Пельмени — полуфабрикат, состоящий из тестовой оболочки и фаршевой начинки. Вырабатывают русские, сибирские, говяжьи, бараньи, свиные и субпродуктовые пельмени. Рецептура их (в кг на 100 кг сырья) приведена в табл. 11.
Тесто для говяжьих и бараньих пельменей готовят из муки I сорта и яиц, начинку — из жилованного мяса с добавлением лука и черного перца.
Жиловаиное мясо и лук измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 3—4 мм и смешивают в фаршемешалке с водой, солью и другими составными частями по рецептуре.
Просеянную муку в тестомесильной машине замешивают с теплой водой температурой 32—35° С в количестве 50—55% к массе муки. Сюда же добавляют соль. Тесто перемешивают до получения однородной массы густой консистенции.
Формуют пельмени на автомате (рис. 91). Сплошная тестовая оболочка в виде непрерывной трубки с фаршем внутри делится штампами на отдельные пельмени. Пельмени укладываются на лотки, обсыпанные тонким слоем муки. Лотки с пельменями направляют на замораживание в специальные камеры с температурой — 18ч—23° С. Замороженные пельмени стряхивают с лотков и расфасовывают в холодном помещении в картонные коробки по 350 и 500 г. На коробке указывают предприятие, наименование продукта, его массу и цену.
На Останкинском мясоперерабатывающем комбинате пельмени в лачках изготовляют на поточно-механизированной линии (рис. 92).
Линия состоит из емкости 1, в которую сжатым воздухом подается мука из кузова 2 автомашины по трубам 3. Из емкости 1 мука дозаторами 4, транспортерами 5 и норией 6 направляется в сито- бурат 7, из которого после взвешивания на весах 8 транспортерами 9 направляется в расходный бункер 10 и затем в тестоприготовительный агрегат 11. Рядом с расходным бункером расположены бак 12 для рассола, дозатор 13 воды и резервуар 14 для перемешивания меланжа с рассолом. Готовое тесто по спуску 15 поступает в бункер формующего аппарата (в соответствующую секцию), в который по спуску /Глодается также фарш из фаршеприготовительного агрегата 18 (в другую секцию).
Мясо для фарша измельчается на волчках 19 и подвесными ковшами 20 загружается в агрегат 18. Лотки для пельменей подаются вручную на лепту форму ющего автомата 16.
Перед подачей к формующему автомату лотки замачивают в ванне 21, моют и правят в машине 22, укладывают в поддон 23 для подвозки к формующему агрегату. Лотки с пельменями укладывают на полки подвесных этажерок 24 и направляют в морозильную камеру 25. После замораживания пельмени на лотках снимают с этажерок и подают в машину 26 для сброса. Затем пельмени наклонным скребковым транспортером 28 направляются в галтовочный барабан 29. Для пустых лотков в линии предусмотрен сборник 27, для муки из галтовочного барабана —другой сборник 34.
Обрезки теста и слннцжеся пельмени, отделяющиеся при галтовке, собираются в отдельную емкость.
Готовые пельмени по транспортеру 30 движутся к спуску 31 расфасовочной машины 32, сюда же поступают коробки из пакетоформующей части машйны 33.
Из расфасовочной машины коробки с пельменями ленточным транспортером 35 подаются к весам 36 для контроля заданной массы, затем в машину 37 для заклеивания верхнего клапана коробок. Транспортером 38 они направляются на стол 39 для упаковки в пачки, затем транспортером 40 к машине 41 для механизированной упаковки. Упакованные пачки с пельменями ленточным транспортером 42 направляются для укладки на поддоны 43, на которых поступают на склад.
Хранят пельмени при температуре не выше 5° С не более 24 ч, при температуре ниже 0° С — до 72 ч, при минус 10 и ниже — не более месяца.
На Ленинградском мясокомбинате внедрено в производство устройство для расфасовки мелкокусковых штучных изделий, в том числе пельменей в коробку.
Устройство состоит из двух комплектов весов,пальчикового транспортера, промежуточного транспортера, узла последовательного закрывания клапанов коробок нанесением клея на один клапан, ванны с клеем и валиком для нанесения мазка клея, устройства для опрокидывания коробки вверх дном и устройства для комплектования заклеенных коробок по нескольку штук в один пакет.
Производительность автоматического устройства для взвешивания и заклейки коробок соответствует производительности автомата по фасовке пельменей и составляет 7 т в смену. Комплектующее устройство механизирует ручной труд на операции установки коробок на упаковочную бумагу.
Для замораживания пельменей и фрикаделек вместо фанерных или металлических лотков хорошо применять винипластовые листы, которые изготовляют из винипласта А толщиной в 2—3 мм. Эти листы отвечают санитарно-технологическим требованиям, просты в изготовлении и не подвергаются коррозии.
Удаление пельменей с листа осуществляется простым наклоном или выгибом его. Применение вннипластовых листов имеет ряд преимуществ в сравнении с деревянными лотками: увеличивается емкость морозилок, сокращается процесс заморозки, улучшается санитарныи режим в цехе и повышается производительность труда.
Замороженные пельмени в полиэтиленовые пакеты упаковывают на автомате АР2Ж (рис. 93).
Автомат разматывает лепту полиэтиленовой пленки с рулона, свертывает в рукав, сваривает его в продольном и поперечном направлениях, заполняет изготовленные пакеты (мешочки) определенной порцией продукта, заваривает наполненные пакеты, отделяет их от рукава и транспортирует к месту упаковки.
На поверхности пакетов печатным устройством можно наносить нестирающиеся одноцветные этикетки. В случае использования полиэтиленовой пленки с напечатанными предварительными этикетками печатное устройство автомата АР2Ж можно использовать для нанесения даты изготовления продукта.
Автомат упаковывает замороженные пельмени порциями по 500 г; производительность его регулируется в пределах от 15 до 50 пакетов в минуту.