дозаторов жидких компонентов и специй, шпри­ца непрерывного действия системы Иеведомского и стола. Субпро­дукты шнеком-питателем подаются для измельчения на волчок  с решеткой с диаметром отверстий 220 мм. затем на волчок с ре­шеткой с диаметром отверстий 160 мм. Далее субпродукты посту­пают в машину АВЖ с диаметром отверстий в барабане 4 мм, где дополнительно измельчаются и варятся острым паром. Сваренная масса подается на установку АТИМ-1, где в смесителе перемеши­вается со специями и жидкими компонентами, а в измельчителе подвергается более тонкому измельчению.

Полученный фарш направляется к шприцу для наполнения обо­лочки. Батоны навешивают на раму и направляют на варку в па­ровые камеры. Варка и охлаждение колбасы производятся, как описано выше.