Жиловкой мяса называется удаление из обваленного мяса су­хожилий, хрящей, жира, мелких косточек, кровоподтеков и загряз­нений и разделение мяса по сортам в зависимости от содержания жировой и соединительной тканей.

Мясо жилуют вручную специальными ножами с широким длин­ным лезвием. Все части туши жилуют, применяя общие основные приемы.

Мышечную ткань каждой части разрезают по линии соединения мускулов. При отрезании отдельных мускулов левой рукой придер­живают конец мускула, а правой отделяют его от соединительной ткани. Жнлуемый кусок мяса кладут на стол соединительной тка­нью вниз и ножом отделяют от нее мясо. В процессе жиловки вы­резают куски мяса массой 400—500 г. В зависимости от содержа­ния в них соединительной ткани и жира их сортируют.

Жиловка говядины

На крупных мясокомбинатах применяют дифференцированную жиловку говядины, когда каждый рабочий жилует мясо, полученное от определенных частей туши.

Жиловаиную говядину от туш любой упитанности сортируют на три сорта в зависимости от содержания в ней соединительной тка­ни. Чем меньше в жилованном мясе соединительной ткани, тем вы­ше сорт мяса.

Говядина высшего сорта содержит чистую мышечную ткань, без жира, жил, пленок и других включений, видимых невооружен­ным глазом. К говядине I сорта относится мышечная ткань, в ко­торой допускается не более 6%.к массе мяса соединительной ткани в виде пленок. К говядине II сорта относятся менее ценные части туши — межреберное мясо и голяшки, содержащие до 20% к массе мяса соединительной ткани и жира. В мясе II сорта допускается наличие мелких сухожилий и пленок.

Говяжье мясо высшего сорта получают главным образом из та­зобедренных и лопаточных частей туши, а также из спинной мыш­цы; мясо I сорта — от всех частей туши; мясо II сорта — из грудной клетки, шейной части, пашины, голяшки, рульки и других менее ценных частей. Следует иметь в виду, что из любой части говяжьей или свиной туши можно и желательно выделять по три сорта жи­лованных полуфабрикатов.

Иногда, в зависимости от ассортимента колбасных изделий, мя­со сортируют на два сорта: I и II. Так же сортируют конину и верб­люжатину.

Из мяса, имеющего жировые отложения, выделяют еще одни сорт — жирное мясо, которое содержит подкожный и межмышеч­ный жир и сравнительно небольшое количество мышечной ткани. Из мяса этого сорта изготовляют минскую полукопченую колбасу и го­вяжьи сосиски.

В практике колбасного производства мясо, полученное от живот­ных тощей упитанности, а также мясо от грудной и шейной частей часто жнлуют на два сорта.

Жиловка мяса с тазобедренной части. Обваленный кусок мяса кладут па доску подкожной стороной вниз и вырезают коленную ча­шечку. Движением ножа на себя разрезают мясо на отдельные мускулы и отделяют сухожилия. Разрезают мускулы на полосы в продольном направлении, придерживая конец мускула левой рукой, и срезают мясо с пленок. От мяса с тазобедренной части срезают жнлованное мясо высшего, I и II сорта.

Жиловка мяса с лопаточной части. Обваленный кусок мяса кла­дут на доску подкожной стороной вниз и вырезают лопаточный хрящ. Движением ножа на себя разрезают мясо па отдельные мускулы, удаляя при этом сухожилия. Разрезают мускулы иа полосы в про­дольном направлении и отделяют куски мяса массой 400—500 г, срезая их с пленок. Из мяса с лопаточных частей получают жило­ванное мясо высшего. I и II сорта.

Жиловка мяса со спинно-реберной части туши. Мышечная ткань, срезанная с ребер, и межреберное мясо после удаления из­лишнего жира относятся обычно ко II сорту мяса. Из спинной мышцы выделяют жнлованное мясо высшего, I и II сорта. Спин­ную мышцу кладут на доску подкожной стороной вниз н удаляют суложилня. Движением ножа на себя срезают верхнюю часть мы­шечной ткани, направляя нож вдоль мышечных волокон. Затем движением ножа от себя срезают от подкожной пленки чистую мы­шечную ткань.

Поясничную часть мяса жилуют так же, как и спинную мыш­цу, выделяя жилованное мясо высшего, l и ll сорта.

Жиловка мяса с шейной части. Мясо с шейной части кладут на доску подкожной стороной вниз и удаляют сухожилия. Движением ножа на себя срезают сверху слон мышечной ткани, направляя лезвие ножа вдоль расположения мышечных волокон. Это мясо от­носят ко II сорту. Движением ножа от себя срезают мышечную ткань с подкожной пленки, придерживая левой рукой нижнюю часть мышечной ткани. Это мясо относят к I сорту.

Жиловка мяса с грудинок. Обваленный кусок мяса кладут на доску подкожной стороной вниз и срезают прирезки жира, сорти­руя мясо на два сорта — I и II.

Нормы выхода. Рекомендуемые контрольные нормы выходов жилованного говяжьего мяса по сортам при обычной жнловке сле­дующие: высший сорт 20% к массе жнлованного мяса; I—45%; II — 35%. Средние нормы выходов жилованного мяса по сортам при дифференцированной жиловке приведены в табл. 6.

Чем больше при жиловке отбирают говядины высшего сорта, тем эффективнее работает производство.

Жиловка свинины

Свинину разбирают на три сорта в зависимости от содержания в ней жира; нежирная, полужирная и жирная.

Нежирная свинина состоит из мышечной ткани без включений соединительной ткани и жира, для изготовления вареных колбас Допускается содержание не более 10% межмышечного жира.

Полужирная свинина состоит из мышечной ткани, содержащей не менее 30% и не более 50% межмышечного жира.

Жирная свинина включает в себя мышечную ткань, содержа­щую не менее 50% межмышечного жира.

Нежирную и полужирную свинину вырезают из окороков. ло­паточных и поясничных частей, жирную — из пашины, реберной и других частей. Полужирную и жирную свинину можно получить, добавляя определенные количества жировой ткани к нежирной свинине.

При разборке свинины выделяют шпик, хрящи, становые жи­лы, крупные сухожилия, кровоподтеки, с лопаточной части выре­зают лопаточный хрящ. При разборке мяса с окороков удаляют коленную чашечку.

Мясо рульки и подбедерка содержит много соединительной тка­ни, и сто целесообразнее использовать для кулинарных целей.

Свиную обрезь, получаемую при разделке свиных туш на коп­чености, разбирают на те же три сорта, что и обваленную свини­ну. Рекомендуемые контрольные нормы выходов жилованной сви­нины по сортам следующие: нежирная и полужирная свинина 10% к массе жнлованной свинины; жирная — 20%.

Жиловка баранины

Обваленную баранину в зависимости от содержания в ней жира и пленок делят на два сорта: жирную и нежирную. К жирной ба­ранине относится мясо с грудной, спинной и поясничных частей, имеющих подкожный жир.                                                                  ,    *

При жиловке баранины удаляют сухожилия, грубые пленки и кровоподтеки. Получаемые при жпловкс мяса пищевые отходы — сухожилия, хрящи, пленки — используют для изготовления студ­ней. Жировую ткань направляют на вытопку с целью получения пищевого жира; непищевые отходы — клейма, зачистки, кровопод­теки — на производство технических фабрикатов.