Варено-копченые колбасы вырабатывают двух сортов — высший (деликатесная, московская, балыковая, сервелат) и I (баранья, заказная, любительская, ростовская, украинская). Оболочкой для варено-копченых колбас служат говяжьи круга, свиные гузенки, бараньи синюги, искусственные белковые оболочки.
Варено-копченые колбасы имеют приятный, солоноватый вкус с выраженным запахом копчения и пряностей. Содержание влаги в готовом продукте не должно превышать 45%. Если колбаса изготовлена для отгрузки, содержание влаги должно быть на 5% ниже. Содержание соли должно быть не более 5%; нитритов —не более 5 мг на 100 г продукта.
Варено-копченые колбасы вырабатывают по следующей технологии. Жилованное мясо засаливают в кусках или в виде шрота, добавляя соль и раствор нитрита. В зависимости от измельчения мяса посол длится от I до 4 сут; при посоле в кусках — 2—4 сут, в виде шрота — 1—2 сут.
Посоленное и выдержанное мясо измельчают на волчке с отверстиями решетки 3 мм. Загружают в мешалку, добавляют шпик, грудинку и другие виды сырья, а также специи и перемешивают до получения однородного связанного фарша. После шприцевания фарша в оболочку батоны вяжут и направляют на осадку, которую проводят в холодном помещении (5—10° С) в течение 1 —2 сут. Затем колбасу направляют на обжарку в дымовые камеры с температурой 45—55° С, где выдерживают в течение 1—2 ч. Обжаренную колбасу варят в воде или в паровой камере при температуре 70—75° С в течение 45—90 мин в зависимости от диаметра батона. Повышение температуры при варке может отрицательно влиять на консистенцию колбасы.
Колбасу после варки охлаждают в холодном помещении в течение нескольких часов, направляют на копчение в коптильные камеры при температуре 35—45°С (1—2 сут). После копчения колбасу сушат примерно 2—3 сут в камерах при температуре 12— 15° С и относительной влажности 75—78% до приобретения плотной консистенции и стандартной влажности.
Продолжительность хранения варено-копченых колбас в подвешенном состоянии — не более 15 сут при температуре не выше 12° С и относительной влажности воздуха 75%, в упакованном виде (в ящиках)—до 1 месяца при температуре не выше 4° С и до 4 месяцев при температуре минус 10° С.
