Рубленые полуфабрикаты вырабатывают из мяса, предвари­тельно измельченного на волчке. К таким полуфабрикатам отно­сятся котлеты (московские, домашние, бараньи), бифштекс рубле­ный, говяжий и свиной шницель, зразы, тефтели, фрикадельки. До­бавление к фаршу жира, яиц, специй обеспечивает хороший вкус и высокое качество полуфабрикатов.

Рубленые полуфабрикаты приготовляют из мяса любой упитан­ности.

Котлеты и рубленый бифштекс вырабатывают по рецептурам (в г на 1 шт.), приведенным в табл. 9.

Жилованное мясо или котлетное мясо измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2 мм. Жир-сырец и лук обычно измельчают вместе с мясом. Хлеб добавляют в виде хлеб­ной мочки, которую предварительно готовят из измельченного хлеба и воды в предусмотренных рецептурой количествах.

Все компоненты смешивают в фаршемешалке, куда добавляют соль, специи, яичный меланж. Вместо меланжа можно использо­вать богатую белками светлую кровяную сыворотку.

Котлетный фарш формуют на котлетных автоматах и паниру­ют в сухарной муке. Котлеты укладывают на лотки, которые поме­щают в ящики в несколько рядов. Бортики лотков предохраняют котлеты от деформации. Ящик закрывают крышкой и котлеты от­правляют в магазин. Котлеты хранят и транспортируют при темпе­ратуре 4—6° С (температура котлеты не выше 8—10° С, поэтому при изготовлении котлетного фарша часто с водой добавляют лед).

На Московском, Ленинградском и других мясокомбинатах про­изводство котлет полностью механизировано. Наибольшее распро­странение получили поточные линии производительностью 20— 50 тыс. котлет в час.

Поточно-механизированная линия для производства котлет со­стоит из четырех волчков, машины для измельчения и замачивания хлеба, двух шнековых мешалок для приготовления котлетного фар­ша, двух шнековых насосов и двух котлетных автоматов.

Мясо (полутуши) поступает из холодильника в сырьевое отде­ление котлетного цеха. Полутуши разделяют на части на подвес­ном пути и укладывают на стол, с которого пластинчатым конвейе­ром они подаются к рабочим местам для обвалки и жиловки.

Жилованное мясо через люк попадает на пластинчатый конвей­ер и направляется к загрузочным бункерам волчков. Сюда же по спуску поступает жир-сырец и очищенный лук.

После измельчения на волчке сырье поступает в бункер-накопи­тель, из которого одновременно с измельченным хлебом, солью и перцем направляется в шнековую мешалку. Хлеб измельчается в специальной хлеборезательной машине и перемешивается с водой. Количество подаваемой воды контролируется объемным дозатором.

Полученная масса охлаждается, подается в мерник, а из него в шнековую мешалку. Тщательно перемешанный котлетный фарш из мешалки выгружается в горловину шнекового насоса, который направляет его в бункер котлетного автомата. Сформованные кот­леты укладываются на вкладыши по 45 шт., при этом они равно­мерно со всех сторон панируются мукой, поступающей из сухар­ниц, расположенных по обе стороны барабана котлетного автома­та. Сухарная мука предварительно просеивается в отдельном по­мещении.

Вкладыши с котлетами поступают на конвейер укладки котлет в ящики. Ящики к месту укладки подаются ленточным транспорте­ром из отделения, где производятся мойка и стерилизация тары. В каждый ящик укладывается по 4 вкладыша. Ящики с котлетами закрывают крышкой и пломбируют, после чего транспортером они направляются в экспедицию, где хранятся при температуре 2— 6° С не более 6 ч.

Рубленые полуфабрикаты можно хранить не более 14 ч при температуре 0—6° С.

Фрикадельки вырабатывают по рецептурам (в кг на 100 кг), приведенным в табл. 10.

Жилованную говядину, полужирную свинину, жилованную щековину или свиную обрезь измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2—3 мм. Очищенный лук промывают и измельчают на волчке. Измельченное мясное сырье перемешивают в фаршемешалке 4—5 мин. В процессе перемешивания добавля­ют по норме воду (температура 5—10° С), яйца, лук, специи, соль, молоко, сухарную муку. При добавлении свежего молока количе­ство добавляемой воды на 100 кг сырья уменьшают на 7 л.

При использовании сухого лука его замачивают в воде темпера­турой 15—17° С в течение 2 ч. При замочке в лук добавляют 65% воды от нормы (на 225 г сушеного лука — 775 г воды), остальные 35% воды вносят в фарш при его перемешивании.

Сухой лук в порошке добавляют непосредственно в фарш, а указанную норму воды вносят в фаршемешалку.

Фрикадельки дозируют и формуют на специальной машине. Масса одной штуки 7—9 г. Годовые фрикадельки, уложенные на ме­таллические лотки, направляют на заморозку, которую проводят при температуре —16ч—25° С. Заморозка фрикаделек считается законченной при достижении температуры внутри фарша фрикаде­лек — 10° С.

Замороженные фрикадельки снимаются с лотков на сбивной машине или вручную, после чего их подвергают галтовке — обра­ботке на вращающемся перфорированном барабане. Расфасовыва­ют в коробки по 300, 350, 500 г нетто.