Вареные колбасы выпускают следующих сортов и наименований:
колбасы высшего сорта — любительская, любительская свиная, телячья, столичная, докторская, диабетическая, ветчинная, волгоградская, детская, молочная, русская, эстонская;
колбаса I сорта — отдельная, отдельная баранья, ветчинорубленая, столовая, московская, свиная, диетическая, днестровская, калорийная, москворецкая, студенческая, тминная, шпиковая;
колбаса II сорта — чайная, чайная субпродуктовая, закусочная, чесноковая, винницкая, городская, колбаски дачные;
колбаса III сорта —новая.
Кроме перечисленных в союзных республиках вырабатываются и другие колбасы. Каждую колбасу вырабатывают по определенной рецептуре, где указано основное сырье, а также пряности и вспомогательные материалы.
Высшие сорта колбас изготовляют из наиболее высокосортного сырья; как правило, они содержат больше шпика и свинины нежирной и полужирной, чем колбасы I и II сорта. Крахмал, картофельную муку, белковый стабилизатор в колбасы высших сортов не добавляют.
Вареные колбасы вырабатывают главным образом из говяжьего, бараньего к свиного мяса и шпика. Некоторые сорта вареных колбас изготовляют без шпика. Такие колбасы имеют однородную структуру. В производстве их называют однородноструктурными в отличие от колбас со шпиком, имеющих неоднородную структуру и называемых неоднородноструктуриыми, благодаря структуре и рисунку, создаваемым кусочками шпика. В рецептуру некоторых колбас входит конское, верблюжье, оленье, китовое мясо.
Вареные колбасы имеют упругую консистенцию фарша, кусочки шпика равномерно распределены в нем. Вкус приятный, слабо- сопрный. с выраженным ароматом пряностей. Содержание влаги в вареных колбасах составляет 55—75% в зависимости от состава сырья. Содержание соли в вареной колбасе 2—2,5%. Выход готовых колбас составляет 100—115% к массе основного сырья.
Технология вареных колбас зависит от метода посола сырья и имеющегося оборудования. При посоле мяса в кусках или в виде шрота необходимо вторичное измельчение на волчке с решеткой, диаметр отверстий которой 2—3 мм. При посоле мяса в мелком измельчении в тазиках или в созревателях непрерывного действия дополнительное измельчение на волчке не требуется.
Фарш готовят по рецептуре. При использовании экстрактов специй, количество которых меньше натуральных, для равномерного распределения в фарше их можно добавлять в фарш в смеси с сахаром и другими пряностями или в виде водной эмульсии.
Водную эмульсию готовят на установке конструкции ВНИИМПа в течение 15—20 мин. Соотношение воды и экстракта (или нескольких экстрактов) 100: 1.
При изготовлении москворецкой колбасы применяют гемолит, приготовленный из крови и коллагенсодержащего сырья. Для этого сырье (свиную шкурку, уши, губы и др.) варят в кипящей воде до полного размягчения, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2—3 мм и перемешивают с кровью (дефибриниро- ванной или стабилизированной), предварительно обработанной нитритом. Для получения 100 кг гемолита берут 60 кг коллагенсодержащего сырья и 40 кг крови. Смесь разливают в формы и варят до загустения. После охлаждения блоки гемолита извлекают из форм и разрезают на кусочки размером до 8 мм или измельчают на куттере, куттер-мешалке при приготовлении фарша.
Оболочки наполняют фаршем на шприцах. При выработке вареных колбас рекомендуется применять вакуумные шприцы, которые обеспечивают полное отсутствие воздушных пустот. Колбасы вяжут шпагатом. В зависимости от сорта колбасы и вида оболочки батону придают форму цилиндра, кольца, изогнутого батона. Связанные батоны навешивают на палки и рамы, после чего направляют на термическую обработку — обжарку, варку и охлаждение.
Обжаривают вареные колбасы горячим дымом в камерах при температуре 90—110° С в течение 60—150 мин в зависимости от диаметра батонов, вида оболочки, а также сорта колбасы.
Варят колбасы паром в варочных камерах или в горячей воде при 75—85° С до достижения температуры в центре батона 70— 72° С. Сваренную колбасу охлаждают под душем, затем в охлаждаемых помещениях до достижения температуры внутри батона 15° С. Столичную колбасу дополнительно коптят дымом при темпера туре,35^45° С в течение 6—7 ч.
Вареные колбасы хранят в охлаждаемых помещениях при температуре 8° С и относительной влажности 85% в подвешенном состоянии: высшего сорта — до 3 сут, II сорта — не более 2 сут.
Фарш можно измельчить только на машине тонкого измельчения, без предварительной обработки на куттере или куттер-мешалке. В этом случае сырье предварительно смешивают в мешалке, куда добавляют также воду со снегом или льдом.
После машины для тонкого измельчения фарш однородноструктурных колбас направляют на шприцевание. При выработке не- однородноструктуриых колбас фарш из коллоидной мельницы подают в мешалку, где он смешивается с измельченным шпиком, после чего наполняют фаршем оболочки и термически обрабатывают колбасы.
В последние годы в мясной промышленности все шире ведутся работы по созданию и применению различных поточно-механизированных линий для выработки колбасных изделий и полуфабрикатов. Эти линии создают в горизонтальном или вертикальном потоках в зависимости от мощности и планировки цехов. В результате внедрения поточно-механизированных линий ликвидируются тяжелые ручные операции, создается поточность технологического процесса, улучшаются условия труда, лучше используются производственные площади, повышаются производительность труда и качество продукции, резко возрастает культура производства.
Для выработки вареных колбас поточно-механизированные линии компонуют по следующей схеме. Мясо измельчают на волчках разных типов. Посол мяса с добавлением нитрита осуществляют в различных емкостях или посолочных аппаратах непрерывного действия. Чтобы обеспечить созревание мяса в непрерывном потоке, пользуются вертикальными созревателями со шнековым питателем (Московский мясокомбинат) или шнековыми созревателями непрерывного действия (Ленинградский мясокомбинат).
Вертикальный созреватель представляет собой емкость с охлаждающей рубашкой, в которой циркулирует рассол температурой —6—10° С. Загружают созреватель посоленным мясом сверху, разгружают снизу. Мясо непрерывно отбирают из нижней части созревателя и одновременно в верхнюю часть добавляют новые порции мяса для созревания; таким образом осуществляется непрерывность процесса. Медленно продвигаясь в созревателе сверху вниз, в течение нескольких часов мясо созревает, после чего поступает на составление фарша.
Говяжий и свиной фарш смешивают в количествах, соответствующих рецептуре, в непрерывном потоке или путем выдачи порций различного мяса при помощи специальных дозаторов. Для тонкого измельчения и перемешивания мяса используют куттер- мешалки или мешалки и измельчители непрерывного действия. Дозировка специй и воды производится дозаторами различных конструкций.
