С добавлением сырой или вареной, дефибринированной или ста­билизированной крови вырабатывают колбасы и зельцы. В неко­торые сорта вместо крови вносят форменные элементы, получае­мые при сепарировании крови.

Кровяные колбасные изделия имеют коричнево-красный цвет, упругую консистенцию, приятный вкус и аромат пряностей. В го­товой продукции содержится 2—3% соли. Влажность колбасных изделий 50—55%.

Выпускают кровяную колбасу домашнюю высшего и II сорта, кровяную вареную и крестьянскую I сорта, кровяную копченую II сорта, кровяную III сорта (по двум рецептурам: в одну из них входит 30% вареной крупы или бобов вместо равного количества субпродуктов II категории и крови) и зельиы (красный высшего сорта, головной красный II сорта, красный III сорта).

Кровяные колбасные изделия вырабатывают следующим обра­зом. Собранную кровь подсаливают и добавляют нитрит для со­хранения окраски. Для некоторых видов колбас кровь варят при температуре 100°С в течение часа в котлах при помешивании.

Субпродукты, крупы и бобовые варят так же, как для выра­ботки ливерных колбас. Вареные коллагенсодержащие субпродук­ты освобождают от костей.

Все сырье предварительно измельчают на волчке; шпик крошат на шпигорезке. Фарш составляют в мешалке или куттере, куда загружают мясо, субпродукты, коллагеисодержащее сырье, кровь, специи, шпик. Фарш для зельцев приготовляют только в мешалке

Оболочки наполняют фаршем на специальных машинах или вручную. Для колбас применяют шприцы. Кровяные колбасы шприцуют в кишечную оболочку, зельцы —в пузыри. На большин­стве предприятий эту операцию выполняют вручную.

Кровяные колбасные изделия варят в пароварочных камерах или котлах с водой при температуре 80—85° С: колбасу — в тече­ние I ч, зельцы—1—2 ч до достижения внутри батона темпера­туры 70—72° С.

Вареные колбасы охлаждают под душем, затем в камере при 2—4° С до температуры в продукте не выше 6° С.

Копченую колбасу коптят холодным дымом в течение 8—12 ч.

Зельцы после варки прессуют, для чего их раскладывают в хо­лодной камере на столы в один ряд и прессуют в течение 10—12 ч до достижения температуры внутри батона 10—12° С.

Кровяные колбасные изделия высшего, I и II сорта хранят 48 ч, кровяные колбасы III сорта — в течение 12 ч при температуре не выше 6° С.